蒸煮是手冲咖啡中非常重要的一道工序。毫不夸张地说，如果取消了蒸煮步骤，会给手冲咖啡增添很多不确定性，甚至连冲泡者都很难预测最终冲泡咖啡的风味走向。

有的朋友很好奇。手冲咖啡的蒸汽对咖啡最终的风味影响如此之大。那么意大利咖啡需要蒸吗？

其实浓缩咖啡没有蒸的步骤，因为用浓缩咖啡机萃取咖啡时，咖啡粉会被压成致密的粉饼，然后在9巴的水压下“压”出浓稠的咖啡液压力。因此，意大利咖啡以其稳定的萃取而闻名。例如，我之前听到的经典的意大利咖啡萃取计划是在20-30秒内萃取1盎司的咖啡液。理论上来说，只要稳定粉量、液量和时间这三个参数，就可以稳定地制作出浓缩咖啡的味道。

但随着意式咖啡所用咖啡豆烘焙程度的多样化以及对咖啡豆新鲜度的追求，意式咖啡的萃取不再那么稳定。

例如，过去使用的浓缩咖啡豆的培养时间从半个月到一个月不等。咖啡豆中的活性气体已基本排出，升发后的咖啡豆状态不会发生明显变化，因此萃取性能非常稳定。

如今为了体现新鲜度，养豆时间都缩短了。有可能在提取的时候豆子中的二氧化碳还是比较丰富的，所以提取出来的油会比较粗糙，提取也不稳定。

因此，在冲泡浓缩咖啡时添加“预泡”阶段变得越来越流行。

预浸萃取是拧紧冲泡手柄后开始非加压放水。将粉饼润湿后，等待一段时间，然后开始正式加压提取。可以理解为意大利咖啡的“蒸”。

预浸泡的作用也非常明显。第一点是排出活性气体。就像没有培养足够时间的咖啡豆一样，过度活跃的二氧化碳会影响咖啡萃取的稳定性。因此，在正式提取之前进行预浸泡，先将这部分二氧化碳排出，这样就不会妨碍后续的提取。

第二点是降低渠道效应的概率。 9巴的水压非常强。如果粉末填充不均匀，水柱很容易冲破薄弱点，形成通道效应。首先进行预浸泡阶段，让咖啡粉饼吸水膨胀，使粉饼更加致密，减少通道效应。

第三点是预浸泡的应用，这使得意大利提取方案不再单一。例如，过去萃取咖啡时，如果有酸度，唯一的调整方法就是调整研磨程度或比例。并且现在还可以使用预浸泡来提高后续提取效率。

使用预泡的前提是咖啡机本身支持预泡功能。有的机器可以设置预浸提取，有的机器需要手动预浸。如果你也是手动模式，可以通过观察出液点来判断断水时间。例如，如果通过前街的无底手柄观察，大约3-4秒后咖啡液就会从底部渗出。然后就可以在第3秒判断断水时间。到时间后，断水进行预浸泡。

对于正式提取前需要预浸泡多长时间的问题，没有标准答案。可以泡5秒，可以泡10秒，甚至可以泡30秒。这取决于咖啡豆的栽培条件，以及研磨粒度和比例等参数之间的协调一致的风味表现。