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在精品咖啡中，甜度的描述一直备受关注，因为它不仅是判断咖啡豆品质的指标之一，也是备受烘焙师、咖啡师和冲泡爱好者追捧的美味口感。如果一杯黑咖啡兼具香气和甜味，意味着从原料到萃取的一切都控制在理想范围内，那么不言而喻，它就是好咖啡。
日常生活中，人们总是向往甜食，而远离苦味食物。毕竟，我在前街还没见过几个能笑着喝完一瓶半沙凉茶的外地人。正是因为大多数人对咖啡的第一印象都是苦的，当我们尝到水果、焦糖等甜味的时候，我们就会感叹这种“黑色饮料”也可以是甜的，然后开始开始研究咖啡加糖的想法。
虽然甜味人人喜爱，但人们对苦味和酸味的敏感度远高于甜味。因此，当我们能够清晰地感知到咖啡的甜味时，就意味着分子的甜味、苦味、酸味被掩盖了。浓度较低或比重较小，让味蕾先体验到愉悦的甜味。
在高温热水的洗涤下，不同风味类型的物质溶解速度不同。表现甜味的糖类和酒精成分往往在中后期占据最多。理论上，只要在冲泡过程中捕获更多甜味物质，并“抑制”苦味物质逸出，最终的黑咖啡就能变甜。
面对种类繁多、口味各异的咖啡豆，我们习惯将其分为两类，即中浅度烘焙的酸咖啡和中度深度烘焙的苦咖啡，然后用相应的萃取参数冲泡。因此，想要找到正确的高甜度萃取思路，千杰认为首先应该了解手头的咖啡豆类型，然后调整冲泡框架。 （这里需要强调的是，冲泡并不能改变咖啡豆的风味和调性，只能限制黑咖啡的酸度、甜度、苦度。）
我们都知道中浅度烘焙的咖啡会呈现出水果般的酸度。一般情况下，只要后期的苦涩成分不被洗掉，黑咖啡的味道基本上就会围绕酸甜展开。一般来说，烘焙程度越轻，咖啡豆的结构变化越小，内部含有的二氧化碳气体越少，质地也越致密。因此，咖啡粉的吸水性较差，需要与水更充分的接触，才能释放出足够的风味物质。然后这些颗粒将被研磨成更细的颗粒。按理来说，只要将正味提取得更充分，甜味就会更浓。
不同人冲泡的咖啡甜度不同，更多的是受芳香物质浓度差异的影响。这主要取决于大家对基本参数的掌握，如研磨度、水温、粉水比、注水阶段数、水量分布等。以街头生产的日常用品为例，冲泡中浅度烘焙咖啡时，基本参数都会落入这个范围：咖啡粉15克，EK43s研磨刻度10、1:15粉水比，水温91~93，三级注射。每段水量分别为30ml/125ml/70ml。
只要咖啡粉的研磨粗细没有出现异常（例如尾部积水、粉坑浑浊等），千洁不建议您通过调节研磨速度来获得更甜或更酸的口感。对于不常手工冲泡的人来说，研磨度是一个非常难控制的因素。无论是太粗、太细还是不均匀，都会对最终的口感产生一定的影响。因此，如果您当前的研磨尺寸可以生产出优质的咖啡，请尝试用其他更可控的参数替换它，以避免出现不可逆的萃取问题。
如果你在冲泡果味咖啡时总是缺乏甜味，不妨参考下面总结的说明进行调整。
1.提高水温|由于不同材质的手冲壶失温速度不同，所以萃取温差也会不同。如果你每天用90的水冲泡果酸咖啡，虽然不苦，但味道总是酸酸的，微甜，不妨尝试将水温提高2到3。这样做的目的是为了提高整个注水阶段的提取率，进而得到更多的正香气物质。
2.增加细分|与三级式相比，单刀流的冲洗和抽取主要集中在前半段，而三级式的冲洗和抽取会分布在前、中、后段，因此结果是单刀流。味道会偏酸一点，而山头流的味道会偏甜一点。当你用通常的阶段方法冲泡咖啡时，酸味的比例总是很高。如果你想让咖啡更甜，可以在后面加一级水冲洗粉层。例如，三个阶段的水体积分配为30ml/125ml/70ml。加点水后可变成30ml/75ml/60ml/60ml。
3.注入更多的水|继续加水的目的是提高粉水比。一是可以延长提取时间，让中后期甜味物质提取得更充分。这样，咖啡的酸度就会相对减弱，甜度就会增强。但考虑到增加水量的后果是浓度下降，千杰建议采用保守的调整范围。例如，如果您使用1:15或以下的粉水比，您可以先将其延长至1:16，看看咖啡是否有任何改善。当浓度不高时，问题是，如果甜度提高了，那么咖啡就不需要改进了。
购买咖啡豆时，不喜欢酸味的朋友通常优先考虑较深烘焙的类型，因为它们一般呈现坚果、黑巧克力、杏仁、瓜子等烘焙香气，酸味很少品尝。突出甜味的口味有可可、焦糖、枫糖浆等。
但由于中深度烘焙的咖啡豆受热时间较长、程度较高，质地非常松散，而且比浅度烘焙的咖啡有更多的焦糖化反应，因此尾部的苦味在同等条件下更容易释放。参数。一旦参数把握不好，烘焙的苦味就很容易占上风，导致甜味被掩盖。嘴里的咖啡可能会苦极了，喉咙里残留的涩感久久散不去。因此，给深度烘焙咖啡加甜不仅是很多新人提高冲泡技巧的主要做法之一，也是老手把握咖啡平衡的关键。
为了避免萃取出过多的异味又不失甜味，千洁会采用慢流科诺滤杯+粗糖磨+低水温（88），同时用温和的打圈来打粉以水比例1:15冲洗咖啡粉层，控制时间为2分钟左右。具体操作细节可以查看千界一个月前发表的文章。
