咖啡师：“嗯！这杯咖啡甜感很高呀！”

你：“?什么是甜的？”

咖啡师：“咖啡甜感呀”

你：“咖啡是什么感觉？”

你是否刚接触过单品咖啡，想知道为什么前街的咖啡师经常说一杯咖啡味道很甜，但你却根本不喝？什么是咖啡的甜度？为什么我的味蕾感觉不到？

咖啡生豆中的糖类

生咖啡豆中的糖分为单糖、二糖和多糖。糖约占生咖啡豆重量的50%。但！并不是所有的糖都是甜的。

其中单糖是最简单的糖，易溶于水，有甜味。葡萄糖、果糖等都是单糖。二糖是由两个单糖分子脱水形成的。它们也可以在水中使用并且具有甜味。蔗糖、乳糖和麦芽糖都是二糖。

多糖很特殊。它们没有甜味，也不溶于水，但却在咖啡豆中占比最大！因为它是咖啡豆纤维素（咖啡渣的成分）的主要成分，是由十多个单糖分子聚合而成。

咖啡中的甜感来自生豆中的糖类吗？

不！

咖啡豆在出厂前通常会被烘焙至190摄氏度以上。单糖和二糖在此过程中经不起梅纳德反应和焦糖反应的洗礼。当它们被释放出来时，这些糖可以给味蕾带来甜味的感觉。几乎为0。如果我们想让我们的味蕾尝到咖啡豆带来的甜味，我们该怎么做呢？ （吃绿豆）当然，这是个笑话！

那么咖啡的甜感实际是什么？

我们是通过味蕾还是嗅觉来感觉的？

答案是通过嗅觉。我们的味蕾只能判断溶于水的酸、甜、苦、咸、鲜的味道。如果这些味觉物质不溶于水，我们的舌头就感觉不到它们的存在，或者可溶于水的味觉物质太少，味蕾就很难感受到独特的味道。虽然咖啡豆在烘焙后，单糖和双糖的含量几乎为0，但并不意味着完全没有。咖啡中仍会融入微量的甜味物质。

在烘焙过程中，咖啡豆变黄点和第一次爆炸点之间的时间称为接力期。在接力阶段的几分钟内，咖啡的甜味就显现出来，这就是咖啡师所说的。甜蜜。这种甜味是一种气味，多表现为甘蔗、蜂蜜、水果的甜味等；第一次爆裂后，咖啡豆会慢慢产生一种焦甜的味道，比如焦糖、红糖、红糖等，这些气味通常会出现在品尝咖啡时的回味阶段。

咖啡的余味是通过嗅觉（是的，不是味蕾）感受到的。嗅觉分为两个阶段，一是鼻前嗅觉，二是鼻后嗅觉。鼻前嗅觉是指直接吸入鼻腔来感受外界的气味。当我们感受干香和湿香时，我们会使用鼻前嗅觉。

进入口腔后，味蕾首先会判断酸、甜、苦、咸、鲜，然后在吞咽过程中香气物质跑入鼻腔。这时，我们的大脑就会开始将刚刚尝到的味道与流过鼻腔的香气相匹配。特定食物产生的味道就是我们所说的鼻后嗅觉。

如何提升自己对咖啡甜感的判断？

每个人对芳香物质的认知都会不同，并不是每个人都能在同一杯咖啡中感受到相同的香气。如果想提高对甜味芳香物质的识别能力，可以多吃水果、糖果等甜味明显的食物。

在品尝之前，我们可以先用鼻前嗅觉进行初步判断并形成记忆，然后在品尝和吞咽时闭上嘴，然后通过鼻腔呼气，对鼻后嗅觉和形态做出判断记忆，从而提高我们识别甜味的能力。

经过提高甜味识别的训练后，你会看到以下场景：

-结尾-

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