有用信息摘要|提高家庭手冲咖啡品质的三种最有效方法

学员供图

《手工咖啡实战》 本书出版一年多以来，我们不断收到读者的询问，其中大部分是爱好者。可见，在家冲泡咖啡已成为一大趋势。

概述

如今的手冲咖啡达人不再那么囊中羞涩，更舍得花钱，更爱思考咖啡。主要有两个方面：一是不关心价格买好豆。我欣赏过很多几百元一包的国外品牌豆子，但从来没有尝过。其次，家用咖啡的配置越来越高，尤其是研磨设备。但观察发现，爱好者对手冲咖啡的风味和品质仍有提升空间，而未能关注到许多必要的细节。对此，我总结了三种最有效的提高家庭手冲咖啡品质的方法，并对每一种方法进行了拆解，希望对大家有所帮助。

本文针对的是有一定经验的手冲咖啡用户。专业咖啡人士或者参加过手冲课程的学生自然没有问题。不过，如果你是初学咖啡爱好者，建议你仔细阅读几遍，欢迎交流。本书涵盖的许多概念在《新咖啡大师技术宝典——手工咖啡实战》 书中都有介绍。

提示1：研磨设置的选择和调整。本文暂时不讨论粒度分布等更复杂的问题（大多数研磨结果呈现正态分布而不是绝对厚度），而仅从四个方面讨论研磨设置的选择和调整。

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磨削厚度主要同时带来两种结果。结果1：相同粉量下，研磨越细，粉体与水的总接触面积越大，提取效率越高。结果2：同等粉量下，研磨得越细，粉粒之间的间隙越小。水流通过粉末层的阻力越大，流速可能越慢。上述两种同时出现的结果有时需要在实际酿造场景中详细分析利弊。在浸泡式冲泡环境中，我们可以假设萃取一致性得到保证，因此第二个结果不需要考虑太多。这也是拔罐、法压壶、智能杯等浸入式提取在很多场景下更加纯净、稳定的主要原因之一。能够在30秒左右成功完成意大利提取，依赖于压力提取的技术逻辑，这也与上述讨论密切相关。对于手工冲泡来说，由于滤杯的不同，浸入式萃取和滴滤式萃取并存，且重量不同。至少需要结合以下因素来讨论：粉量、研磨厚度、滤杯、滤纸、注水策略。

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手冲咖啡爱好者最常犯的错误是研磨设置不当，但只要你手头有足够的豆子，这个错误并不是很严重。一旦设置不当，就需要清楚地知道向哪个方向调整——。——是否应该磨得更粗一些？还是磨得更细？我经常半开玩笑地说，一般情况下，只要你手头有足够的豆子，并且知道正确的调整方向，你就一定能冲泡出好咖啡。再试试。但如果调整方向相反，反其道而行之，扭转局面，那就纯粹是浪费了。

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具体研磨刻度读数无需询问他人。具体的刻度“5”或“6.5”或“8”实际上对您来说意义不大，即使它们是同一品牌和型号的研磨机。我们需要找到我们自己的研磨机研磨设置的最终规则并使其正确。怎么做？最好的办法是“过筛粉+试冲泡”相结合，多试几次。如果你不想买整套的粉网，那么至少买个美标20目的粉网吧。它非常便宜，只需20 分钟即可找到中度浅度烘焙豆的拔罐研磨尺寸（通过美国20 目筛网的70%-75%）。这样，至少我们可以知道：用拔罐测量研磨度，研磨比拔罐测量细，研磨比拔罐测量粗……有了以上三个明确的调整思路，就不容易了彻底颠覆研磨。

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如前所述，同等粉量下，研磨得越细，粉粒之间的间隙越小，水流通过粉层的阻力就越大，流速可能会相应变慢。为了保证提取的一致性和提取效率，我们常常需要将注水策略、搅拌动作和研磨粗细结合起来。总有学生或者读者问这样的问题：为什么都是同一个V60手冲咖啡机？日本手酿酒厂倾向于粗磨，并采用精确的流量控制和注水，而许多欧美手酿酒厂则更喜欢更细的研磨和大水流量。加水“粗搅拌”，答案就在这里—— 不要被众多动作的表象所困扰，抓住本质规律就可以了。

第二招：粉水比的确定并坚决执行。确定冲泡时粉与水的比例是一件大事。我在书上提到过，在课堂上也反复强调过。我用“改革开放”来比喻，确定了粉水的比例，这就是这次酿造的“策略”。 “性布局”很大程度上决定了这场酝酿最终结果的走向。 —— 提取率和浓度之间的关系和分布模式必须提前计划和确定。如果您将其与冲泡控制图联系起来思考，您就会明白我的意思。粉水比应结合研磨细度和冲泡时间来讨论。作为SCA的AST，如果进行手冲，粉水比和研磨细度应该如何结合？我的描述是：手冲咖啡研磨度设置正确的标志是，当从过滤器底部流出的咖啡液在预设的时间范围内（萃取结束）从一股水流变成一滴水时。

关于粉与水的比例，我们来说说入门手冲爱好者最容易犯的两个最大错误：

错误一

冲泡前没有明确的冲泡比例，可以为所欲为，放飞自我，俗称“盲冲泡”。就算冲泡挂耳式咖啡，还需要指定粉水比，更何况是专业N次手冲？当然，我也观察到，一些咖啡爱好者在“没有明确粉水比例、没有电子秤的情况下冲调”的过程中，会频繁地低头闻粉层的香气，并判断时机通过香气的变化来控制流出操作。其实我很佩服这种“充满工匠精神的大师”。你确实故意把本来可以更简单、更容易的工作复杂化，把变量无限放大。我非常佩服你！

错误二

提前确定冲泡比例，但冲泡过程中由于研磨、加水、搅拌等原因，节奏控制不好。我预料到这次会翻车，所以我赶紧提前把滤杯取下来。当然，这也包括在等待断流机会之前就将杯子抽出，并谄媚地认为自己有技巧，懂得手倒，知道尽早结束杯子可以防止过度抽出。然而殊不知，用“阉割手浇”来避免过度萃取，是非常低级的。它只是勉强掩盖了负面味道，而你得到的也不是完整的好味道，而其中埋藏的隐患恐怕连你自己都没有意识到：很多爱好者“阉割手冲”已久，1： 15或1：16或1：17的粉水比从来没有严格执行过，每次都是阉割版的手冲。事实上，该技术始终停留在非常基础的水平，无法提高，稳定性极差，甚至没有意识到。

当然，我也承认，对于一些好豆（豆种、加工方法、烘焙程度、烘焙曲线等的组合），我们可以通过“更高浓度+较低的提取率”。这使得超过1:15的大粉水比在酿造竞技赛事等特殊场景下变得可行。 SCA冲煮系统并不否认这些“非金杯落地”可能会创造出一杯好咖啡，但这个话题仍然悬而未决。涉及人类不同味觉感官阈值的话题与我们本文所讨论的对象并不一致。以后我们有机会在单独的文章中讨论这个问题。

第三招：用水冲泡。冲泡水涉及两个方面：水温和水质。 90-96的冲泡水温其实是“祖父”的技术标准，但一直沿用至今，充分体现了它的价值。我不建议在手工冲泡时轻易挑战它，除非你面对的豆子太特殊。 —— 可能会过度烘烤。我们平时手冲时遇到的咖啡豆还是以“从第一爆到第二爆的密集型”为主。为了更好地表达酸甜口感，90-96可以看作是手冲过程中一个明确的常数——个变量。已经有这么多了，何必为难自己呢？直接在办公室使用热水机是我们冲泡水温过低的主要原因之一。不过，一个控温手冲壶对于大多数手冲专家来说并不是问题，所以我就不提醒大家了。当然，手冲整个过程（从炖、蒸开始）水温的变化是一个非常复杂的话题。这篇文章不适合讨论。我们稍后再谈。

家里手冲杯味道差的另一个原因是我以前从未见过，但在实践中却很常见，那就是使用了RO净水器的软水。由于水中缺乏足够的矿物质，提取能力降低。使最终的咖啡味道变得稀薄而水状。

为了避免这篇文章太长，我们就到此为止。除了以上三个技巧之外，提高家庭手冲咖啡的品质其实还涉及到方方面面。我们稍后会讨论这个问题。

作者：齐明，博兰咖啡学院创始人、院长，咖啡数字化平台小卡侠创始人，管理学硕士，北京邮电大学-里昂商学院EMBA（物联网）QGrader咖啡品鉴师，SCA考官撰稿人，作者：010 -30000、《咖啡品鉴师》、《咖啡 咖啡》等畅销作品