#手冲咖啡技术解析

受疫情影响，2020年国际咖啡大赛基本暂停。 2021年的盛会尤为精彩。 2021年WBrC冠军是瑞士选手马特·温顿。

本次比赛的一大亮点是，他们没有使用Gesha或单产咖啡豆，而是使用了拼配咖啡豆进行比赛。

这里需要注意的一点是，单产豆和混合豆之间没有优劣之分。马特正在介绍他使用的咖啡豆配方，其中60% 是晒干的母品种Eugeniodes 和40% 水洗的Catucai。

这个尤金尼奥德斯你觉得很奇怪吗？如果我告诉你，我们所熟悉的阿拉比卡是Eugeniodes品种和Canevra品种的后代，你会不会恍然大悟？它的名字翻译成中文时太难发音，所以被替换为“母种”。正如马特在比赛中介绍的那样，母品种的味道呈现出非常高的甜味，完全没有酸味和苦味。部分原因还在于圣庄园的耕种和日晒程度。

在比赛中，仅有超甜的咖啡还不够，还必须有一定的酸度来衬托。马特（Matt）选择了来自厄瓜多尔佛罗里达庄园的水洗卡杜凯（Kaducai）。卡杜艾在中南美洲并不少见，但选择产自厄瓜多尔这个生产国的咖啡豆就有点不受欢迎了。不过佛罗里达庄园也是厄瓜多尔的T1级庄园，品质有保证。这种豆子负责提供令人愉悦和清爽的酸度。

综上所述，虽然Matt选择的豆子不是艺妓这种比赛中的专业人士，但品质绝对是T0级别，而且拼配的想法会让评委不那么累，而且很感兴趣。

豆子的品质我们无法学习，只能靠自己的能力，但手工冲泡、拼豆的理念值得学习。就像当初推广单一产地豆一样，本质上是为了提高品质、创造更好的风味。现在“品质混合”的概念也是如此。

接下来我们来看看Matt的冲泡参数。从比赛视频中，他直接告诉我们：滤杯采用金属V60，水质为20克粉，总注水量为300克，即粉水比为1:15，研磨将粗，注水段数为5（含蒸段）。在水温方面，他将其分为两壶，前三段使用93摄氏度，后两段使用88摄氏度。

提取时间从视频中Matt开始给第一个杯子装水开始（比赛时间为3分42秒），到取出第一个过滤杯结束（比赛时间为6分25秒） ），耗时2 分43 秒。

马特没有告诉我们每个路段注水的具体比例。不过，千杰仔细观察了视频中的注水方式，体会到了注水的速度。马特所用的注水方法与笠谷哲的四六冲泡方法类似，但在注水比例和水温上有差异。根据注水时间，大约为60克、80克、60克、60克、40克。

基本参数已经解释过了。接下来我们就来分析一下，其中哪些做法值得大家参考。

首先，Matt使用了金属滤杯，他说这可以最大限度地表达酸度和风味。千杰认为，滤杯的材质对咖啡的风味表达有影响，但日常冲泡差异不会太大。

第二点是在不同的温度下冲泡咖啡。这也很受欢迎。根据目前的理论，高温可以提取更多的物质，而低温可以提取更少的物质。咖啡的中前部令人愉悦，后部则轻松。苦的。中前段采用高温，冲泡出更宜人的风味物质，后段采用低温，减少萃取，呈现出平衡感。

第三点，你可以在B站观看Matt的比赛视频，他的注水方式是定点注水，然后用大流量高速搅拌水，然后再定点注水。他的冲泡理念与四冲、六冲冲泡类似，粗磨、大水流量、高速搅拌、混合比例稳定。有一个小细节可以注意，就是绕一圈注水后，在定点中心注水。马特的目光盯着电子秤。如果阶段期间加水没有达到所需的量，他就会补充水。

也就是说，经过无数次的冲泡实验，比赛过程中注水方式对咖啡的影响已经微乎其微。重点是酝酿计划的合理性和执行进度。比如，在第二段注水时，他发现注水结束时没有注入他想要的水量。他的选择是补充水分，而不是置之不理，虽然这个动作看上去并不顺利。

比赛是有时间限制的，并且是一次性活动，没有周转。也就是说，与比赛成绩相关的部分就是选手的特殊点。没有玩家会选择高难度的酿造技巧和极限的酿造方式去冒险。在比赛过程中，选手们将选择更科学的冲泡理论，更安全的冲泡方法。因此，除了那些需要财力才能实施的方法之外，其他的酿造方法都非常适合观众学习。

马特这次的冲泡方法和参数非常安全，兼容性也很高。粗磨，先高温后低温，分5段，注满水。咖啡层次丰富，降低了几乎不可能的过度萃取风险，并提供了高风味清晰度。再加上精心挑选的拼配咖啡豆，高甜度的母品种和清澈、半透明、酸酸的卡杜艾。搭配经过多次测试的混合水，还有“滤杯材质”等细节。他的手工混合豆的想法和细致的研究等有很多值得我们学习的地方。

-结尾-