随着气温下降，前街店点热牛奶咖啡的顾客越来越多。加热后的甜牛奶和浓缩咖啡混合成一杯顺滑的热拿铁，确实很温暖。

为了防止热拿铁喝完后很快就凉下来，有些朋友会把牛奶加热。这时，保持适宜的奶温就显得尤为重要。

—打奶泡的适宜温度

奶泡的终点是根据我们对温度是否足够高的判断。通常咖啡店制作的热牛奶咖啡的牛奶温度范围会设定在55~65。

由于搅打产生的奶泡和奶液需要充分混合、打发，因此牛奶在进气后必须迅速形成涡流，进入加热阶段。

5070是牛奶的性状没有发生不可逆变化的时期，因此稳定性较高。这个温度范围内的奶泡产生最适合热牛奶咖啡的味道，拉花图案也更持久。

—当奶泡达到70以上时

牛奶的温度太高，我们喝的时候能感觉到咖啡液和奶泡分离。因为打泡时间太长，虽然奶液的温度上升了，但形成了无数小孔的奶泡层却没有上升到同样的温度。

正是这种温差，让我们感觉液体与奶泡分离，太热以至于舌头感觉不到奶泡层的致密感。牛奶咖啡的温度越高，温差就会越大。

另外，当奶温升至70以上时，有明显的奶味，但喝起来，奶味很淡，带有奶香味，质地也比较粗糙。当融入到咖啡液中时，拉花也会很容易塌陷、分解。

这是因为牛奶中的蛋白质由于温度过高已经分解，奶泡的稳定性下降，所以会很快分解。

如何控制牛奶的打发温度？

初学者可以先用温度计和手掌来感受牛奶的温度。

通常当牛奶加热到40C时就能感觉到热源。加热速率由蒸汽棒的温度、蒸汽量和奶罐内液体量决定。当手掌感觉热时，说明温度已达到55以上。这时，我们记住了这种感觉。

如果你是一个有一定经验的打奶师，可以通过手感直接判断牛奶温度的范围。牛奶打泡后，将蒸汽棒浸入牛奶中直至达到温度。

秋冬低温环境下，热饮温度下降较快。至于器皿，我们可以先将杯子预热，或者选择保温性较好的材质，比如陶瓷杯。

千街咖啡师会根据每天的生产参数，将奶泡温度提高到65，即持续加热3到5秒。平衡热拿铁的风味和香气，不会因太热而影响口感。

与拿铁不同，卡布奇诺的奶泡层很厚，大约有1.5到2cm，大家都希望能喝到更多的奶泡。千姐建议卡布奶的温度控制在60以下，这样大口喝下去才不会烫到嘴。

-结尾-