每到秋冬，“美拉德色”总能掀起一波潮流！美拉德颜色是指食品在烹饪过程中由于美拉德反应而发生的颜色变化。棕、棕、橙、黄是这个色系的主要颜色。咖啡豆也是食物的一种，所以当我们烘焙咖啡豆时，也会发生美拉德反应。那么问题来了：这种反应会对咖啡产生什么影响？

烘焙咖啡豆时美拉德反应有何影响？美拉德反应又称为“梅纳德反应”、“非酶褐变反应”！它是由法国化学家L.C.提出的。美拉德于1912年提出。它是指糖类化合物与蛋白质或氨基酸在高温下烘烤时发生的反应。该反应产生棕色甚至黑色的大分子物质类黑素，以及大多数小分子物质。它们会让食物演化出非常丰富的香气分子和多样的颜色变化。咖啡豆也是如此。

咖啡豆的烘焙过程可概括为四个主要阶段：脱水期、中间期、初裂期、二裂期。当生咖啡豆脱水时，美拉德反应开始。美拉德反应开始后，豆子将失去原来的绿色（或浅黄色）颜色并变成黄色。因此，这个节点通常被称为“黄色阶段”。随着烘烤过程的增加，黄色会逐渐变成棕色。那么，就像开头提到的，除了颜色的变化之外，咖啡的香气物质也会因为受热而降解、聚合，产生新的香气物质和化合物，不断重复这个事情。所以芳香物质就会像滚雪球一样越滚越大！研究表明，此时进化出的物质数量高达600多种！花香和果香是这一阶段形成的芳香物质。由此可见，美拉德反应的主要作用是为咖啡豆提供丰富的香气物质。

千姐在这里想提一个误区，那就是咖啡豆的烘焙过程中还有一个重要的反应——“焦糖化反应”，发生在第一裂纹即将开始的时候。这导致很多朋友误认为美拉德反应的起点和终点都在泛黄阶段，第一次爆炸开始之前。但实际上，它是从黄点开始，一直持续到烘烤结束。只是焦糖化反应减慢了它的效率！

烘焙咖啡豆时发生的焦糖化反应是什么？焦糖化反应是指在不存在氨基化合物的情况下，将糖持续加热到熔点以上，分解并形成新的分子化合物。这个反应会在171C开始，这正是炉子里的豆子即将爆炸的点，所以千杰说，它会发生在第一次爆炸开始之前。焦糖化反应使豆类产生芳香物质二乙酯，它是黄油香气的主要来源；还有呋喃类化合物，它是焦糖香气的主要来源；以及羟甲基糠醛，它是蜂蜜香气的主要来源，果汁等糖醋香气的主要来源。它也一直有效到烘烤结束！但值得一提的是，如果烘焙过深，焦糖化会过度反应，发展成碳化，从而导致咖啡有非常明显的焦味和苦味。

当咖啡豆开始发出第一声响声后，您可以随时结束烘焙，让咖啡豆从烤箱中出来！豆子越早出炉，烘烤越浅，烘烤越浅，焦糖化越少！没有焦糖化反应造成的香气掩蔽，花果香更加明显；而且咖啡豆放得越晚，咖啡豆的烘焙程度就越深，焦糖化反应就越重！反应越重，带来的坚果味、巧克力焦糖味等味道就越浓。同时，由于大量油脂的存在，也会让咖啡的味道更加醇厚。这就是焦糖化反应的作用！ -结尾-