每当我们制定手冲咖啡的萃取框架时，我们都会默认涵盖蒸煮动作。理想的蒸煮可以让二氧化碳有序排出，同时“唤醒”咖啡中的可溶性物质，使后续的风味提取更加稳定。

既然蒸对于咖啡的风味影响如此之大，那么其他冲泡方法中是否也需要包含“蒸”呢，比如最常见的浓缩咖啡萃取呢？

意大利咖啡的“蒸”叫什么？传统的浓缩咖啡通常设置为9 bar 的恒定压力，直到萃取结束。这样，只要我们按下萃取按钮，热水就会在9个大气压左右快速穿过咖啡粉，从而带出可溶性风味物质。而如果在咖啡机正式进行全压萃取之前，先无压或低压放水，让热水轻轻渗透到咖啡粉层中，使其均匀湿润，这就是所谓的“预浸”。

应用预泡的首要前提是咖啡机本身能够支持该功能。其操作模式会根据设备类型的不同而有所不同。有些咖啡机可以在萃取前设置“一键预泡”模式。有的需要手动调整。

预浸泡阶段的长短以及是否增压主要取决于咖啡师对咖啡豆风味的了解，并根据咖啡豆的栽培状态和萃取参数的匹配进行调整。因此，没有标准的固定参数。

什么情况下需要预浸？当我们直接研磨萃取经过几天烘焙的意大利咖啡豆时，在高温高压的环境下，过于活跃的二氧化碳遇到水就会到处“乱窜”，然后这些气体就会覆盖在咖啡油。它形成厚厚的油脂（油脂），并随咖啡液快速流出。

这种从太新鲜的豆子中提取的浓缩油看起来非常粗糙且不稳定。几分钟后就会消散分解，咖啡的味道也或淡或酸。所以为了解决咖啡豆内气体充沛带来的麻烦，我们可以加上“蒸”的动作来辅助排气，就像手冲一样，也就是预泡。

比如，有时千街店收到的暖阳拼豆太新鲜，必须在豆子还没来得及生长之前就用来生产。直接萃取的浓缩咖啡通常会呈现出强烈的酸味和令人不舒服的苦味，这是完全缺失的。应具有发酵酒的香气和酸甜的水果味。此时，千洁会结合研磨度和粉液比的调整，并在调试时加入预浸泡步骤，希望能够“稳定”这些气体，更好地掌握更多咖啡风味。

除了处理“新豆”的排气问题外，预浸泡还可以减少提取过程中出现通道效应的可能性。如果我们在萃取时没有将咖啡粉饼填充均匀，直接用9巴的水冲击，那么水柱很容易冲破薄弱位置，形成通道效应。而如果先将粉层预先润湿，让颗粒吸水膨胀，粉饼就会变得更加致密，水流就不容易“漏水”，粉水接触也会更加稳定。

在这里尝试预浸泡提取。千杰以自己店里使用的设备和意大利豆为例，简单尝试一下预浸提取的应用。咖啡豆是经过22天种植的暖阳拼配而成。咖啡机是Lelit Bianca V3，支持预泡功能。使用时需要手动控制桨叶来改变萃取压力和水流量。

左边为预浸泡，右边为恒压萃取

无需预浸泡直接萃取：20克咖啡粉，6秒流出第一滴咖啡液，液重38克，总时间27秒，后段流量是比较快的。

Espresso：油质蓬松，略显粗糙，口感均衡。香气主要是坚果香、柑橘酸香、香草香，尾韵带有一丝焦糖香气。

使用预浸泡萃取：20克咖啡粉，低压放水15秒（将桨叶移至最左侧，与手柄对齐），8秒开始流出咖啡液，16秒加压至11bar（将桨叶移至最右侧，与手柄对齐）90度角），抽取38克液体重量，总时间为34秒，全程流速平缓。

浓缩咖啡：油浓而细腻，有明显的威士忌和巧克力饼干的香气。酸度较轻且不断上升，类似于樱桃和浆果。咽下去之后，嘴里有一种蜜饯般的甜味，层次很丰富。即使直接喝浓缩液也很容易喝。