用少量水润湿咖啡粉，等待咖啡粉层膨胀、收缩。我们称这个过程为“蒸”。基本上，冲泡咖啡的过程中有一个蒸煮的步骤。那么蒸汽在制作咖啡中起什么作用，对咖啡的风味有什么影响呢？

我们冲泡咖啡时，先蒸，主要是为了除去咖啡中阻碍风味物质释放的二氧化碳。这样，我们就更容易冲泡出咖啡的风味。所以，在手冲中加入蒸汽，是为了让我们冲泡咖啡变得更容易。

手冲咖啡可以不用蒸煮吗？事实上，蒸不一定是手冲咖啡的必要步骤。比如之前千姐分享的“一击”冲泡方法，将咖啡粉研磨至极细的状态，一次性将所有的水倒入咖啡粉中。进行蒸制步骤。

但对于大多数冲泡方法来说，添加蒸煮步骤可以使咖啡成为提高提取稳定性和提取率的更简单的方法。咖啡粉层蒸完后，会释放出二氧化碳，不会影响后续的注水。如果直接加水而不蒸或蒸不充分，冲泡过程中粉层中会不断出现气泡，阻碍提取。

既然蒸对于手冲来说如此重要，那么蒸的时候有什么需要注意的地方吗？换句话说，水量、蒸煮时间、注水方式的变化，会对咖啡的风味产生怎样的影响呢！

蒸水量和时间主要根据咖啡粉层的状态来决定。理想的状态是水量刚好能完全润湿咖啡粉，滴入下壶的水量比较少；而蒸时间则通过观察咖啡粉来判断。咖啡粉层的膨胀。当咖啡粉膨胀时，就意味着咖啡粉中的气体正在被排出。如果咖啡粉层变得稳定，不再“呼气”，就说明蒸汽排出结束了。

一般做法是用咖啡粉2倍量的水来蒸，蒸时间为30秒左右。

那么水量和时间不同会对风味产生什么影响呢？我们以2倍咖啡粉量作为标准蒸水量，以30秒作为标准蒸时间。所以：

-当注入的水量少于标准水量时，可能会导致咖啡粉层没有完全湿润。如果注水技术不够好，表面边缘的咖啡粉可能无法湿润；也可能看起来表面上所有的咖啡都没有湿。湿润了，但是底层的一些咖啡渣还没有完全湿润。这样煮出来的咖啡可能会比较涩。

-当注水量超过标准水量时，容易有更多的蒸液过早流入下锅。当粉与水的比例不变时，后续的注水量会比计划的少，咖啡的味道会更酸，味道会更淡。

- 蒸时间短时，咖啡粉中的二氧化碳无法完全排出。如果蒸完后加水时发现粉层不断冒出大气泡，说明蒸得不够充分。尚未排出的气体会阻碍风味物质的提取，气泡的破裂也会干扰提取。在这种情况下，咖啡会有青涩的酸味。

- 长时间蒸时，咖啡粉层（汉堡包）表面的水分会慢慢下沉，留下膨胀的咖啡粉。失水后，咖啡粉之间会形成非常大的间隙。当水继续注入后，会出现一个洞，然后会出现一些较粗的咖啡泡沫。如果看到这个，说明蒸的时间太长了。这样的话，咖啡很容易有焦味和苦涩的余味，酸甜的味道也不会明显。

关于蒸加水的方法，千洁建议新手采用从中间向外浇水的方法，直到湿润咖啡粉表面。这种注水方法是润湿咖啡粉层最简单的方法。