“要欣赏咖啡，需要从热到冷喝……”不知道你是否听过类似的说法。喝咖啡时，需要从高温开始品尝，但不要急于喝完。随着时间的推移，咖啡的温度慢慢下降，然后你随着温度的下降品尝到咖啡的味道。这是正确的吗？

事实上，这种品尝方法来自于咖啡杯测。咖啡杯测一方面是为了判断咖啡的风味，另一方面也是为了检验咖啡的品质。所以拔罐测试会持续30-50分钟。在进行咖啡杯测和品尝时，将咖啡样品从高温状态饮用到低温状态，综合检测咖啡的风味是否存在瑕疵以及咖啡的风味变化。

为什么咖啡的味道会随着温度的变化而变化？这里涉及到两个变量，一是咖啡本身的风味在变化，二是温度的变化导致我们对咖啡风味的感知发生变化；前者是咖啡在变化，后者是我们感觉它变了。

还是以拔罐的形式来说，拔罐拔罐的过程如下。将咖啡粉在热水中浸泡4分钟。打碎后，捡起表面的咖啡渣，就可以品尝了。但在整个品尝过程中，咖啡液和底部的咖啡粉仍然处于相对静止的接触状态，所以在品尝过程中，咖啡萃取仍在进行，但萃取效率比之前慢了很多。

另一个是温度会影响我们对味觉的敏感度。例如，我们经常可以尝到咖啡中的酸味、甜味和苦味。当酸味在10-40之间时，味蕾对酸味的感知几乎不会改变。当温度进一步升高时，味蕾对酸味的感知就会更加明显。

当甜味在50以上和35以下时，我们（味蕾）感知甜味的速度相对较慢。当接近人体温度时，我们对甜味变得更加敏感。

在高温下很难察觉苦味。当温度降至常温时，我们对苦味的感知变得非常敏感。 （现在你知道为什么广式凉茶要趁热喝了吧）

由于我们在不同温度下对甜味和酸味的感知不同，因此在不同温度下品尝咖啡会有不同的风味表达。因此，拔罐测试将分为高温、中温、低温三个温度进行综合品尝。

高温区约为50-70。超过70C，嘴里其实很烫，很难尝到味道。高温时期，喝的主要是咖啡的风味和色调，这是大体的风味趋势。大多数人很难区分高温地区咖啡的细微差别。例如，在高温地区很难区分酸性口味的咖啡豆。但你一喝就知道这咖啡豆是果香浓郁、酸酸的。

一般采用中温区来品味细腻的风味，温度在35-50左右。在这个温度下你可以品尝到许多细腻的味道，也是你能更敏感地感知甜味和酸味的温度。低温区为35至室温左右。在这个温度下很容易出现一些负面味道，因此在拔罐时品尝低温区是更全面地欣赏咖啡豆的方式。

手冲咖啡怎么品鉴？

如果你想充分欣赏手冲咖啡，当然可以先从高温开始，然后是中温，最后是低温，在不同温度下品尝咖啡的风味。有些咖啡在低温区也有惊人的表现。例如，艺伎咖啡在低温区有绿茶和蜂蜜的味道。

如果你想品尝更好的手冲咖啡风味，千洁建议从高温区到中温区饮用。例如，一些在中高温下主要以苦味为主的咖啡，由于它们感知苦味的速度较慢，因此味道平衡且醇厚。当咖啡冷却后，虽然咖啡没有负面味道，但对苦味的感知变得更加敏感，使这杯咖啡变得“苦”而难以下咽。