往冲好的咖啡里"补水"是什么操作？

相信很多朋友在看到有人往咖啡液里倒水的时候，经常会听到——“旁路”这个词。 “By pass”翻译过来就是“绕过，绕过”。似乎与咖啡液中倒入水无关，而这个词之所以出现在这里，还要从我们手冲咖啡的冲泡说起。

手冲咖啡的萃取过程中，采用热水萃取咖啡粉，得到含有芳香物质的咖啡液。那么这条路线就是正常的、常规的抽取，可以称之为“主线”。当你的热水绕过咖啡粉并直接落到底部接触咖啡液时。在此期间，热水不参与任何萃取，那么这种行为称为“旁路”。

旁路有什么用？千界里经常提到的一句话：当咖啡浓度太高、风味太浓时，就会产生一种混乱感。咖啡的味道会很乱，无法区分具体的风味。那么这个时候我们就可以利用By Pass直接将水注入到高浓度的咖啡中进行稀释，让风味有更多的空间来展现，从而获得丰富的层次感和体验感。

例如：千洁用20克粉和300毫升热水冲泡一壶细招，粉与水的比例为1：15。但由于冲泡不当，出来的咖啡只有浓烈的酸味，其他味道很难欣赏。有感觉，但不明显。

那么这个时候我们直接往咖啡液中注入20ml 80左右的热水。当你再次品尝时，你会发现有非常明显的葡萄、百香果和柑橘类水果的味道。这些味道都被释放出来，全部展示出来。而且味道也会更干净、更彻底。这里有几点需要注意：首先是热水的温度。因为恒温原理，咖啡冲泡完后，92的热水已经冷却到80左右的咖啡液，所以我们不是用原来的92热水，而是几乎80的热水混合需要水。其次就是水不要加太多，否则会造成过度稀释，降低咖啡体验。

除了上述之外，还有哪些情况需要By pass呢？ 1.冰咖啡的制备其实冰咖啡的制作属于By Pass的使用。例如，在高浓度的冷萃咖啡中加入冰块，滴冰是为了稀释它，让味道更好地释放出来。尤其是冰手冲，将原来设定的部分萃取水量用冰块替代，以冷却和稀释待萃取的高温、高浓度咖啡液。

2、“拯救”即将翻车的咖啡。由于浅度烘焙的咖啡质地坚硬，热水很难渗透萃取，所以我们需要更细的研磨，以增加咖啡粉接触热水的面积，从而提高萃取率。然而，细磨会带来一定程度的细粉，很容易导致冲泡过程中的堵塞，从而增加咖啡渣的浸泡时间。浸泡时间过长，不良味道就会被萃取出来。

那么这个时候我们就可以把尾部“剪掉”，把半天排不完的末端的咖啡液倒掉，然后再品尝。根据自己感觉的浓度来计划热水添加量，调整合适的浓度，告别翻车的结局。

3.专门定制的提取方法。例如，在大型咖啡比赛中，我们经常可以看到选手使用较大量的粉末，然后提取出高浓度的正味咖啡液，这就是在第一阶段提取糖酸物质。剧烈压榨，然后用By Pass稀释，浓度降低，同时保持原来的提取率。这其实和之前的冰咖啡制作类似。

也有一些情况By pass无法拯救你。如果你过度萃取咖啡，冲泡出来的咖啡明显苦涩，那么在这种情况下，使用By pass也救不了你。

By Pass的核心是稀释。当你用在过度萃取的咖啡上时，它只能稀释咖啡的苦味，使其不那么苦。萃取过度的味道也会出现淡淡的味道。然后，当你添加额外的热水后，它就会从过度萃取的咖啡变成“咖啡味水”。更不用说萃取不足的咖啡了~？- END-