咖啡的加工方式是指将咖啡浆果变成咖啡豆的过程。同时，也是影响咖啡风味的重要环节。近年来，随着咖啡文化的普及，不仅咖啡的受众越来越多，咖啡豆的加工方式也日益增多！从过去的屈指可数，到现在治疗方法多种多样，而且治疗方法的名称也越来越长。不禁让人好奇，为什么现在的咖啡加工方法越来越复杂呢？

事实上，现在咖啡加工方法之所以变得越来越复杂，主要是为了给咖啡风味开辟更多的可能性。这意味着什么？目的是让咖啡具有更特别的风味，以满足消费者不同的口味需求。同时，也代表着处理咖啡目的的转变。因为一开始，加工方式的增加只是为了适应产地的气候环境，提高咖啡豆的加工效率。 18世纪之前，加工咖啡的唯一方法是将其在阳光下长时间干燥。直到18世纪才开始出现洗涤、蜂蜜加工、湿刨法。虽然我们现在可以直接喝出这些加工方法之间的不同感受，但它们最初被发明时，并不是为了与晒干的咖啡豆做出味道上的差异。

以水洗加工为例。水洗加工于18世纪初诞生于加勒比海的西印度群岛，即印度尼西亚。由于印度尼西亚气候潮湿多雨，与当时其他热门咖啡产区不同，全天都有长时间的阳光照射。因此，他们不能利用阳光来加工咖啡果。因为如果在潮湿的环境下晒干咖啡果，由于日照时间不足，需要更长的时间才能成功晒干咖啡果。但在这个时期，很多咖啡果会因为长时间没有干燥而发霉。于是水洗疗法就诞生了！先去皮、去肉、去胶，然后干燥。这不仅将咖啡豆所需的干燥时间缩短了约一半，而且还使咖啡具有更高的清洁度。后来，为了压缩干燥时间，湿刨法又出现了！巴西的半日晒和中美洲的蜂蜜加工也是因地制宜的结果。

随着人们对咖啡的要求越来越高，人们发现咖啡豆的加工方式可以改变咖啡的味道。这主要是由于参与发酵的物质不同，发酵程度不同的结果。所以当人们发现这一点后，加工就开始向多样化、风格化方向发展。以蜂蜜加工为例。目前，蜂蜜的加工方法有黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜等。由于参与发酵的物质含量不同（果胶含量不同），它们会改变发酵时间和最终咖啡的味道。后来，哥伦比亚的一些庄园通过研究发现，如果咖啡豆在不同的环境下发酵，可以产生全新的风味。于是，厌氧加工方法开始应用于咖啡。 2014年，当一颗厌氧处理的咖啡豆进入哥斯达黎加的竞赛优胜者名单后，厌氧发酵风潮开始掀起风暴！

越来越多的咖啡庄园开始研究有氧发酵。由于工艺复杂度较高，厌氧时间、厌氧环境温度、厌氧菌落、pH值等都需要人工严格控制。过程的每一步都需要严格控制。变异会导致咖啡豆产生意想不到的风味，所以每个庄园基本上都会有自己的厌氧处理配方。但为了突出卖点，区别于其他庄园的厌氧处理，有的庄园会在处理方法的名称上做出相应的修改。比如有的庄园以无氧时间为卖点，所以会在处理方法的名称中加上时间以示区别；或者有些庄园会用厌氧温度环境来区分，所以处理方法的名称中就会出现“低温慢厌氧”之类的名字！这同样适用于特殊处理名称，例如“热冲击”和“冷冲击”。

现在的加工方法显得很复杂的另一个原因是咖啡加工最初的命名并不十分讲究。比如都是水洗，但是埃塞俄比亚的水洗工艺和肯尼亚的水洗工艺有很大的不同，无论是工艺还是发酵时间！这导致了完全不同的味道，但标签都统一为水洗的。这样大家就可以明白为什么咖啡的加工方法发展至今变得越来越复杂了！一方面是为咖啡风味提供更多可能性，另一方面关注咖啡豆的溯源信息。