水流时断时续、时大时小、水流不垂直、圆圈不够圆、水冲破粉墙……你是否曾担心过洗手时的这些控水问题?家?
我已经提前设定好了冲泡参数和加水策略,但一旦开始计时,我的双手就仿佛变得“不守规矩”,水流总是飘忽不定。最终冲泡出来的咖啡味道只能“听天由命”。千杰认为,与其事后反思自己的错误,不如先练好控水的基本功。
所谓“稳”,就是要求我们保证水流均匀、一致,能够准确控制水流的大小、强度、圈速,保证水能顺利排出,可以整齐地切断水。
只有稳定的水量控制,才能使咖啡粉萃取均匀,实际参数才会更接近原来的冲泡方案,咖啡口感才会更接近理想状态。特别是对于新手来说,充分的控水训练有助于提高出水和取水的感觉,后期可以应用到各种高级冲泡方案中。
市场上的手冲水壶款式很多,大部分是“鹅颈+鹰嘴”。这样的设计可以让我们更好的控制水流的粗细。购买手冲水壶时,壶体重量不宜太重/太轻(约300-500克)。千洁建议购买600ml容量的尺寸,这样当水加到6到7分钟满时,就不会因为太轻而造成损坏。水流不稳定或过大,导致手部肌肉酸痛。
练习时,千杰会保持水量一致,右手握住壶,手臂张开,将壶握在与肩平行、略向下的位置。如果手臂悬得太低,受力点就会集中在手腕上,从而导致肌肉酸痛、手抖。刚开始练习时,单手拿壶可能会感觉不稳定。可以用左手“钉”住壶盖,有助于在注水时稳定受力。
1. 保持水流垂直。虽然鹅颈口的设计可以更好地控制流量,但有时锅内的水太满,或者倾斜稍强,水流就会向外漂浮,形成一定的弧度抛物线。当水柱弯曲时,很容易冲破滤杯边缘的粉壁,咖啡可能会显得水汪汪的、稀薄的。如果水流以稍大的角度出现,则容易在粉层内部形成紊流,干扰萃取。因此,控制垂直水流是练好基本功的第一步。
如果你的咖啡总是形成向外的抛物线,味道平淡,千洁建议先练习定点垂直水流。你可以找一个带有小喷嘴(比如吸管)的水容器,让水柱垂直落下。
2、水流量的大小。补水时使用多少水流量是很多初学者最纠结的问题。水流量的大小一般会影响萃取时间和粉层的翻滚程度,从而改变咖啡风味。使用大水流量还是小水流量主要取决于粉层的变化和自己的冲泡习惯。受喷头大小、注水力度等因素影响,每个人对于小水流量和大水流量的具体数值是不同的。
在练习水流大小的时候,选择一个适中的平衡点可以帮助我们更快的上手。作为参考,千界咖啡的水流量一般控制在5-7ml/s。 (测量时,首先需要一个电子秤,将容器放在上面后,用通常的注水方法注满水,计时10秒,将注入的水总量除以10,即为水流量.)
3、水柱高度越高,渗透力越强,冲刷咖啡粉层的力量越强,萃取效率越高。相比之下,水柱接触液面越低,渗透越柔和,咖啡粉层的翻滚效果就不那么明显。因此,想要衬托出咖啡的风味并保证安全稳定,还需要为水流的高度找到一个折中的参考值。前街咖啡师倒水时,通常控制高度在3-5厘米。
4、除了尺寸、高度这些细节之外,打圈也是很多人在加水时头疼的问题。当冲泡后发现咖啡粉壁一侧薄另一侧厚时,很可能是由于圆圈内没有正确注水造成的。圆形注水需要我们做到两点:第一,水流线必须足够圆。如果注水圈不圆,很容易导致粉床厚度不均匀,最后咖啡就会呈现出萃取不均匀的情况。二是同方向绕圈。如果是顺时针转一圈,那么整个注水过程就应该是顺时针方向注水。
练习注水时,千杰建议大家从中心开始注水,然后向外画圈,像一条“绕圈闻香”的路径。当达到最大圆时,慢慢向中心缩小圆,直到回到中心点。