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“我们准备了7个最直接的问题，都很有用”
最近，有一场关于云南咖啡豆是否是“风味豆”的讨论。作为距离云南咖啡产区最近的媒体，我们准备了7个最直接的问题，找到了8位云南咖啡行业的资深从业者：农科院的专家、每天用咖啡豆做实验的大学老师、活动组织者。 7 2016年生豆大赛负责人、全国生豆烘焙大赛季军、咖啡行业协会副秘书长、国际咖啡品鉴师、精品咖啡馆经理。
1、果香、酒香、巧克力香，咖啡中的所有味道都来自香精？
“咖啡的生豆加工和烘焙可以产生1000多种天然风味，这些风味不是香料带来的。”普洱大学咖啡学院院长鲍晓华表示，不同的咖啡产地、品种和加工方法会带来各种香气物质，形成不同的风味。一般印象中，云南小粒咖啡以阿拉比卡豆为主，富含热带水果风味。与中型咖啡相比，罗布斯塔果味更酸。咖啡中的柠檬味清新活泼。这种风味在埃塞俄比亚产区经常出现。危地马拉安提瓜咖啡，因其淡淡的烟熏味而被称为“香烟咖啡”……
当然，也有一些发酵咖啡豆采用天然食品原料或风味增强剂，可以产生一些传统加工方法和烘焙无法形成的特殊风味。
King是一家知名咖啡品牌的经理。据他介绍，目前大多数咖啡店销售的主要是传统咖啡豆和风味咖啡豆。前者在原豆加工过程中主要采用水洗、晒干、蜜处理等传统加工方法，口味有巧克力、坚果、柑橘等风味；后者在加工过程中使用增味剂进行浸泡或桶发酵。以及使用增味剂生产备受争议的“风味豆”。市场上出现的“玫瑰谷”、“香橙硬糖”等新口味咖啡豆均采用氨基酸型水果酶发酵。它们是一种增味剂，不能通过传统的加工方法生产。其实它们应该叫“增味豆”。
2. 咖啡可以加调味料吗？
记者查阅了《食品安全国家标准 食品添加剂使用准则》（GB2760-2014），该文件在《食品用香精香料使用原则》中明确规定“咖啡中不得添加食品用香精香料”，而茶和咖啡是不可添加的。属于第28类。香料和香料的食品清单。但其中也明确提到“食品用香料、香精不包括仅产生甜味、酸味或咸味的物质，也不含有增味剂”。
什么是增味剂？食品增味剂也可称为风味增强剂，是补充或增强食品原有风味物质的物质。食品调味剂不影响酸、甜、苦、咸四种基本味觉及其他呈味物质的味觉刺激，而是增强其各自的风味特征，从而提高食品的适口性。
云南省农科院质量标准与检测技术研究所所长李启万表示，从国际食品分类来看，咖啡食品包括生咖啡豆、烘焙咖啡豆、烘焙咖啡粉和咖啡饮料等，哪些是可以食用的。消费品类别。商家一旦在某个环节添加香精香料，就是不符合国家强制性标准的违法行为。不仅违反食品从业人员行为规范，无论是从业人员还是生产企业都将受到市场监管部门的严厉查处。因此，所谓的“风味豆”如果能够合规在市场上流通，就只能添加增味剂，否则就是违法的。
“从一些咖啡产品的成分表中也可以看出，添加的一些化合物实际上是增味剂。”鲍小华说道。
3. 云南有风味豆吗？
有，但很少—— 对于这个问题，基本上所有受访者都是这样回答的。
风味豆主要用于精品咖啡豆级别。官方数据显示，2021年，云南省咖啡种植面积约139万亩，产量约11万吨。云南精品咖啡豆约占总产量的8%，其余多为用于生产贸易的大宗商品豆。多位业内人士估计，芳香豆所占比例很小。
最近引起热议的“风味豆”大多是“增味豆”，并不是非法使用香料的“风味豆”。用“风味豆”来称呼它们是不恰当的。
“云南产区不推荐加增味剂的咖啡豆，我们当地人也不愿意做这些东西。”信义咖啡品牌创始人、Toper杯全国绿豆烘焙大赛季军罗银高表示，“也有人因为顾客有特殊的风味要求，或者正在开发新口味、添加风味增强剂进行实验。我身边也有一些违规使用香料的情况，我朋友家每年使用的数百种香料中，只有一两百磅会用来制作香料豆。”
云南国际咖啡交易中心（YCE）已举办七届云南生咖啡豆大赛。 YCE副总经理刘海峰表示：“在以往的咖啡豆比赛中，我们也发现了一些添加了增味剂的生豆，但根据比赛规则，我们明确不允许这种类型的生豆出现。”参加。”
“市场上流行的风味豆大多来自国外产地，比如玫瑰谷、香橙硬糖等，都属于精品咖啡豆的水平。”老苏是一家特色咖啡店的经理。他表示，国内生产领域尚处于起步阶段。据他估算，整个云南产区11万多吨的产量中，增味豆约有十吨左右，“比例很小”。老苏自己每年采购5吨咖啡豆，其中约70公斤增香咖啡豆：“主要是一些顾客喜欢口味浓、有创意的特色咖啡，我们也需要为这些顾客提供这样的产品。”
“但如果我们把这种个别现象视为云南咖啡的整体状况，我们就是对云南咖啡、对所有云南咖啡从业者不负责任。”刘海峰表示，“经过多年的发展，云南咖啡从2014年第一届绿豆大赛杯测平均分由78分提高到今年第七届比赛的82分，这背后有数百人的努力”成千上万的咖啡农和从业者。”
4、次品豆可以通过风味升级为优质豆吗？
从质量上看，如果说风味豆是“伪劣货”、“低成本高价”，也未必成立。
林宇是福州菲林咖啡店经理，也是Q-Grader国际咖啡品鉴师。他告诉记者，一个有正常感官的人一定能在劣质咖啡中品尝到绿色、木质的咖啡。当然，这些气味可能不会同时存在。作为咖啡师，可以通过筛选或调整萃取方案来尽可能避免这些味道，但完全避免它们是不可能的。 “如果有人说添加香精或食品添加剂可以消除不良口味，那我简直不敢相信。这超出了我十年行业经验的认知范围。”
罗银高表示，一些劣质豆子添加增香剂后味道像电子烟。 “喝起来味道很浓郁。这种咖啡豆卖不了高价，通常会在筛选过程中被排除在外。”
据介绍，一般厂家选择生产风味豆，是因为客户有这方面的需求，需要准备特殊的口味。林宇的咖啡馆从2019年开始菜单上就保留了1-2款云南咖啡，店里还有作为SOE（单品咖啡）出售的云南风味咖啡。 “我明确地告诉顾客，这是一种用食品原料来提味的咖啡，喜欢的顾客会一见钟情，不喜欢的顾客则无法接受。 ”
“生产所谓‘风味豆’的成本并不低。”罗银高说：“从技术角度来说，那些添加增味剂进行实验的失败者相当多，能喝出好味道的只有少数。”老苏说，他手里最便宜的调味豆是购买的价格是100多块钱一公斤，不低。
5、对人体有害吗？
“作为一种创新，可以容忍，但从食品安全的角度来看，我们需要谨慎。”包晓华表示，即使是符合国家标准的食品添加剂，在生豆加工过程中与生豆融为一体后，也不会受到后续200高温烘焙的影响。会产生有害物质甚至微毒物质。 “目前还很难说，而且存在一定的安全风险。”
目前，调味豆是一种新兴产品。从整个国际咖啡行业来看，风味添加剂的使用目前还没有明确的标准。但这并不意味着监管缺失。食品安全部门对咖啡的食品安全和质量有着严格的要求。
老苏说：“云南食品安全监管部门将对云南产区正规咖啡庄园生产的咖啡进行抽查，一旦抽检不合格，整个产品将被下架。”
老苏向记者展示了他不久前拿到的检验检测报告，报告显示，该检测报告依据的是NY/T 605-2021 《焙炒咖啡生产许可证审查细则》、GB 2762-2017 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》等八项食品安全国家标准。
虽然老苏采购的风味豆来自正规庄园，使用符合国家标准的食品添加剂，但他也坦言，难免会出现难以监管的小作坊，使用劣质咖啡豆和劣质风味添加剂：“闻起来是一样的。咖啡豆香气浓郁，味道像洗发水。这些咖啡豆在杯测过程中被筛选出来，不太可能到达顾客的嘴里。”
6. 当人们拒绝调味豆时，他们拒绝的是什么？
King认为，公众对调味豆的争议源于咖啡加工过程中香料使用的不透明：“有些商家不会注明所使用的咖啡豆是否含有调味剂。作为消费者，喝一杯不明的东西进入体内时，会感到盲目和不安全。”
“准备生咖啡豆是很困难的。在生豆加工过程中，没有好的检测方法来判断咖啡是否添加了增味剂，甚至进行了香料处理。”鲍晓华坦言：“咖啡包装袋上是否标明使用增味剂，全看你自己的认知。”
林宇说，经过感官训练的练习者对于添加了增味剂或香精的豆子会有明显的感受：味道清淡、不自然，在香气和鼻前部可以明显感觉到，但在鼻后部却感觉不到。口感和余味不明显。
业内人士看得出来，但普通消费者却很难分辨。再加上包装说明书的不透明，这种信息不对称使得消费者容易产生不信任感，这是目前最大的问题。罗英高认为：“如果明确添加但写得不明确，消费者就会觉得自己被欺骗了，长此以往，就会损害云南咖啡的品牌形象。”
这些也是这场关于“风味豆”的讨论如此让消费者兴奋的重要原因。
7、如何监管？
“作为选品环节的重要一环，咖啡店经营者拥有很大的自主权。风味豆的标准化发展需要经营者把好采购环节。” King表示，从加工厂购买烘焙机过程中风味豆的交易尚未完成。是透明的，但咖啡店和消费者之间的交易存在盲点。 “有必要规范咖啡店经营者，在销售时明确标明咖啡豆的加工方法、是否使用风味添加剂，让消费者明明白白消费。”李其万也认为，消费者的知情权和选择权必须得到尊重。
云南省咖啡行业协会副秘书长胡鲁表示，近段时间，行业协会也一直在做一些内部沟通。虽然行业短期内无法提供标准规范，但会从行业自律的角度及时提供指导。
包晓华建议，市场监管部门应牵头，会同高校、咖啡行业协会尽快制定咖啡豆风味添加剂使用标准。老苏也希望咖啡行业能够尽快制定咖啡豆风味添加剂使用标准，并对风味豆实施强制检测。 “只有把行业正规化，每个从业者才能大胆前行。”
11月，云南咖啡新产季到来。每年的这个时候，国内外主要采购商都会通过各种方式就原产地豆类进行更低的价格谈判。老苏担心，对增香豆的误解会导致咖啡农卖不出高价咖啡：“我们云南产区的咖啡是靠着几代人的辛勤劳动，现在精品豆的价格与国际市场的购买价格相差甚远，这不可能是因为信息。”沟通不足严重影响了快速发展的行业。 “其他从业者也认为，有必要充分探讨咖啡行业的新问题。我国的咖啡文化还处于成长期。“如果了解得更多，就会发生不好的事情。成为好东西。”
来源：人民日报客户端
编辑：徐元峰
