要定义一杯咖啡的味道好不好，每个人可能有不同的口味要求。有些人喜欢花香，有些人喜欢果香，有些人喜欢深色坚果香……但大多数人都能对自己不喜欢的味道达成共识。如干酸味、焦苦味、混合木质味等。

在手冲精品咖啡领域，一杯咖啡通常有三种状态：萃取不足、萃取过度、萃取理想。

如果你喝的咖啡浓度适中、风味十足、口感舒适，喝完就会想喝。即使你不使用专业设备测量，你也知道它的提取率落在合适的范围内（不一定是金杯标准）。而当一杯咖啡明显有不良味道并且味道难以忍受时，就意味着萃取可能没有正确进行。这时，人们通常形容为“过度萃取”或“萃取不足”。

冲煮一壶咖啡时，影响风味物质萃取的因素有很多，如研磨粗细、水温、时间、粉水比、搅拌手法等。所有提高萃取率的方法都可能导致过度萃取。同样，降低萃取率通常会导致咖啡萃取不足。所以，调整合理的冲泡方案的前提是能够正确判断咖啡的萃取状态。

咖啡风味物质在萃取过程中的释放顺序是：酸-甜-苦。当大部分咖啡粉颗粒没有被完全萃取出来时，就意味着只有少量的可溶性物质被水带出。这个时候，前面部分的酸味就会先释放出来。由于缺乏甜味和醇厚的苦味支撑，咖啡的味道首先体现在风味上。它很平淡，突然带有酸味。不仅味道单薄，而且根本没有任何余味。

当某些颗粒的提取率过高时，就意味着水带出了咖啡中过多的可溶性物质。这些迟释放的大分子大多是苦的。对过度萃取状态下的咖啡风味的描述是，有一种难以下咽的焦味、苦味、木香味，有时舌头上有一种涩味，即涩味。

提取不足的原因有很多，通常是研磨度太粗、水温太低、粉水比太大、注水强度很小、粉水接触时间过长等。相反，当咖啡过度萃取的原因分解为各种冲泡参数时：水温太高、研磨太细、注水量太多、提取时间过长、注水、搅拌力过强等。

事实上，在我们的日常冲泡中，我们很少会遇到简单的萃取不足或萃取过度的情况。只要参数稳定，最容易出现的就是萃取不均匀，即一部分咖啡粉萃取过度，而另一部分萃取不足，导致风味表现夹杂着缺陷二者皆有，即咸、酸、苦，难以区分。

千杰认为，在判断萃取状况时，不能单纯依靠口味指标，还应该结合咖啡豆的风味类型和整个萃取框架来分析。

例如冲泡浅烘焙果酸咖啡时，时间小于2分钟。咖啡味道淡而酸，明显萃取不足。我们可以从两个方面入手：磨细颗粒，稍微放慢注水节奏。看一看。能否改进一下。

但当时机没有问题的时候，味道就空洞乏味了。咖啡既不苦也不酸。大部分粉床堆积在底部。很可能咖啡中的一些大分子和醇香物质也大量释放出来，掩盖了淡淡的花香和果香。此时可适当调整注水方式，蒸后粉床尽量抬高，以便有更多的空间让糖醋物质释放出来。

如果深度烘焙咖啡豆时，咖啡液在2分20秒内还没有滴完，口中就会有一种不寻常的苦味，夹杂着一丝稻草和木质的味道，残留在舌根上时间长了，咖啡很可能被过度萃取。排除原因时，不妨从调整粗磨程度、加大水流强度、更换流速快的滤杯等角度进行调整。

如果，无论冲泡浅烤豆还是深烤豆，咖啡总是带有浓酸或苦味，余味干燥，粉坑表面粘稠浑浊，滴滤时间较长。时间长了，可能是很细的粉末。太多会导致过度萃取。建议筛出一些细粉，以免堵塞并让咖啡浸泡太久。