蒸煮对于手冲咖啡来说是一个非常重要的阶段。咖啡的味道好不好，取决于蒸得好不好。因此，蒸咖啡是学习如何煮咖啡的重要一课。

学习蒸主要是了解蒸对最终咖啡风味的影响，以及蒸时应该倒入多少水、如何倒水、蒸多长时间。千姐已经详细说明了蒸咖啡需要加多少水以及蒸水的方法，所以这次千姐将重点讨论咖啡的蒸时间问题。

我们先来说说手冲为什么需要蒸。这是因为，现磨的咖啡粉虽然富含风味物质，但也富含二氧化碳气体，这些二氧化碳会影响（阻止）风味物质的释放。

在浸泡器具中，我们并不担心二氧化碳影响风味释放，因为浸泡时间可以独立控制，咖啡遇水后可以释放二氧化碳，进而释放出浓郁的咖啡风味物质。

然而，滴滤式手冲咖啡却不能，因为水会因重力而落到下壶。因此，如果不先排出咖啡粉中的二氧化碳就继续加水，水就很难释放出咖啡风味物质。它落到下面的锅里。这就是我们所说的提取效率低。

因此，在手冲咖啡时，需要用“蒸”的方式释放咖啡粉中的二氧化碳，以便后续注水更容易提取咖啡风味物质。

那么蒸的时候需要等多久呢？相信大家都对30秒的描述很熟悉。是的，大多数冲泡建议给出的参数是蒸30 秒。那么这30秒的依据是什么？

这是根据大多数咖啡豆装满水并按正常循环蒸煮时咖啡粉的膨胀和排气而选择的安全时间长度。蒸分为蒸不足、蒸时间过长、蒸适中三种情况。

蒸汽不足是指没有预留足够的时间让咖啡粉排出，导致后续冲泡时气体仍然排出，出现大气泡。这样的话，就会影响咖啡的萃取，容易产生稀薄、涩涩的感觉。

过蒸是指咖啡蒸的时间太长，二氧化碳已经耗尽，多余的水沿着滤杯导槽滴入下壶。整个咖啡汉堡显得干燥，咖啡粉颗粒之间出现了孔洞。蒸时间太长会导致咖啡有苦味。

蒸太久的咖啡粉层在后续注水时会先冲出一个洞，随后的泡沫就会慢慢出现。

适度蒸熟的咖啡粉层表面完全湿润膨胀，气体刚刚排出。粉层处于稳定状态，不再呼气。中度蒸是一个连续的过程（5秒之间），而不是一个单一的时刻。因此，30秒的蒸煮时间适合大多数咖啡豆。即使新手不懂蒸制原理，按照冲泡建议，也能冲泡出一杯好喝的咖啡。

当然，通用的30秒并不能满足大多数手冲咖啡玩家。相反，他们研究了蒸的原理，发现了蒸的最佳时间。

如前所述，蒸的目的是排出咖啡粉中的二氧化碳。因此，二氧化碳的量、排出的速度（蒸状态）、注水方式等都会影响最佳的蒸时间。

咖啡豆中二氧化碳的含量与烘焙日期后的时间有关。刚烘焙过的咖啡豆含有很强的二氧化碳气体。如果此时进行冲泡，则需适当延长蒸煮时间，以保证气体排放。千杰会结合实际情况。获取最后的蒸时间（约35秒）。

经过4-7天的生豆，咖啡豆中的气体逐渐稳定。 4-30天内，千洁会根据实际情况蒸28-30秒左右。

30天后，咖啡豆中的气体几乎耗尽。这时蒸的时间不再鼓起或稍鼓起，所以蒸的时间需要缩短到20-25秒左右。

另外，不同烘焙度的咖啡，其气体散发率也不同。深度烘焙的咖啡豆虽然气体含量较丰富，但其松散的纤维具有良好的吸水性能，因此可以更好地吸收水分和排出空气。我们正在蒸浓咖啡豆。烘焙咖啡时，可以看到粉层中鼓出一个大汉堡，排气有序而不匆忙。浅度烘焙的咖啡质地较硬，水份很难到达颗粒内部，因此排气效率会较低。需要预留足够的时间让咖啡粉排出。

注水的方法不同，排气时间也不同。我们常见的30秒的蒸法就是用常见的循环蒸法将咖啡粉注满水。这种方法可以均匀地润湿咖啡粉，排气效率也很高。还有日本滴水法等冲泡方法。滴水的过程其实就是咖啡排气的过程，也就是蒸的过程。这种蒸法将持续2-3分钟。

因此，我们在判断蒸煮时间的时候，可以从实际出发，观察咖啡粉层（汉堡包）的状态。蒸和注水时，首先确保咖啡粉层完全湿润，然后观察咖啡粉的膨胀和排气状态。当咖啡粉层稳定且不再呼气时，说明蒸制过程正确，可以继续倒水。如果25秒时咖啡粉层稳定，可以再等待2秒，确认稳定后开始加水。如果时间超过30秒，但咖啡粉层仍在呼气冒泡，则需要等到咖啡粉呼气完毕后才开始加水。