如果你想冲泡一杯风味良好的咖啡，就需要更多地捕捉咖啡中的甜味和酸味，减少苦味物质的释放。千杰尝试将手冲咖啡的各个萃取阶段进行“拆分”，并品尝，看看哪个阶段的甜味释放得最多。

分段提取的目的：首先，在手冲分段提取的过程中，不同物质成分的提取率是不同的。高温热水释放出的味道的顺序是酸、甜、苦。

分段注水提取中，除蒸阶段外，在粉水比相同的情况下，分段越多，每段注水量越少，粉层冲洗搅拌次数越多，提取率越高速度。此外，级数的增加将延长总萃取时间。每个阶段释放的咖啡物质越多，风味层次就越丰富。

三级注水，每级萃取咖啡风味。首先，选择中度烘焙的巴布亚天堂鸟咖啡豆。这种豆有明显的蔗糖味。甜咖啡豆有助于找到与口味相对应的萃取阶段。咖啡粉量：15g 研磨度：EK43 10.5级（20号筛合格率75%） 水温：89 总注水量：225ml 注水方式：三级注水，将滤纸和滤杯润湿提前，每个阶段使用1 将咖啡液放入预热的分享壶中。

第一段：30ml，绕圈倒入水，蒸30秒。第一种咖啡口味：榛子、黑可可、焦糖，浓度高，酸味和咸味明显。第二段：30秒后开始由内向外打圈注入95ml水，同时扬起粉层。中段咖啡风味：甘蔗、坚果、柑橘、果香、茶香，浓度较高。随着温度的下降，酸甜的味道更加突出。第三阶段：咖啡液面滴完并过滤后，移至最后一个分享壶，注入100ml水一小圈，总萃取时间2’16’’。后期咖啡风味：杏仁、柑橘、白茶，甜甜的，味道清淡，口感干净。

第一阶段的目的是润湿咖啡粉层并排出咖啡中的气体。由于注水量最少，整体浓度较高，酸苦物质浓度较高，味道较复杂。第二阶段注水量加大，浓度比第一阶段低，酸甜风味物质释放更快，整体味道更淡。最后一段注入最大量的水，萃取咖啡的醇香物质。这款咖啡体现在杏仁的余味和茶的甘甜上。总体浓度最低，味道清淡。

四级提取风味对比为了更清晰地明确甜味提取阶段，根据相同的粉水比和研磨参数，千洁采用四级水注射剂，分为30ml、65ml、65ml、 65ml水注射四次，总时间为2'31''。

经比较发现，第一阶段提取的风味与三阶段提取的风味相同，以高浓度的酸味和咸味为主。第二段，味道还不算太浓。烤榛子和甘蔗的甜味清澈，酸度低。第三段以坚果和甘蔗的甜味为主，带有轻微的茶味余味，整体风味较弱。最后一段浓度最低，只有一丝茶香、杏仁苦味、木香味。在前街混合四壶咖啡液并品尝后，整体味道平衡适度，有烤榛子和甘蔗的甜味，柑橘的柔和酸度，但后味略显过度萃取和苦涩。

随着阶段数量的增加，操作时间会更长，从而增加了过度萃取的风险。咖啡后期，大分子更容易释放，甜味被掩盖。可见，注水阶段越多越好。甜蜜到什么阶段了？回到这个对比，无论是三级注水还是四级注水，中后期甜度提取得较高，尤其是后期最明显。

甜味主要来自于咖啡中所含的6%~9%的糖类物质。因此，想要充分萃取咖啡中的甜味，需要在控制范围内提高萃取率，避免过度萃取。您可以通过提高水温、更细研磨或延长提取时间来提高水温。

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