蒸是用少量水润湿粉层并等待数十秒的准备动作。当粉层如预期般形成蓬松且规则的“凸起”时，我们就大概可以知道咖啡豆仍然是新鲜的，并且处于良好的品尝状态。如果粉末层根本没有膨胀的意思，甚至直接下沉，那么咖啡豆很可能是存放太久而变质的，你也可能会猜测冲泡的咖啡味道一般。

除了以上两种结果外，一位细心的朋友告诉千杰，他还发现了第三种情况，即注水完成后，咖啡粉层虽然短暂起泡，但瞬间开始塌陷，粉末床突然一下子凹下去了。这是正常现象吗？

为什么粉层膨胀后立即塌陷？蒸煮之所以能制袋，主要是由于颗粒被水润湿后的相互粘附作用。随着气体的同时释放，整个咖啡粉将被向上推，从而形成一个松散且稳定的袋子。排气结构。

一旦粉末颗粒之间的稳定结构被“外力”破坏，凸起的某处就会出现无法粘合的大间隙。没有粉末层的支撑，气体自然会向下塌陷。由于颗粒吸水后已经膨胀，说明这些咖啡粉已经处于“呼气”状态，所以我们可以先排除咖啡豆不新鲜的情况。气体几乎耗尽的咖啡豆在蒸时几乎没有膨胀的迹象，风味也会大打折扣。

那么，是什么造成了这种“先扩张，后立即崩溃”的局面呢？从街头酿造的经验来看，主要是由以下几个原因造成的。

注入过多的水一般来说，咖啡粉的饱和吸水量约为其自身重量的2倍。因此，无论是日常参考冲泡教程，还是一些咖啡师的萃取经验，蒸水的量始终是根据粉的量来定的。两倍，即15克粉对应30克水。然而，对于一些对流量控制技术还不熟悉的新手来说，难免会不小心加太多的水。如果冲泡吸水性较弱的浅度烘焙咖啡豆，不仅滴入下壶的冒气液体会增多，而且凸起也可能会被重力“压住”。

以千捷冲泡耶加雪菲咖啡常用的15克粉为例。从中心向一圈注入30克的小水流。不仅能将所有粉末颗粒都润湿，而且形成的凸起在30秒后仍能保持稳定。当使用超过45克的热水进行蒸煮时，我们可以发现粉层的水位会升高，更多的咖啡会流入下壶。当所有热气腾腾的液体滴入下锅时，汉堡就会膨胀起来。也有轻微的收缩。

咖啡粉研磨得太粗。熟悉手冲冲泡参数的朋友应该知道，一杯好咖啡离不开均匀适度的研磨粗细。对于手工冲泡的初学者，千洁通常建议用肉眼目测糖的粗细，然后判断萃取时间是否在合理范围内（2分钟左右），再判断是否需要微调，粗的或细的。如果有可能，最好配备直径为0.85mm的20号标准筛进行筛分，并控制磨垢厚度为筛分率的7080%。

如果咖啡磨得太粗，最明显的后果就是水还没来得及渗透到咖啡颗粒中就流入下壶，导致咖啡萃取不充分。在蒸阶段，当较大的咖啡颗粒第一次与水接触时，气体会从表面释放出来，导致粉末层首先膨胀。当热水从大颗粒之间的缝隙流到下锅时，这些裂缝来不及“粘”回去，凸起很快就开始收缩，看上去就像塌陷了一样。

如果注水力太强，小水流会从中心向外轻轻地绕圈。这是大多数人采用的闷蒸注水法。这样形成的汉堡会慢慢地从中心向四周膨胀，直到填满整个过滤杯的底部。

如果使用更强烈的注水，并且只集中在中心的小圆圈上，水柱将直接冲击粉层，导致颗粒之间的距离变大。中心能撑起来主要是气体排出，阻碍水落下。当气体全部排出后，水开始向下流动，留下的就是空心的粉末层，自然很容易塌陷。

综上所述，蒸制过程中粉层先膨胀后下沉，显然不是正常现象。虽然并不能直接说明咖啡味道不对，但确实反映出我们的参数或者技术有问题。我们需要根据最终的味道找到原因，然后“对症下药”具体解决。