感谢赤诚 | 选择信任

一起好奇，一起提问，一起练习，

一起汇集关于精品巧克力

持续改进和自我整合

CFCA精品可可初级认证课程

BtB 巧克力制造商认证一级

巧克力制造商精选符合商业道德的优质可可豆。每批次均由巧克力制造商亲自设计和控制，进行烘焙、研磨和调温。这种巧克力被称为“bean to bar”。优质巧克力也是这样的豆子。精制巧克力能将可可产区的风味发挥到极致。

涵盖可可生物学、人类可可消费的进化史、从优质可可到精品巧克力的理论知识、建立精品巧克力的正确感官认知、纠正可可风味认知、Bean to Bar精品全过程的技术操作要点巧克力生产，并基于产区开发风味精品巧克力饮品、创意餐食、甜品应用等。理论知识与实际应用的简单联系是课程设立的最大初衷。

1

知识重点梳理

关键内容摘要

CFCA认证教师智库整合了2016年至2022年国内外课程的教学实践，根据往届学员的反馈和建议重新梳理了知识结构和逻辑，调整了为期三天强化课程的内容和细节。 CFCA 精品可可初级认证。从2022年2月开始，CFCA精品可可设计师初级认证课程将更新至3.0教学体系，希望帮助您正确了解精品巧克力的各个方面和操作技巧。

理论：优质可可-精品巧克力

- 可可的历史和理论基础

- 可可产业贸易/数据共享

- 中国可可和精品可可的发展及现状

感官：初步建立自己的可可巧克力感官认知

-三大风味评价维度：口感、口感、香气

- 酸、甜、苦的程度和质量感知

- 初步感官修正：与真品对比，体验典型风味

生豆：生豆的鉴别和风味影响因素基础

- 绿豆品种及品质的区域分布

- 影响绿豆品质的因素

- 可可缺陷及原因的判断

- 不良豆选择和不良率测定的实际操作

烘焙：可可豆烘焙原理及烘焙方案的建立

-操作可可豆烘焙设备的技术要点

- 烘焙过程中的风味发展曲线

- 烘焙程度与成品巧克力的风味相对应

制作：从Bean to Bar制作的基础实操

- 研磨过程中的风味发展曲线

- 精品巧克力调温原理与实操

应用：吃巧克力、喝巧克力的初步创意制作

- 喝巧克力：

产区风味在喝巧克力产品中的强化

制造设备及产品的注意事项

- 吃巧克力

巧克力甜品应用基础：甘纳许乳化作用原理

根据产地特点进行口味创意生产

线上课程：365天可跟随练习，巩固知识点

精美巧克力设计师 Bjron

- 精品巧克力店老板 Amanda

- 精美巧克力器皿 Panpan

获得积分：进入CFCA成长体系

- 走进CFCA精品可可智库

- 通过开放通道成为CFCA认证教师

- 通过开放渠道建立CFCA认证课堂

-通过公开渠道申请CFCA认证品牌

烘烤 / 研磨/ 调温 视频展示

2

课程重点和安排

课程内容表

CFCA精品可可初级认证课程重点

‘巧克力制造者’ 优质巧克力设计师的品质

从优质可可到精品巧克力：发展历史和基础知识

感官：初步建立自己的可可感官库

生豆：生豆的鉴别和风味影响因素基础

烘焙：在家用和商用设备上烘焙可可豆的技能

制作：从可可豆- 精品巧克力制作的基础实操

应用：吃喝巧克力的基本技巧和创意

线上：巩固精品巧克力理论和实操的每个环节

课程可以帮助您解决以下需求

如何成为一名精品巧克力设计师？

用优质可可生产精品巧克力的关键技术有哪些？

烘焙可可豆——烘焙——研磨——调温——成型——成品需要付出多少努力？

发酵、干燥、烘焙、调温都决定了风味走向？

精品巧克力和巧克力饮料在实践中是否广泛使用？

精品巧克力设计师的自我修养要如何修炼？

生产精品巧克力需要什么样的空间和设备？

课程安排

第一天

?Bean to Bar系统知识结构梳理

- 可可的历史和演变

-优质可可——系统的精品巧克力理论知识

-精品巧克力运动的良性社会和环境价值

-国内外精品巧克力的现状及发展

- 优质可可行业数据共享

- 优秀巧克力设计师的品质

?感官技能I

1.正确的风味描述

-建立描述优质巧克力风味的正确习惯

-熟悉风味轮的使用（构建自己的风味轮）

-质地、味道和香气识别培训；

-建立与风味相匹配的认知和描述

2. 精品巧克力风味识别系统

-味觉第一圈：质感|味道|香气

-风味识别第二圈：坚果味|果香|花的.

-鉴定12个优质可可豆生产国生产的巧克力的风味

-同一产地不同浓度的巧克力风味鉴定

-相同产地、相同浓度、不同巧克力制造商的风味识别

?生豆基础生可可I

1. 绿豆的生物学特性和区域关联

-可可豆的基本生物学特性

-三大洲五个产区主流品种风味特征及地域特征

-商业可可豆和特种可可豆之间的差异

2、绿豆加工方法的影响

-发酵过程中风味和酸价的发展曲线

-干燥、运输和储存青豆如何影响风味

Day 2

?烘焙基础知识烘焙I

1. 烘焙基础知识

- 烤箱烘烤前、烘烤中、烘烤后的实用要点

- 咖啡烘焙机烘焙前、烘焙中、烘焙后的实际操作要点

2. 创建您自己的烘焙程序

-掌握烘焙过程中的风味趋势

-烘焙程度的基本判断标准

?制作基础知识巧克力机I

1.可可豆筛选和脱壳技术

-精选可可豆

-脱壳可可豆的实际操作（商业|家用）

2. 研磨

-手工研磨，体验可可豆在研磨过程中的状态变化

- 研磨机使用要点

-观察研磨时间对质地和风味的影响

-添加糖和其他成分的时间和技巧

3、温度调节

-巧克力调温理论基础

-三类巧克力调温曲线

-大理石钢化演示学习

(*附有实践考试)

4. 成型成品

-模具使用技巧

-成品储存和包装对风味的影响

Day 3

?应用创意技能I

1.精品饮用巧克力的基础知识

- 喝巧克力和热巧克力/热可可的区别

- 喝巧克力时的香气科学

- 三大产区巧克力风味识别培训

2. 精品饮用巧克力的应用基础

- 饮用巧克力生产设备选择和风味表达的差异

- 掌握饮用精品巧克力产品的器具选择以及最大限度发挥香气的制作技术

- 开发您自己的可扩展的基本饮料配方

3. 风味搭配基础知识

- 了解巧克力粉产品的基本搭配原则

- 了解食品中巧克力风味的表达原理

4.学习如何制作松露

- 学习巧克力甜点基础知识—— 甘纳许的科学

- 了解松露巧克力的食谱

- 扩展创造力：用您选择的葡萄酒制作巧克力松露

?测试考试我

- 参加考试，考试合格后获得证书；

- 无需参加考试即可获得结业证书。

3

近期课表和报名

课程表登录

课程时间

01 |广州@广州博兰咖啡学院

地点：广州市海珠区工业大道南882号创客园B35栋

课程时间：11月3-5日

广州校区报名

证书授予

可可林CFCA精品可可初级认证证书

（通过测试后获得。如果没有参加测试，可以选择结业证书）

往期课堂摘要

4

遇见你们

成为从豆到棒的巧克力制造商

精品巧克力设计师

# 为每一颗可可豆的香气而兴奋

#被每个产地的故事所感动

# 对每个烘焙豆进行重复测试

# 反复探索每批熟豆的研磨度

# 反复验证每块巧克力成品的最佳陈化时间

……

对精致巧克力感兴趣的人

好奇心：

# 如果你想知道带有菠萝香气的新鲜巧克力在研磨机中旋转时是什么味道

#如果你也觉得温控很酷很神秘

#如果你也对产地风味的巨大差异感到惊讶

初尝试：

# 如果你也羡慕那些一闻可可豆就知道可可豆产地的巧克力设计师……

# 如果你读了几本关于Bean to Bar 的书并感到心痒痒

#如果你也想知道青豆的味道和成品巧克力棒的味道之间的关系

探索者：

# 如果您也尝试过自己烤一些暗淡的青豆

#如果你也喜欢把厨房变成食品实验室，修补一些专业又新鲜的东西

# 或者你想认真开一家Bean to Bar 店？

……

4

CFCA

可可基础巧克力协会

CFCA的全称是可可基础巧克力协会。它是一个致力于弘扬精品可可和精品巧克力文化并推动行业发展的非营利组织。我的愿望是和大家一起“重新定义巧克力”。使命：公平、健康、创新、可持续。

CFCA认证教师智库整合了2016年至2022年国内外课程的教学实践，根据往届学员的反馈和建议重新梳理了知识结构和逻辑，调整了为期三天强化课程的内容和细节。 CFCA 精品可可初级认证。从2022年开始，将更新为3.0教学系统，希望能帮助您正确了解精品巧克力的各个方面和操作技巧。开发该课程的专业教师包括来自各国的可可苗木前沿科研人员、可可预处理专家、可可种植和农场管理者、可可豆贸易和物流专家、精品巧克力设计师和精品巧克力品尝师，以及过去的学生。希望越来越多的人加入精品可可的世界~

CFCA的教学体系是根据学生现在和未来的实际需求在实践中不断发展的。

欢迎随时访问

公众号：CFCA CHOCOLATE TALENT

网站：www.cfcachocolatetalent.org（更新中）

机构介绍

可可森林巧克力协会

爱护地球|去巧克力吧

可可森林探索精品巧克力“芳香巧克力”的所有可能性。作为CFCA认证的精品可可培训机构，我们不断研究和探索可可豆本身的风味，寻找花香、水果、坚果、蜂蜜、香料等天然风味的人才，并将其结合起来与甜点研发、创意饮料创新、巧克力？创意餐点。欢迎同样热爱精品巧克力的您与我们一起为“有尊严的巧克力”而奋斗。

我们的校区

中国|比利时|圣彼得堡|秘鲁|荷兰|菲律宾

实用信息

以下图片素材均由可可森林独立完成。欢迎您下载大图并在多个场景中使用。如果您对精品巧克力技术和信息有独特的见解，并希望更新给我们，我们将持续更新，并将您纳入贡献者名单。联系邮箱：info@cacaoforest.com

BEAN TO BAR 流程图

可可产区地图

《东方味蕾》巧克力风味年鉴

点击下方“”获取高分辨率图片