通常我们在购买咖啡豆时，如果想要更甜的味道，我们会优先选择晒制咖啡而不是水洗咖啡。晒干的咖啡真的比水洗咖啡更甜吗？甜味从何而来？

前街之前的文章已经解释过，我们喝的咖啡中的“甜味”主要来自于绿豆中碳水化合物（糖）的含量。蔗糖含量越高，甜度越好。蔗糖的含量取决于咖啡的品种、浆果的成熟度、种植的海拔高度和其他生长因素，并且不受生豆加工方式的影响。

美国著名咖啡化学家Michael Sivetz于1963年撰写的《咖啡处理科技》（咖啡加工技术）和食品化学家Alan Varnam于1994年撰写的论文均指出，晒干咖啡豆中的成分与天然咖啡豆有显着不同。来自水洗的豆子。脂肪、糖、酸含量均高于洗过的豆。

咖啡果的结构可分为果皮、果肉、果胶、羊皮、银皮和种子。当我们喝咖啡时，它是最里面的种子。

清洗时需用机器除去皮和肉，然后晾干。剩下的种子和粘稠的果胶层被扔进水槽，让发酵产生的酸性物质分解果胶。咖啡豆被水浸泡，使咖啡豆误以为自己处在适合生长的环境中，于是开始发芽，从而导致咖啡豆发生一些化学变化，消耗掉咖啡豆中的单糖（果糖和葡萄糖）。咖啡，导致生咖啡豆中含糖量减少，而某些氨基酸却增加。氨基酸是形成咖啡复杂香气的前体物质。

在晒干的过程中，内部的咖啡豆被果肉包裹并干燥。果肉中的植物激素和水分会抑制种子的发芽。绿豆的新陈代谢将完全停止。当然，糖含量比水洗咖啡中保留的糖含量要高。更多的。

与水洗相比，日光处理的发酵时间更长，细菌与果肉的反应更高。当水果开始发酵时，微生物会产生更多的挥发性化合物，尤其是酯类。虽然大多数糖在烘烤过程中被破坏，但这些化合物在焦糖化反应过程中转化为另一种形式的芳香族化合物。也正是这些芳香物质，为煮熟的咖啡豆提供了更多的花香和热带水果的发酵香气，如酯类化合物，使得晒干咖啡的风味范围更广，味道更甜。

虽然晒干的方法可以保存更多的单糖，但这并不意味着晒干的豆子一定比水洗的豆子更甜。当糖含量最高时，咖啡豆就会脱水并干燥。如果果实发酵过度产生酸败，或者发酵过程控制不当而出现霉菌，冲泡后很容易释放出不良的酸味或苦味，影响咖啡豆的品质。咖啡甜味的最终体现。

除了加工方法之外，烘焙和萃取的差异也会影响咖啡的甜度。

烘焙使咖啡的糖分升华。专业的烘焙师知道如何达到最高甜点，以及在咖啡中保留多少酸度，让咖啡的酸、甜、苦香气相互作用，最终决定我们何时品尝它。总体印象。因此，通过合理的烘焙控制，我们仍然可以喝到比晒干咖啡更甜的水洗咖啡。

在烘焙过程中达到甜点的咖啡豆也会因冲泡参数的差异而影响最终的口感表现。酸味会中和甜味，而苦味会抑制甜味。咖啡太酸或太苦都会影响口中的甜味感觉。