日常生活中，我经常在前街上遇到朋友，他们喜欢咖啡的味道更浓一些。他们通常会要求多喝一杯，但当一位顾客表达他想要更浓的咖啡时，他说：“你能帮我泡咖啡吗？”咖啡要煮久一点吗？”

据这位朋友了解，萃取时间越长，得到的咖啡液就越多，杯中咖啡的浓度就会越高。这是真的？别着急，我们先来做一个小实验。

千杰根据当天的生产参数，控制研磨规模和用粉量，截取三个不同时间点对应的浓缩液重量，然后测试每组咖啡的浓度并品尝其味道。 （实验前提：浓缩咖啡液以克为单位按重量计算，而不是按体积计算。）

咖啡豆：向日葵温意式混合咖啡豆研磨刻度：伽利略Q18 刻度2.0 粉量：20 克萃取时间：30 秒、35 秒、40 秒

第1组：萃取30秒，得到35克咖啡液，测试TDS值为12.11%。味道以酸浆果和发酵酒为主，伴有可可的苦味，余味是香草和坚果的烘焙香气。

第2组：35秒萃取46克咖啡液，测试TDS值为8.83%。风味主要是焦糖、可可和轻微的酒香，酸味不明显，余味有杏仁般的苦涩余味。

第三组：萃取40秒，得到咖啡液55克，测试TDS值为7.80%。口腔中的粘度最低，味道不太好闻。整体味道以大麦茶和木香为主，几乎没有酸味。吞咽后喉咙有轻微不适感。

接下来我们仔细观察完整的萃取过程，看看浓缩液的状态如何变化，并用三个杯子截取咖啡的前、中、后段。

从第一滴浓缩液开始，它就如热巧克力一样浓稠，深棕色，味道最浓郁。味道是酸的；然后颜色逐渐变浅，变成金黄色，流量逐渐变大，浓度变小。第一杯杯高，味道比较均衡。当电子秤显示超过35克时，液体已经完全变成黄色，油已经开始变成白色并凝固。第二阶段浓缩时，咖啡的味道清淡，苦微甜，香气最弱。

就像手冲时经常提到的粉与水的比例一样，想要咖啡味道好，就必须掌握正确的萃取，即既不能萃取不足，也不能萃取过度。不同的是，由于浓缩咖啡机的出水量很难直接测量，所以业内大家更习惯用粉液比来判断和测量浓缩咖啡萃取浓度的参考量。

粉液比受两个因素影响，一是咖啡粉的量，二是咖啡液的重量。一般提取的推荐粉液比为1:1.5至1:2.5之间。比较常见的是1:2的比例，比如千洁原来的生产参数是用20g咖啡粉萃取40g咖啡液，实验中第二组和第三组粉液比例为分别为1:2.3和1:2.75，远高于初始值。

理论上，一杯美味的咖啡应该含有适度的由热水带出的可溶性芳香物质。金杯指南认为，咖啡萃取率在18-22%范围内，萃取出来的咖啡物质比较美味。当油开始变黄直至变白时，实际上告诉我们咖啡中的所有美味物质都已经释放出来，差不多到了停止萃取的时候了。如果此时热水继续冲走粉末层，那么只剩下令人不愉快的苦味大分子物质，并随液体进入杯中。

结合之前的实验数据，我们可以得出结论，当研磨度和粉量不变，液重开始超过原粉液比（口感好）的最大阈值时，随着提取时间的增加，浓缩液量越大，穿过咖啡渣的热水就越多，萃取出的可溶性物质就越多，因此萃取率就越高。同时，更多的水也意味着咖啡被稀释得更多，因此浓度更低，咖啡的正味也更少。

正因为如此，如果你想得到更浓郁、更美味、更浓郁的浓缩咖啡基料，要求咖啡师多萃取一点咖啡液显然是不靠谱的。如果你不想加更多的浓缩咖啡，不妨询问对方是否可以用特浓浓缩咖啡代替浓缩咖啡。是的，就像前街昨天提到的Ristretto一样。