蒸是冲泡咖啡的重要步骤。还有一种说法是“看冒气的状态就知道咖啡的味道好不好”。所以大家在学习泡咖啡的时候，都会自觉不自觉地“练习”出一个完美的“咖啡汉堡”。但如果你了解了蒸背后的逻辑，你就会发现蒸就是这么简单。

咖啡为什么需要蒸？讨论这个问题最直接的方式就是将其与跳过蒸煮步骤的手冲咖啡进行比较。不难发现，如果没有蒸，加水冲泡时粉层中会不断冒出气泡。但对比咖啡的风味，没有蒸过的咖啡明显稀薄、水状，味道很清淡。

而这些爆裂的气泡就是导致这杯咖啡味道不佳的“罪魁祸首”。这些气泡实际上是咖啡豆中的二氧化碳。当咖啡豆刚烘焙时，会富含二氧化碳。这种二氧化碳通常可以抑制风味的损失，同时也会抑制酿造过程中风味物质的释放。因此，在冲泡过程中，首先采用蒸煮步骤排出二氧化碳，然后再进行萃取。

蒸时出现的“咖啡汉堡”是因为咖啡粉吸收水分时，会挤出二氧化碳。当大量的二氧化碳同时排出时，因为咖啡粉之间的间隙太小，这些气体来不及出来，就会托起咖啡粉层，找到排出的通道。

千姐并没有查出蒸汽最早出现在什么时候，但我们知道蒸汽的作用是释放二氧化碳，只有新鲜的咖啡豆才有二氧化碳气体。因此，第一种蒸法一定是咖啡本地烘焙的地方。

在现烤咖啡豆的概念形成之前，现烤咖啡的味道并不好，因为其提取的风味不如长期储存的咖啡豆稳定。在手工冲泡领域，有人注意到这种不稳定来自于冲泡过程中豆子喷出的气体。当气体较少时，咖啡的味道更稳定。

随后出现了各种冲洗方法以避免气体干扰萃取。例如，现在最常见的方法是注入少量的水，等待一段时间，让气体排出后再注入水。还有采用滴水的方式慢慢浸泡咖啡粉，此时气体有足够的时间逸出。虽然它们的方法各有不同，但本质都是用尽可能少的水来完成气体的排出。

后来逐渐演变出简单的蒸法，就是用两倍量的水蒸30秒。这里涉及到两个参数，蒸水量和蒸时间。之所以要用2倍的水来蒸，是因为咖啡粉只能吸收自身重量2倍的水，再多的水都是浪费。蒸的时间是观察大部分咖啡豆在30秒左右就将气体几乎耗尽。总结出这个结论后，一些不了解原理的新手爱好者就可以用这个方法来冲泡好喝的咖啡了。

但当你了解了蒸的作用和原理后，你就会知道，蒸无非就是将咖啡粉完全浸泡，然后让其有足够的时间释放气体。

然后您可以根据咖啡粉的实际状态设置蒸水量和时间。例如，深烘焙的咖啡豆吸水性较好，在蒸和倒水时可以吸收大部分水分。如果提前只滴一点点咖啡液到壶里，则用两倍的水；还有一些浅层咖啡豆的硬度特别硬。烘焙后的咖啡吸水性较差，很多会滴入锅内，所以蒸时可以少用水，例如1.5-1.7倍的水量。

同时，蒸的好坏还取决于注水的方法。一般情况下，千洁建议从中心向外小圈加水。这样可以防止一些水直接从滤杯侧面流走。但也要确保咖啡渣浸透，至少表面没有干的咖啡渣。

有的咖啡粉膨胀得不太明显，加水时需要绕大一圈。练习几次后你就会有感觉了。有些朋友过于注重蒸水的量和时间，但其控水能力有待提高。注入适量的蒸水后，粉层仍会干燥。这样的话，蒸汽就不会完全，冲泡出来的咖啡也就自然了。味道也不会太好。千杰给出的建议是，如果实在无法在2倍的水量内将咖啡粉充分浸泡，那就多加点水。请记住，蒸的目的是让咖啡粉充分浸泡并排出气体。

然后是时间问题。不同烘焙时间的咖啡豆，其体内气体含量不同。例如，烘焙后4天的咖啡豆与烘焙后15天的咖啡豆在膨胀和气体喷射活性方面不同。因此，蒸的时间要根据实际的发气程度来确定。例如，有的咖啡粉在30秒后仍在膨胀排气，所以需要等到完全排出后再注水。有些咖啡粉在20多秒后就变得一动不动。这里，千杰建议膨胀后等待3秒静止后再注水。

综上所述，蒸制步骤需要做的事情很简单，就是用计划量的水浸泡咖啡粉，然后等到咖啡汉堡稳定后，蒸制阶段就完成了，剩下的就是提取阶段。

最后再说一句，“咖啡好不好喝，看冒气的状态就知道了”。这句话主要不是指蒸和加水的好坏，而是通过看蒸的状态来判断咖啡豆的新鲜程度。如果气体很活跃，到处冒泡，说明太新鲜，可能有干涩味；如果膨胀均匀，没有急速的气泡，说明豆子品质好，养得好。如果蒸的时候不膨胀，那就说明豆子不新鲜了。

而且这个方法并不完全正确。首先，有些浅度烘焙的咖啡豆较硬，排气较慢，所以没有明显的鼓起。很多人以咖啡是否冒热气作为咖啡新鲜程度的依据。这里很容易产生误判。其次，并不是说不能蒸的咖啡豆就不好吃、不新鲜。千姐还测试了很多1个多月的咖啡豆。很多在蒸的过程中没有变化，但冲泡后的味道并不表明它已经陈旧，所以我们应该根据实际情况来进行。