煮咖啡的时候，你有没有想过，从表面冒出来的泡沫是什么？有的咖啡冲泡时，泡沫会很浓密、丰富，有的咖啡冲泡时，泡沫会显得稀疏。是什么原因？

千杰在之前的文章中也谈到过。蒸好后倒入水，爆出的金色泡沫由咖啡油、空气、极粗粉和极细粉组成。这也解释了为什么咖啡泡沫从一开始浓郁的金黄色变成了浅白色。蒸完后，咖啡粉中仍有少量气体。当继续倒入水时，油就会包裹气体并排出。当然，这些都是极其不稳定的大气泡，很容易破裂，然后分裂成若干小气体。然后去极粗的粉。由于粗粉的颗粒稍大，在蒸的过程中大概率不会完全湿润，所以在后续冲泡时会浮在表面。连续注水，大块的咖啡粉吸水后会下沉。这就是为什么颜色朝后面变浅的原因。

最后一部分是超细粉部分。超细粉末如果不经过筛选，基本上是不可能消除的。千杰认为，超细粉无需筛选。咖啡中的许多风味都与超细粉末有关。如果没有很多很细的粉末，对冲泡不会有太大影响。构成表面泡沫的最后一层是非常细的粉末。由于超细粉较轻，很容易浮在表面。只要还有泡沫，细粉仍然会浮在表面，直到结束。

泡沫中这些物质的成分注定会有难闻的味道（因为令人愉悦的部分已经被提取出来了），所以日本传统的冲泡方法是提高水位，直接截留最后一段的水。说得通。为什么有的咖啡泡沫丰富，而有的咖啡泡沫稀疏？千杰给大家举两个例子。如果你冲泡过曼特宁咖啡和歌莎咖啡豆，你会明显感觉到曼特宁咖啡的泡沫非常丰富且颜色深，而艺莎咖啡的泡沫非常丰富。泡沫看起来又轻又薄。

这是由烘烤程度决定的。曼特宁等深度烘焙咖啡不含太多二氧化碳。另外，其结构疏松，很容易出现浓郁的咖啡泡沫。轻度烘焙的咖啡，如艺妓，质地较硬，刚烘焙时仍会产生丰富的泡沫，但之后泡沫会明显变细。

这种情况下的气泡状态是正常的。但我们还是可以从泡沫的状态来判断咖啡的状态。例如，冲泡咖啡时，咖啡泡沫喷出，说明咖啡很新鲜。如果仍有大气泡出现，则可能太新鲜或蒸得不够充分。如果冲泡咖啡时没有泡沫，则研磨可能太粗或咖啡可能不新鲜。如果咖啡泡沫又大又不细，可能是因为研磨粗了。不新鲜的咖啡味道不好的一部分原因是风味的损失，还有一部分原因是没有咖啡泡沫，细粉会沉到底部，苦味物质会被萃取出来，使得一杯咖啡难吃。