——————

咖啡98%是水，一杯浓缩咖啡94-95%是水。因此，水是整个咖啡方程式中极其重要的成分。在很多情况下，它总是被忽视。那么，咖啡的烘焙和萃取是否需要针对不同水体的饮用环境进行一些调整呢？

水质如何影响咖啡的味道？

水如何影响咖啡的味道？纯水本身并不是冲泡咖啡的最佳水。因为它缺乏矿物质，水中的矿物质负责将咖啡中的大量化学物质提取到水中。因此，矿物质含量低的软水，含有咖啡中的香料和糖类物质，萃取咖啡的效率非常低。

另一方面，缺乏矿物质的软水也会降低咖啡的口感质量，使咖啡味道更干净但更淡。因为糖类物质的存在决定了咖啡的醇香，如果你尝不到咖啡中的甜味，可能是因为咖啡中的其他苦味或酸味物质压倒了味蕾对甜味的感知。在较差的萃取环境下，如果萃取的糖分太少，咖啡液的醇度就会变低，味道也会变得很淡。

相反，硬水的矿物质含量越高，含有的矿物质就越多，可以更有效地提取咖啡中的化合物。萃取出来的咖啡风味更浓郁，醇度更高。然而，它也提取了更多咖啡中的苦味物质和涩味，我们称之为过度提取。

烘焙如何影响咖啡的味道？

随着烘焙程度的变化，咖啡的酸度、香气、甜味、醇厚、苦味依次变化并达到顶峰。每种咖啡的峰值位置都不同。烘焙到什么程度？峰值也会不同。

随着烘烤的继续，在产生柠檬酸、醋酸等酸的同时，有机酸不断分解；当分解量大于生成量时，咖啡中的酸开始减少。大分子碳水化合物在高温下分解成可溶性小糖分子，增加了咖啡中可感知的甜味；同时，美拉德反应、焦糖化反应等化学反应都消耗糖作为原料。所有这些结合在一起，导致咖啡的甜度发生变化。

在烘焙过程中，咖啡的香气分子根据其分子量依次被激发，包括：生长过程中产生的酶反应（花香、果香等）、烘焙过程中形成的焦糖反应（坚果、巧克力、等）等）、烘烤过程中纤维分解形成的蒸煮反应类型（香料、雪松等）；排名越高，越容易受到烘焙的影响。这里的峰值是指豆子本身的最大香气。随着烘烤的继续，这些芳香分子会逐渐消失。

当烘焙进入更深阶段时，咖啡的纤维开始分解，豆子结构变得脆弱易碎，各种物质被烧焦消失，导致比重迅速下降，苦味增加。苦味是烘烤过程中唯一持续增加的方面。造成这个结果的原因有很多。例如，绿原酸分解形成的奎宁和美拉德反应的产物黑素，都是苦味物质。烘焙前后，咖啡因含量几乎保持不变。

软硬水对于消费者意味着什么？

咖啡豆烘焙完成后，需要使用同样的质量控制语言工具“杯测”进行质量控制，烘焙师也会根据提取的咖啡口味调整烘焙程度或烘焙曲线。

由于每个地区的水质情况不同，作为消费者，跨地区购买咖啡豆存在一定的风险。即使选择同一品牌的矿泉水以避免差异化，也会因加工厂所在的水源不同而存在差异。

我们更推荐的是购买当地烘焙师烘焙的咖啡豆，因为品尝所用的水源与我们日常饮用的水没有太大区别，所以经过测试和调整后的咖啡豆重现性最高。

如何根据软硬水进行烘焙和萃取的调整？

在我们自己的实验中，我们发现矿物质含量较少的软水只能凸显咖啡中的酸度，因为它无法充分提取咖啡中的糖分和苦味物质。为了弥补这一点，在烘焙调整时需要放慢ROR的发展速度，使其发展得更充分，从而达到均衡的风味。

相反，用较硬的水冲泡的咖啡往往具有较高的甜度和醇度，但酸度较平淡。因此，想要将咖啡的口感调整得更有动感、多层次，就需要在烘焙调整时加快ROR的发展速度，快火快风，缩短时间，尤其是在最后的阶段。阶段。

当然，尝试调整烘焙方法以适应任何水质对于咖啡烘焙师来说也是一个挑战。

萃取时，烘焙较浅的咖啡豆适合用较硬的水萃取，有助于萃取出咖啡中更多的糖分和风味物质。深色烘焙的咖啡豆最好用软水提取，以避免在烘焙过程中因反应而提取过多的苦味和木香。

-

图片来自于网络

-

「乔安咖啡」淘宝选购通道

***