新进展|中国热科院咖啡豆脂质氧化机理研究取得新进展！

近日，中国热科院香料饮料研究所加工与工程技术研究团队在咖啡豆脂质氧化机理研究方面取得新进展。研究阐明了咖啡豆中的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、初级氧化产物和次级氧化产物。动态演化规则。

为深入分析咖啡豆储存过程中脂质氧化引起的风味品质恶化奠定了理论基础，为咖啡豆储存和加工提供新策略。

咖啡是我国重要的热带饮料作物，位居世界三大饮料之首。主要分布于我国海南、云南地区。海南适合种植中粒罗布斯塔咖啡，云南适合种植小粒阿拉比卡咖啡。咖啡已成为海南、云南农民增收致富的优势特色产业。热带地区年平均气温和湿度较高，很容易导致咖啡豆脂质氧化、酸败，产生酸败气味。另外，由于咖啡豆本身具有复杂的酶系统，如多酚氧化酶和脂氧合酶等作用，使其更容易发生褐变、酶氧化等反应，产生难闻的气味。脂肪氧化的副产物还会与咖啡豆中的蛋白质等其他化合物发生反应，导致风味变质，甚至形成有毒有害物质。因此，研究咖啡豆储存过程中的脂质氧化对于提出可行的变质控制策略、提高咖啡豆的储存稳定性、延长产品的保质期显得尤为重要。

本研究基于1H NMR 和13C NMR 分析了咖啡豆的脂质氧化过程，并鉴定了不同类型的咖啡油。

结果表明，1H NMR中的氢过氧化物和醛可作为脂质氧化的特征信号峰。随着氧化时间的增加，氧化产物信号逐渐增强，氧化过程中所有不饱和脂肪酸、亚麻酸、亚油酸的含量显着下降，表明不饱和脂肪酸在氧化过程中被降解。通过建立不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的氧化动力学曲线，进一步揭示了它们的氧化动力学曲线，表明亚油酸和亚麻酸更容易被降解。以核磁共振谱数据矩阵为输入变量，采用化学计量法主成分分析和偏最小二乘判别分析建立多元校正模型来预测氧化程度。偏最小二乘判别分析模型的相关系数R2X和R2Y均大于0.96，表明核磁共振技术结合化学计量学方法可以更准确地预测咖啡豆的脂质氧化程度。

相关研究成果以“Simultaneous Analysis of Oxidation ofsolvent-extracted and Cold-Pressed Green Coffee Oil during Accelerated Storage using 1H NMR and 13C NMR Spectroscopy”为题发表于《Food Research International》。

中国热科学院香料饮料研究所董文江研究员与联合培养研究生洪启迪、云南农业科学院热经济研究所程金焕副研究员为共同第一作者该论文，董文江研究员为通讯作者。该研究得到国家自然科学基金委、中国热科院热带农业青年人才“拔尖人才”项目、海南省重点研发项目、云南省龙阳区咖啡产业科技任务项目的资助。

来源：中国热带农业科学院

编辑整理：Aqu