——————

咖啡的颜色总是有不同的深浅。它们都被称为黑咖啡，但有些单一产地的咖啡会呈现浆果红色。那么，是什么决定了萃取咖啡的颜色呢？颜色对味道有什么影响？

Roast烘焙

烘焙咖啡豆的过程会导致咖啡豆中的化合物形成特殊的咖啡香气和外在颜色。这些具有香气和颜色特征的化合物主要是由碳水化合物（指糖类、具有游离氨基的氨基酸和蛋白质）之间发生美拉德反应而形成的。这些深色化合物称为类黑素，它们占咖啡提取物中不溶物的25%。类黑素通常被定义为棕色的含氮大分子化合物。它们的化学结构极其复杂，并且由于绿豆中的物质成分，对类黑素的形成起到一定的作用。然而，绿豆中的实际含量仍然很大程度上未知。除了美拉德反应外，绿原酸的添加对于咖啡中可提取类黑素的形成也起着重要作用。类黑素之所以令人感兴趣，不仅是因为它们对提取的咖啡液的颜色有贡献，而且还因为它们的风味结合特性、抗氧化能力和提取反应性。

类黑素是我们所知道的咖啡颜色的主要决定因素（尽管咖啡实际上是水果的种子，而绿豆呈绿色），但这并不是全部。对于蛋白黑素的形成，如前所述，它们的化学结构非常复杂，形成这个分子的前体也发挥着非常重要的作用。根据之前的一项研究，到目前为止，人们对黑色素的结构还没有了解。提出了三个主要理论：

首先，类黑素是一种低分子量有色物质，与蛋白质中的游离氨基交联形成高分子量有色结构；

其次，类黑素是由类呋喃和类吡咯结构缩合而成，是一种重复单元的大分子结构；

第三，蛋白黑素的蛋白质结构主要是由美拉德反应早期形成的糖降解产物，通过氨基化合物聚合和连接而成。

Green生豆

在果实发育的早期阶段，由于叶绿体（叶绿素）的存在，外果皮的颜色呈绿色，然后随着果实成熟而消失并变成红色。不过，颜色的成熟度取决于咖啡品种，但最常见的是红色或黄色，红色的外观来自于植物自身的花青素色素，而黄色的肤色则归因于植物自身的叶黄素。在植物中，叶黄素是最丰富的类胡萝卜素，是由植物和藻类以及多种细菌和真菌产生的黄色、橙色和红色有机色素。植物本身的显性基因决定了咖啡果实的颜色。

花青素是存在于高等植物所有组织中的酚类化合物，包括叶、茎、根、花和果实。它们无味且有适度的涩味。我们曾经错误地将酚类化合物归类为单宁，虽然咖啡中存在单宁，但它们并不是主要的单宁。酚类化合物主要是某些肉桂酸和奎宁酸形成的酯，统称为绿原酸。

据信，除了绿原酸之外，花青素也会在咖啡液中类黑素的形成中发挥重要作用。它的主要影响可能在于生豆的加工方式：“在清洗过程中，咖啡果皮在干燥前被去除，但它仍然处于新鲜状态。它的颜色是由于咖啡豆受损细胞释放的酶造成的。”果肉和果皮在脱壳过程中会在氧化剂的作用下迅速降解，或者被其他氧化剂（如氧气）释放出来，因此在这个过程中浪费了大量的天然着色剂。”

由于这些色素是水溶性的，这就是为什么从水洗咖啡中提取的咖啡液通常更清澈、颜色更浅，而经过日晒处理的咖啡颜色更深、透明度较差。花青素在洗涤过程中被漂白，并在阳光干燥过程中以某种方式渗透到咖啡豆中。因此，在咖啡豆的烘焙过程中，美拉德反应中存在的浓度会导致不同分子量的类黑素的产生。

Brew萃取

咖啡萃取也是决定咖啡液特性的基本过程。在此过程中，水提取咖啡的可溶性成分，包括绿原酸、咖啡因、烟酸、可溶性黑素和挥发性亲水性化合物。咖啡液的异质性以及挥发性和非挥发性化合物的浓度决定了不同咖啡饮料的理化和感官特性。在咖啡提取过程中，各种变量和参数对改变最终咖啡起着重要作用。

咖啡液的颜色还取决于咖啡中可溶物质的含量。粉末越细，越容易提取。咖啡中的可溶性物质越多，煮出的咖啡颜色越深。相反，粉末越粗，提取就越困难。被提取，使咖啡看起来“清澈且水汪汪”。

第二种可能是冲泡水太大，冲泡时间太短。咖啡中的可溶性物质还没有来得及被提取出来。当你看到水量足够时，你只能结束冲泡，最终得到的是淡咖啡。另一种方法是将咖啡分为多个冲泡阶段。每个阶段的水量是平均的。每个阶段结束后，等待10 秒再进入下一阶段，直至完成。时间控制在2分钟左右。这样生产出来的咖啡浓度也能发生质的变化。

但提取中另一个非常重要的参数是水质，或者说水的溶解度可以带出的物质。因为我们喝的风味物质都是从咖啡颗粒中提取出来的，但如果你想提取美味的咖啡，最好的介质就是水，而水的溶解度决定了你能提取的物质的下限。

水的TDS 越高，提取咖啡的能力就越低。因为水中已经含有一些饱和物质，用这样的水冲泡咖啡时不容易过度萃取。水的TDS越低，越容易过度萃取。有些物质需要特定的TDS 才能提取，而有些物质则无法在特定的TDS 中提取。 TDS 将在很大程度上决定您可以从咖啡颗粒中提取的物质的程度，并决定咖啡液的颜色。

-

编译：乔安咖啡 Joyce

原文：thecoffeecompass

图片：来自于网络

-

***