一次在日常制作过程中，有顾客问前街：“为什么没有人用100的沸水（开水）来泡咖啡呢？”

水温作为调节萃取速度的“工具”，往往是很多人第一个冲泡参数。纵观所有咖啡制作教程，建议的水温都在86 至93C 的保守范围内。很少有人会使用低于80C 或高于95C 的温度来提取咖啡，因为我们知道这取决于水温。避免咖啡过度萃取和萃取不足。

那么当你用沸水冲泡咖啡时，它的味道如何呢？实践带来真知。话不多说，赶紧开始吧~

在这一轮的测试中，千界被分成了两组进行比较和讨论。在其他参数不变的前提下，他们采用产品对应的常规温度和沸水冲泡，总共冲泡了四壶咖啡。在这里，千洁选择了两种不同烘焙程度的咖啡豆进行操作，一种是表现醇厚苦味的深烘焙豆，另一种是注重果酸的浅烘焙豆。

咖啡豆：哥伦比亚·Borderline Big Navel（中度浅度烘焙） 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：EK43s刻度9.5格滤杯：Hario V60 注水方式：三段式

93C 组：TDS 1.27 %/咖啡测量温度30C

常规水温组冲泡的咖啡香气非常浓郁。不仅有黑加仑汁般的清爽口感，还有蓝莓和成熟山楂的细腻口感。香气和味道在口中停留时间较长，先酸后甜，层次丰富，让人记忆犹新。

沸水组：TDS 1.53%/咖啡测量温度31.5C

与常规水温组相比，用沸水冲泡的Breakline Big Navel Coffee具有百香果和黑葡萄的果香。像橙子一样的酸度上升霸道，但却缺乏成熟水果的发酵风味和香料。呼吸。虽然没有前一组浓郁，但用开水冲泡的大肚脐，堪称一杯不错的果酸咖啡。

紧接着，千界选择了深度烘焙的咖啡豆进行本轮沸水测试的第二组冲泡。

咖啡豆：印尼曼特宁（中度深度烘焙） 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：EK43s刻度10.5 滤杯：KONO 注水方式：三段式

88组：浓度1.38%咖啡测量温度29.6

咖啡呈现出曼特宁的巧克力和坚果香气，入口如奶油般顺滑。同时伴有普洱茶的甘甜，滋味清醇。即使咖啡冷却后，也没有不良味道。

开水组：浓度1.56%咖啡测量温度32.8

由于水温远高于常规组第一壶的水温，所以咖啡闻起来略带烟熏味，余味苦涩，有杂质感。咽下之后，舌头明显发涩，这让千界想起了未成熟的青梅。咖啡冷却后，整杯曼特宁就沦为“中药汤”，烧焦的木头味充满了整个口腔。

当我们分解手冲咖啡的所有参数时，我们暂时不讨论冲泡技术或风味，只讨论可变水温对咖啡萃取率的影响。答案很明显，那就是温度越高，溶解的物质越多。速度越快，温度越低，物质溶解所需的时间就越长。这也解释了，当我们想要加快咖啡萃取效率时，通常会采用提高水温2到3的方式来同时获得更多的风味物质。

对于浅度烘焙的咖啡来说，它是由各种酸味成分组成的。温度越高，越容易释放出强酸性物质，因此一般建议使用9193的高温热水。

随着烘焙程度的加深，咖啡中的各种风味物质逐渐趋于焦糖化，残留在表面的物质逐渐呈现出甘醇、焦香、烟熏、浓郁等特征，这就是我们俗称的“咖啡风味” ，在提取结束时，不愉快的味道也会增加。因此，为了防止烘烤时的苦味占上风，我们更习惯使用温度较低的热水进行提取，通常在86至88范围内。

从上面的对比测试中我们可以看出，无论是口感醇厚香甜的深度烘焙咖啡，还是注重果酸的浅度烘焙咖啡，100度的开水显然都不是理想的冲泡温度。毕竟，与我们平时使用的参考水温相比，开水的参数至少高出7，最高高出14。相应的，咖啡的萃取效率自然也会高很多。换句话说，让酸性咖啡往往变得更酸，这使得苦咖啡往往变得更苦。