导读

千杰注意到，很多朋友刚接触手冲咖啡时，非常注重冲泡粉量、粉水比、水温、手法、研磨，但萃取时间却很长。只是一个粗略的想法.这不可能！提取时间非常重要！

萃取时间为何那么重要？

咖啡豆中只有30%是可溶性风味物质，其余70%是木纤维，因此咖啡的风味不会永远持续。在这30%可溶性风味物质中，我们只需要提取18%-22%的风味物质。

在萃取过程中，萃取前期会最大程度地溶解咖啡颗粒中的小分子风味物质（甜酸味）。这个阶段决定了咖啡的味道和香气。在萃取后期，咖啡颗粒中的大分子风味物质（苦味）开始溶解，这些较重的风味物质适当释放可以增加咖啡的醇度。苦味。

这意味着，在其他参数不变的情况下，咖啡萃取时间越长，咖啡的浓度越高，尾部的大分子风味物质越多，整体咖啡会显得浓烈、焦味和苦味；如果萃取时间太短，咖啡的浓度就会较低，只萃取出小分子风味物质，整体咖啡显得酸、甜、稀。

在手冲咖啡中，各个因素都是相互关联的，因此萃取时间没有固定的标准，但有一个最佳范围。根据千洁的冲泡经验，如果你想得到一杯味道恰到好处的手冲咖啡，（一般）15g咖啡粉的最佳总萃取时间为1分50秒至2分20秒之间。

手冲计时是闷蒸前开始还是闷蒸后开始？

Front Street刚才提到的最佳总萃取时间是从水与咖啡渣接触的那一刻开始。以新鲜烘焙、精心培育的豆子为例。将咖啡颗粒磨成合适的粗细后，倒入两倍量的水（15克粉加入30克水）。最佳蒸煮时间为注水后30秒。

在这30秒的时间里，咖啡颗粒会释放出大量的二氧化碳和酸甜的味道。如果我们在注水后开始计时30秒，实际上会延长蒸的时间，因为通常注入30克水需要8-10秒。如果你冲泡的是轻度烘焙的咖啡豆，10秒的间隙可能会导致咖啡发涩~

影响着萃取时间的因素有哪些？

/咖啡滤杯的影响

不同咖啡滤杯的角度、肋条、形状设计都会影响水流过咖啡层的速度，萃取时间也会变快或变慢。比如V60滤杯，长螺旋筋设计和底部大直径滤孔，会让水更快地穿过咖啡粉层，萃取时间会缩短；

另一个例子是Kono 过滤杯。短筋设计仅延伸至滤杯的1/3。无肋的部分可以与滤纸贴合形成密封，减慢水穿过咖啡粉层的速度，延长萃取时间。

/咖啡研磨

当咖啡豆磨得更细时，咖啡颗粒之间的间隙变得更紧密，水流速会减慢，萃取时间也会延长。萃取时间过长会过度释放风味物质，导致咖啡变得浓烈。

当咖啡豆磨得较粗时，咖啡颗粒之间的间隙变大，水流速会变快，萃取时间也会缩短。萃取时间太短将没有足够的时间溶解风味化合物，从而导致咖啡味道平淡。

/粉层厚度

以V60滤杯为例，01号滤杯适合冲泡15-20g咖啡粉，02号滤杯适合冲泡20g-30g咖啡粉。 （同样的豆子，同样的研磨度）如果01号滤杯中放入过多的粉末，粉末层会变得很厚，增加了水流的阻力，萃取时间会延长；如果粉末太少，进入02号滤杯时，粉末层会变得很薄，减少了水流的阻力，缩短了提取时间。

/注水法/冲泡法

冲泡手冲咖啡时，注水阶段数和水流量会影响萃取时间。例如，与三级注水相比，一刀流的级数越多，提取时间就越长。

如果使用小流量注水，滤杯内的整体液位不会增加太多。分布在杯壁上的粉层会变厚，从而延长萃取时间。如果使用大流量注水，滤杯内的整体液位会大幅上升。当温度升高时，分布在杯壁上的粉末层变薄，萃取时间变短。

往期推荐

咖啡师开发笔记|拼配咖啡豆也可以手工冲泡吗？有哪些混合选项可以制作美味的手冲咖啡？咖啡师发展笔记|为什么分段萃取可以提高咖啡的层次？不同提取阶段的风味表现如何？咖啡师发展笔记|咖啡真的有这么多口味吗？如何学习辨别咖啡的风味？