千杰在分享浓缩咖啡萃取知识时，会反复讲述粉量、比例、研磨程度、时间之间的萃取关系。只要掌握这4个参数，就可以灵活操作浓缩咖啡机了。然而，还有一个通常被忽视的参数，但却是浓缩咖啡萃取中最关键的参数，那就是压力。

我们知道，浓缩咖啡机的萃取方式与其他冲泡方式不同，前者采用压力，而后者采用常压。加压萃取更容易制作出浓郁的咖啡，而金色的咖啡油脂只有在压力下才能产生。

在各种浓缩咖啡萃取教程和咖啡机说明书中，浓缩咖啡的萃取压力总是9bar，仿佛“浓缩咖啡萃取压力=9bar”作为一个真理铭刻在每个人的记忆中。那么为什么大家都以9bar压力为标准呢？

我先说一个概念。压力分为水泵压力和抽气压力。我们所说的9bar压力是指抽气压力。你可以看看压力表。如果打开按钮，压力表开始移动，这意味着泵如果在没有拧紧手柄的情况下打开按钮，压力表将没有任何反应。如果用手柄填充粉末并打开按钮，压力表将开始移动，这意味着它是提取压力表。

由于浓缩咖啡机的压力源主要依靠机身内的增压泵，目前市场上的机器主要分为两种增压动力：振动泵和旋转泵。振动泵通过类似活塞的结构产生压力，高速反复振动，因此很难保证在短短30秒内保持稳定的压力。一般这类泵的压力设定为15bar，但一开始可能会慢慢爬升至15bar。然后迅速将压力降至9bar以下。还有一些家用机水流量小，导致抽水压力低于水泵压力。

旋转泵通过高速旋转金属件产生压力。压力输出响应快，压力更稳定。一般用于商用机和高端家用机，泵压和抽气压力基本相同。

既然你想知道为什么用9bar 作为标准，你可以做一个小实验，看看浓缩咖啡在不同压力下的表现如何。千洁采用的是旋转泵咖啡机，可以保证萃取过程中压力处于稳定的范围内。参数设置基于9bar。标准9bar压力萃取下，20g咖啡粉萃取40g浓缩咖啡，萃取时间为29秒。

然后前街使用相同的参数，但压力调整为6bar进行提取。从冲泡头的压力表可以看出，从0bar到6bar需要7秒（一般在9bar时提取0-9bar需要5-6秒）。整体流速低于9bar，最终萃取40g浓缩咖啡所需时间为36秒。

从油脂的丰富程度来看，与9bar相当，但油脂比9bar更粗糙，消散得更快。品尝对比发现，用6bar萃取出来的浓缩咖啡液，香气和酸度没有那么浓郁，而是更柔和、更厚重。

下一步是将压力调整至11bar。从压力表可以看出，从0-11bar需要5秒的时间。一开始的流速和9bar差不多，但是继续下去流速会比9bar稍快一些，最后的时间是27秒。

从脂肪含量来看，没有太大区别。通过品尝，11bar的浓缩咖啡会比9bar更刺激、更丰富。

千杰做这样的比较，只是为了让大家知道，压力较低时，萃取时间会较长，油的性能会较差，味道也会“平淡”。压力越大，萃取时间就越短，味道也就越丰富、越刺激。

之所以采用9bar作为浓缩咖啡的萃取压力标准，是因为在20世纪60年代和1970年代的意大利，使用水泵加压的咖啡机得到普及，并取代了古老的3-4bar咖啡机。新咖啡机机器压力较高，出现问题。压力越高，咖啡就越好。他们发现，用高于9-10bar的压力萃取咖啡很容易产生烧焦的木头的气味。这个味道不太顺眼，所以渐渐地，大家发现用9bar压力萃取的咖啡有很好的浓郁度和风味，于是他们默认使用9bar压力来萃取浓缩咖啡。

随着新型咖啡机变压功能的普及，越来越多的人采用变压萃取，即人为改变萃取压力来萃取咖啡的风味物质。完整的9 巴萃取并不是萃取浓缩咖啡的唯一标准。

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