前街之前的一篇文章中写到，用浓缩咖啡机萃取浓缩咖啡时，在粉碗里铺上药丸状的滤纸，可以有效解决细粉问题。但最近很多朋友都在讨论到底是在粉底上放滤纸好还是在粉饼上放滤纸好呢？或者他们需要被释放吗？添加滤纸后有什么变化吗？会影响提取吗？

那我们就先开始实验吧。采用同样的研磨方法，千街店采用的是中度深度烘焙的暖阳拼配。它使用19.8克粉末和1:1.9的比例，通过三种不同的方式提取38克咖啡液。放入滤纸。

首先萃取一份正常的浓缩，并不添加任何滤纸。

第二次提取前，会在粉饼底部添加丸状滤纸。由于滤纸的过滤作用会隔离部分油脂，所以很明显油脂的浓度比正常情况要低。

在第三次提取之前，在粉饼中加入丸状滤纸。滤纸在粉层上面，不会堵塞油，萃取更均匀，油更浓郁。

在第四次提取之前，会在粉饼的顶部和底部添加一张滤纸。出来的油比第三次加滤纸的粉饼还少，和正常的油没什么区别。

事实上，通过观察发现，在高压提取粉层的过程中，当一些细粉比粉碗的孔隙还细时，压力会在加压过程中将细粉推开，而一些细粉会被挤压。粉末会落入咖啡液中。粉碗底部加滤纸可以阻挡细粉和部分油脂，但萃取时的流速会加快。

粉饼中加入滤纸，对水流的阻力较小，热水可以更均匀地分布在粉层的各个区域，可以减少压力提取时产生的通道效应，达到均匀的提取效果。而且萃取后更容易清洁，冲泡头也不会出现太多粉渍。上下添加滤纸可同时达到上述效果。

那么我们来看看浓缩TDS、提取率、提取时间和口味上的差异。

正常：TDS：11.05% 萃取率：22.03% 萃取时间：30 秒

粉饼底部加滤纸：TDS：10.35% 萃取率：20.64% 萃取时间：26 秒

粉饼中加入滤纸：TDS：10.69% 萃取率：21.32% 萃取时间：33秒？

同时上下添加滤纸：TDS：10.20% 萃取率：20.34% 萃取时间：32秒

这四种浓缩液的味道不同。与普通浓缩液相比，在粉底中添加滤纸可以分离细粉和部分油脂。味道会更新鲜，甜味会更明显，口感会更干净。粉中加入滤纸后，油份更丰富，味道更醇厚，整体风味更均衡。上下加了滤纸后，味道会比较均衡，但不会有什么突出的特点。

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一般来说，萃取浓缩咖啡时是否加滤纸要视情况而定。如果想要口感更干净、细粉更少、浓缩液更甜，可以选择在粉饼下面加滤纸，过滤细粉。如果想要提取更均匀，减少通道效应，可以选择在粉饼中添加滤纸。不过，用滤纸萃取浓缩咖啡时，需要调整研磨程度（稍微细一些），否则浓缩的风味肯定会改变。