#手冲咖啡技术解析

今天千杰就来给大家分享一下手冲咖啡的冲泡方法。这次给大家介绍一种非常经典的日式手冲泡法，——松屋式。这种冲泡方式给人非常直观的印象：“盖上盖子实现真正的‘炖’”、“注水时拉起很高的水柱”、“推出少得可怜的咖啡液”。如今，这种日本手法给人一种极具观赏性、神秘神秘的色彩。但看完这篇分析，你应该不再感到“神秘”了。什么是松屋式洗手方式？松屋式手冲机是松下和义于1962年发明的，至今已有6年历史（人生有多少个十年）。因为据说是当时日本比较系统的酿造方法，但由于当时的限制，这种方法作为时代的科学提取而被传承下来。

松屋风格的特征及提取原则。松屋风格强调稳定的萃取和纯净的风味。因此，需要一种简单粗暴的方法。针对以前的技术问题，现在很容易解决的问题需要过去各种方法。 1. 松屋式采用松下和芳发明的萃取金属架进行冲泡方法。机架的结构也非常简单。目的只是为了支撑滤纸，防止其变形，所以所使用的滤纸的纸质也会有偏差。更难。估计还有一个目的就是快速散热、快速排水。

2.松屋式的蒸很有趣。它的理念是彻底排出咖啡粉中的空气，这样无论是新鲜烘焙的咖啡豆还是烘焙一个月的咖啡豆，冲泡出来的咖啡味道都是一样的。他的方法是把咖啡粉磨到很粗，然后倒水蒸3分钟，蒸的时候盖上盖子，保证咖啡的大部分香气在蒸的时候不流失。

3.松屋式注水也很有趣。由于当时还没有温度计这样的东西，所以他必须研究出一种“科学”的方法来降低温度，这样温度才不会偏差太大。热水壶中烧开热水（100摄氏度），倒入手冲壶中。温度会降至95-06摄氏度左右，但这么高的温度很容易带出咖啡的苦味。所以他所做的就是提高注水水位。如果你有幸看到咖啡师将水柱举到30厘米的高度来冲泡咖啡，那么他很有可能是用松屋式来冲泡咖啡的。松屋式粗磨基本不会产生积水（浸泡），实现真正的冲洗萃取。因此，不会出现因浸泡时间过长而产生的苦味。

4. 松屋风格的另一个特点是冲泡的咖啡量很少。这是因为他认为咖啡最本质的部分是在前半部分，后半部分容易出现苦味杂质。因此，松屋风格的粉末与液体的比例通常较低。高达1:5，也就是说如果用20g咖啡粉冲泡的话，得到的咖啡液只有100ml，然后根据顾客的喜好加水稀释到合适的浓度。我们来看看松屋式的酿造过程。首先需要准备设备，松屋风格专用的金属滤架、手冲壶、滤纸（质地较硬）、深度烘焙的咖啡豆。咖啡豆将被研磨得很粗，如有必要，细粉将被去除。若以20目判断，合格率为40-45%。

将滤纸放在滤架上，然后将咖啡粉倒入滤纸中，用勺子在中心挖一个小孔，将水柱抬起并向外绕圈，使水柱细而直，湿润表面上全是咖啡粉。然后盖上盖子蒸3分钟。

时间到后，打开盖子，将水柱升高30厘米，加满水。当达到实际高度30厘米时，下面的水就不再是柱状，而是链状（断断续续的）。由于粗磨，可以实现实时补水、实时过滤，不会出现泡水的情况。当液体达到1:5时就完成了。

此时咖啡液的浓度很高，所以上面的水可以稀释。这样冲泡出来的咖啡会非常干净，香气也能得到很好的保留。