从今天的精品咖啡来看，我们可以通过风味来区分水洗咖啡豆和晒干咖啡豆。一般情况下，洗过的咖啡会更干净、更酸。日晒咖啡的发酵甜味更加明显，味道也会更加丰富。

对此，今天我们可以根据自己喜欢的口味来选择适合自己的咖啡豆。为什么不同的加工方法会产生不同的咖啡风味？

事实证明，这与咖啡中涉及的发酵物质有关。正如千杰之前科普文章加工方法中所分享的，咖啡果的结构可以分为果皮、果肉、果胶、羊皮、银皮和种子（咖啡豆）。

日晒处理是将新鲜的咖啡果直接晒干至干。在这个持续3-4周的干燥过程中，整个咖啡果都参与发酵，因此咖啡豆吸收了果胶层和果肉中的糖分，使咖啡的味道更甜。

水洗过程是将新鲜咖啡果去皮，然后在发酵罐中搅拌浸泡36小时，分离出果胶层，然后用清水冲洗咖啡豆并在阳光下晒干。大部分干燥时间只是咖啡豆本身参与发酵。发酵物质较少，看起来更干净，味道更酸（轻度烘焙）。

我们还可以从外观上清楚地区分水洗豆和晒干豆。生豆的颜色是浅绿色，晒干的豆的颜色是浅黄色。在煮熟的豆子上，洗过的豆子会显示出“白色中心线”，而晒干的豆子则不会。

但事实上，当这些加工方法诞生时，风味根本就不是目的。人类使用的最古老的咖啡加工方法是传统的晒干工艺。简单来说，新鲜的咖啡豆直接暴露在院子里或者屋顶上。这个方法不需要任何成本，每个人都可以做。但问题也暴露出来了，那就是“要看天气”。在一些天气不稳定的地区，容易发生霉菌，且含糖量高的果肉极易招虫，因此晒干咖啡的品质无法保证。在埃塞俄比亚咖啡制度改革之前，晒干咖啡豆的最高等级只能是G3。

水洗处理是工业标准生产的产品。面部防晒护理的质量低且参差不齐。标准化生产可以取得更大的效益。 1740年，控制了殖民地咖啡种植和世界咖啡贸易的荷兰人开始采用水洗法加工咖啡豆。最早在西印度群岛发现，将咖啡豆去皮并浸泡在水中，可以去除粘稠的果胶层，这样可以减少咖啡豆的干燥时间，有效防止病虫害和霉菌感染咖啡豆。因此，在当时，洗豆是高品质的象征。

后来1844年咖啡去皮机的发明也让洗涤作业变得更加高效。洗涤成本也很高，需要大量的水。平均而言，200公斤生咖啡豆消耗10-20吨水。因此，处理厂只能建在水源附近。可以说，风味和口感只占水洗处理出现的一小部分原因。更大的原因来自于良率、产量和产品标准化的考虑。

然而，洗涤治疗并不是万能的。在一些水资源不发达的国家，如哥斯达黎加的高山地区、巴西的高原地区，将衍生出因地制宜的蜂蜜加工方法和半太阳能加工方法。在印度尼西亚的潮湿地区，衍生出了湿刨法。这些方法都是为了根据实际情况发明高收率、高收率的方法。但它确实含有加工方式带来的独特风味。

从20世纪70年代精品咖啡概念提出至今，加工方法一直以风味为重点。例如著名的棕榈树和巨嘴鸟庄园、天堂庄园、90+庄园都致力于研究新的加工技术，探索咖啡豆的不同风味。

日晒处理也在不断改进，例如使用非洲高床日晒以避免害虫和地面污染。使用遮阳布控制阳光照射。加强人员管理，翻滚咖啡果，挑出异常咖啡果等。

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