酸咖啡具有鲜花、水果和各种糖的令人振奋的味道。苦咖啡怎么办？它是什么？虽然长辈们经常唠叨，“年轻人就是想多吃点，少受点苦”。 “吃亏”，但我相信除了苦行僧之外，没有人会主动去“吃亏”。苦咖啡其实喝的是生命……

嗯……这样的艺术确实不是前街的风格。苦咖啡其实也有味道，但大多都离不开巧克力、焦糖、坚果等。当然，酸度对比鲜明的咖啡很快就会变得无趣。也有一些人不习惯酸咖啡，喜欢苦咖啡的味道。但从风味上来说，苦咖啡确实不一样，因为我们现在接触到的精品咖啡的风味知识都是为酸咖啡定制的。

咖啡的酸味和苦味其实是由烘焙决定的。咖啡烘焙中有一个术语叫“初爆”。这时，当咖啡豆的吸热达到一定程度时，它们就不能再储存能量，而是通过爆裂的方式释放热量。通俗点来说，简单来说就是告诉你咖啡豆已经熟了。如果此时从烤箱中出来，咖啡会很酸；如果我们在“第一声爆响”之后不出炉继续烘焙，等到“噼啪”声强烈才出炉，此时的咖啡就会酸甜可口；如果仍然没有咖啡从烤箱中出来，请继续等待，直到噪音消失。那么从烤箱里出来的咖啡就会有苦味。咖啡从烤箱中出来越晚，苦味就越浓。

酸度，即轻度烘焙的咖啡豆的香气和风味非常浓郁，所以现在的烘焙趋势是永远不要烘焙能表现出优异酸度的咖啡豆。但并非所有咖啡豆都适合轻度烘焙。有些咖啡豆在轻度烘焙时会呈酸味，但这种酸度并不令人愉快，或者这种程度的烘焙放大了其他缺陷，例如味道和甜味。因此，这类咖啡豆会经过深度烘焙，消除令人不快的酸味，并通过焦糖化反应使咖啡变甜（苦）。

苦咖啡虽然没有酸咖啡那么有味道，但是它也有它的优点，那就是味道。当咖啡经过深度烘焙时，油脂很容易从咖啡豆中渗出到表面，从而更容易提取。这些油可以增强咖啡的味道。

苦咖啡并不总是味道不好的咖啡。正如前面千姐提到的，经过适当烘焙和冲泡的苦咖啡具有浓郁的焦糖香气、黑巧克力和坚果味。一开始是苦的，然后是甜的。口感醇厚、顺滑。所以现在很多人都喜欢喝这种咖啡，享受温和醇厚的感觉。

如果洗不好，那种疼痛会让人难以忘怀，就像喝中药的感觉一样，久久挥之不去。因此，既保证苦咖啡风味又体现其口感优势的冲泡方法值得探索。

如果你不想创造令人难忘的苦味，千杰建议参数使用时不要太激进。使用86-88度的水温。这样可以让咖啡变得更加温和，苦味也不太明显。咖啡研磨的粗细需要比酸咖啡略粗一些。用前街20号筛校准研磨秤，合格率为70%。

关于粉与水的比例，如果想要表达咖啡的风味，往往会注入更多的水来降低咖啡的浓度，这样会帮助你感受到咖啡更浓郁的味道。例如，冲泡一些花香和果味咖啡时，会使用1:16的粉水比。苦咖啡往往会更浓。浓缩的风味会让咖啡豆的苦味不那么扩散，也会在一定程度上改善咖啡的口感。当然，太浓的咖啡也会让人感觉不舒服。以香浓苦味纯正着称的日本咖啡，通常采用1:12左右的粉水比。千杰认为，1:13到1:15之间的粉水比更容易体现苦咖啡的风味和口感。

在选择滤杯时，千洁建议使用流速较慢的滤杯，如科诺滤杯或扇形滤杯。使用这些过滤器可以更轻松地提取更丰富的口味以及更温和的口味。

关于注水的要求，如果你想让咖啡萃取有序，又不轻易出现苦味，那就放慢你的注水节奏，慢慢地、轻柔地注水。建议在注水前分三阶段倒入水。第一阶段，使用咖啡粉2倍量的水进行蒸煮。第二阶段和第三阶段将剩余水量平分。例如15克粉，为方便计算，可将粉水比1:15分为30/100/95ml。

这里有两个细节需要添加到千界。蒸的时候一定要保证蒸透。这可以分两点来判断。第一点是确认咖啡粉被润湿，并且底部有一些咖啡液流出；第二点是咖啡粉层膨胀后稳定下来，不再呼气。蒸完后加水时，尽量以小圈的方式加满。冲泡后的粉壁会比浅度烘焙的咖啡稍厚一些。