最近去过千街店的朋友可能发现，为千街服务了8年的“老英雄”已经光荣退休，由小巧玲珑的《Lelit Bianca》接任。意大利新机虽小，但功能却不容小觑。俗话说“麻雀虽小，五脏俱全”。它具有“老英雄”所没有的功能。 —— 预浸泡和变压提取功能。只需将其拉出来并尝试一下即可。

我们先来说说预浸泡功能。以前千洁用的法玛没有预泡功能。按萃取按钮直接恒压萃取直至结束。因此，当时萃取的咖啡也非常纯净，没有任何“花哨”的操作。加预浸泡的过程是先加一点水润湿咖啡粉，等待几秒钟再继续加水加压萃取。这个过程类似于手冲咖啡中的蒸煮过程。其作用也和蒸一样，目的是排出气体，使后续的提取更加稳定。 “没有预泡功能，仍然可以萃取咖啡。”确实如此，但有了预泡功能，对其他参数的刚性要求就低很多了。比如咖啡豆的培养时间，就千洁的经验来看，如果咖啡豆在没有预先浸泡的情况下进行提取，那么咖啡豆需要培养15-20天，咖啡豆的提取效果才会变得非常好。稳定，风味更容易表达。使用预泡咖啡时，咖啡豆不需要陈化那么长时间即可稳定，大约7天即可稳定萃取浓缩咖啡。为了更清晰地体现差异，千姐用生长7天的暖阳拼配咖啡豆萃取了两杯浓缩咖啡进行对比。免浸泡提取操作：直接提取，时间28秒；预浸提取操作：先低压排水3秒，然后停止排水等待4秒，然后加压至10bar进行提取，时间为36秒。

从提取状态来看，采用预浸泡提取的液体流速更加稳定。就油而言，预浸也比直接浸出的颜色更深、更细腻。

接下来，我们来看看变压提取功能。我先说明一下，千界不是机器控制的。 Lelit也是千街使用的第一台变压咖啡机，所以以下结论都是基于对这台机器的了解。 Lelit咖啡机通过左右转动冲泡头上的桨来控制萃取压力。从千杰那里直接观察到，桨叶控制着冲泡头的水流量。当桨叶移至最左侧时，冲煮头不移动。当放水并将桨叶移至最右位置时，冲泡头的水流量达到最大。

这对压力的影响是从0 达到目标压力的速度。当桨距右侧最远时，压力上升最快。拉杆是启动冲泡头的开关。它有两个位置。拉到中间时最大压力为6bar。拉至顶部时，最大压力为11bar（见冲泡头压力表）。

那么变压萃取有什么作用呢？对于传统的意大利机器萃取，萃取压力将设置为9 bar。用户在冲泡咖啡时，从萃取开始到结束的压力恒定在9bar，很容易造成最终因高温高压萃取而产生的苦味。变压萃取是为了降低这些可能发生过度萃取的阶段的压力，以避免苦味并使咖啡更具表现力。例如，在萃取中，前街采用预浸泡和变压萃取。提取开始时，采用3bar压力预浸泡6秒，然后调压至10bar进行主提取。萃取结束时，压力降至6bar，最终结束萃取。

当然，这只是变压萃取的一种方法。一般来说，机器的大部分参数都是由制造商预设的。我们能控制的越少，相对变量就越少，方法也就越简单。如今，机器具有更多的可控功能和更多的变量。懂得方法的人可以控制这些变量（压力、水温、预浸泡）来提取他们想要表达的风味。如果没有办法掌握这些变量，任意监管可能会朝不好的方向发展。当然，如果你不想知道这些机器参数变量，也可以像老机器一样设置固定值。 “你可以使用它，但没有它你就做不到。”我最后要说的是提取参数。之前经常提到的一种浓缩咖啡是在20-30秒内萃取30ml的咖啡液。这是基于传统的榨油意大利咖啡豆和传统机器。现在机器的功能越来越多，注重风味的国企也越来越多。提取参数不能拘泥于规则。例如千洁目前的提取参数中，加入预浸泡后的提取时间为36秒。

“不管是黑猫还是白猫，抓住老鼠就是好猫。”有条件的朋友不妨研究一个属于自己的提取参数，就像让百花齐放的手酿技术一样。

-结尾-