平心而论，虽然每个人的口味不同，但对于什么味道不好，每个人都能达成共识！只要咖啡中存在令人不愉快的味道，如辛、涩、苦、焦等，人们很可能会判断这杯咖啡不太好喝。

当这些味道出现时，大家都会猜测其出现的原因，比如萃取不足或萃取过度。这是人们计算后最常见的结果！那么，对于一个刚刚入门的新手来说，如何判断这杯咖啡的萃取是否不足呢？合适的？还是太多了？

什么是萃取不足？什么是多余？ 1952年，洛克哈特博士和他的团队发现咖啡豆中含有30%的可溶性物质。这些物质的提取水平不同，会导致最终咖啡的味道发生一定的变化。随后，他们立即针对这一发现展开了一项调查，即对美国人的咖啡偏好进行抽样调查！经过多次仔细验证，最终得出结论，当咖啡的萃取率在18%到22%范围内时，才会有最受欢迎、最美味的味道！这就是我们现在所说的金杯萃取！当咖啡的萃取率低于18%时，人们会将这杯咖啡归类为萃取不足；当提取率超过22%时，就属于过度提取！

不过，千杰并不建议直接通过测量萃取率来判断这杯咖啡是否萃取正确。首先，我们不是在进行学术讨论，其次，即使在金杯提取的范围内，也会有令人不愉快的负面味道。主要是千洁这篇文章主要是针对你在家冲泡咖啡时会遇到的问题：“如何判断萃取是否合适”！因此，千洁建议根据您品尝的风味来判断咖啡萃取是否合适。

那么，萃取不足和萃取过度有哪些味道呢？虽然千姐已经多次分享过这段话，但还是有必要再提一下，因为只有理解了这段话，我们才能明白萃取不足/萃取过度的真正含义：咖啡豆的风味物质主要分为三种。酸味物质、甜味物质、苦味物质。虽然在提取之初就会一起释放，但是释放速度却完全不同！前段会大量释放酸味物质，中段会大量释放甜味物质，后段会大量释放苦味物质！由于这三种物质的含量不同，咖啡的味道也会有很大不同。

萃取不足的咖啡味道一般会偏向酸味，而且味道会很刺鼻，或者有其他明显的负面味道！当然，也可以是味道。醋酸、酸度等是萃取不足的咖啡最常见的负面表现。其次，喝后几乎没有余味。如果有的话，很可能会有一种像吃了未成熟的水果一样的绿色涩味。感觉。而且，可能还会有比较明显的咸味！咖啡中的咸味始终存在，但如果提取得当，就会被酸、甜、苦等味道掩盖。在萃取不足的情况下，这些能掩盖咸味的味道就少了很多，所以才能脱颖而出！

过度萃取的咖啡会有更加突出和明显的感觉。当你尝到咖啡中焦苦、苦涩等突出的苦味时，你就会知道：这杯咖啡萃取过度了！因为过度萃取意味着萃取出咖啡中大量的苦味物质。虽然一杯正常冲泡的咖啡中含有一定量的苦味物质，但由于所占比例很小，我们不易察觉。

但当萃取进入后期时，苦味物质就会开始大量释放，从而打破口感的平衡，整杯咖啡就会向苦味一端倾斜。这杯咖啡除了苦味之外，还会有干涩、空洞等负面感受！干涩主要是由于唾液中的多酚与蛋白质结合，造成口感粗糙；空虚是指咖啡表现得厚重、乏味，没有任何层次感，不能挑动任何味蕾。

那么，对于这两种情况我们应该如何改善呢？出现萃取不足的情况主要是因为冲泡时间过快，导致水未能充分溶解咖啡颗粒中的物质；过度萃取是因为冲泡时间过长，导致水把不应该萃取的物质全部萃取出来。提取出来了！

因此，当出现这种情况时，我们只需控制冲泡节奏（冲泡方法），或者通过调节研磨度、水温等萃取强度来纠正萃取不足/过度的情况，这样就可以冲泡出正确的冲泡效果。咖啡味道！?