初学者手册|是否有一种预研磨秤可以完美匹配任何提取方法？

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为不同的提取方法选择合适的研磨尺寸非常重要。每天，大多数咖啡店都会定期调整研磨机，以保持饮料的一致性。这就是为什么咖啡豆的研磨粒度如此重要。

为了演示不同的研磨粒度如何影响单一冲泡方法，我们使用Hario V60 提取方法进行了实验。使用了几种不同的研磨尺寸，并测量了其对啤酒的流动性、保水性和提取率的影响。

为什么使用正确的研磨尺寸如此重要？

为什么用正确的研磨刻度非常重要？

咖啡豆经过烘焙步骤，才能充分展现其香气和风味潜力。为了更有效地将这些风味和香气释放到杯中的饮料中，必须将咖啡豆研磨。通过研磨，咖啡萃取的表面积增大，萃取更彻底。

如果咖啡粉研磨得太粗并搭配不适当的萃取方法，咖啡就会萃取不足，味道会变得酸或咸；如果咖啡粉的粗细对于所选的提取方法来说太细，则会过度提取并且味道苦涩。

例如，浓缩咖啡通常用细磨咖啡制成，因为它通常仅在高压下萃取20 至30 秒。精细研磨意味着可以在更短的时间内提取咖啡中更多的可溶物质。

相比之下，当用法压壶冲泡咖啡时，将磨碎的咖啡浸入水中几分钟。为了确保咖啡在较长时间内不会过度萃取，需要使用较粗的研磨。

The Experiment

实验过程

研磨程度就是咖啡粉的颗粒大小。颗粒大小实际上会影响水流到达咖啡粉颗粒中心所需的时间。颗粒越大，水流穿透咖啡颗粒并到达中心以提取咖啡粉中心（内部）的物质所需的时间就越长。颗粒越小，水流到达中心并提取咖啡渣中心（内部）物质所需的时间就越短。

为了证明使用正确研磨尺寸的重要性，我们在三种不同的研磨设置下从哥伦比亚里奥马格达莱纳提取了同一批烘焙的单产咖啡豆。我们使用1.5 级研磨进行浓缩提取，使用4.5 级研磨进行手工冲泡，使用7.5 级研磨进行法压壶。同时还记录了提取过程中三种不同研磨规模的平均保水率、流量和提取率。

研磨粒度和保水性

研磨刻度与吸水性

对于每次萃取，我们都会权衡不同研磨尺寸的平均保水率以及萃取后留下的咖啡饼的质量，以计算咖啡中保留了多少水。如图所示，浓缩咖啡的1.5 级研磨和手冲咖啡的4.5 级研磨的平均持水量差异很小：均接近14%。然而，使用7.5研磨度的法式压滤机的平均持水量明显低于11.6%，这意味着较粗研磨的咖啡具有较高的透水性和较低的亲水性。

研磨粒度和流量

流量如何根据研磨尺寸变化

我们知道，不同的研磨尺度会影响咖啡的流动性。当咖啡磨得更粗时，水流过咖啡的速度更快，因为较大颗粒之间有更多的孔隙。

为了计算平均流量，我们将流出的咖啡质量除以萃取时间（以克/秒为单位）。正如预期的那样，浓缩咖啡1.5 刻度的流速最慢，为0.9 克/秒，其次是手冲咖啡的4.5 刻度，流速为1.2 克/秒。对于最粗的研磨，法式压榨机使用的刻度为7.5，最快速度为1.5g/s。

这证实了水流过较粗咖啡的速度更快，从而导致流速更快。

研磨粒度和提取率

萃取率如何根据研磨尺寸变化

萃取率是衡量咖啡渣中可溶性物质在萃取过程中被水溶解的比例的指标。为了计算每种研磨尺寸的平均提取率，我们使用折射计测量了咖啡的TDS。

浓缩1.5标度、手冲4.5标度和法压7.5标度的平均提取率分别为21%、18.8%和15%。

在最粗糙的情况下，咖啡萃取不足，尝起来水汪汪的，酸酸的。相反，在最精细的研磨下，咖啡被过度萃取并且味道苦涩。

这告诉我们什么？

实验结论

这个实验是为了说明没有一种研磨秤适合所有的提取方法。如果你购买市场上声称“与任何提取方法完美匹配”的预磨咖啡，那都是假的。虽然所有冲泡的咖啡都不会是完全不能喝的咖啡，但如果你考虑到研磨时的咖啡，那么你萃取出来的咖啡会更令人满意。

毕竟，提取的咖啡中可溶性物质越多越好。研磨秤太细会提取出咖啡产生的更多苦味大分子。合适的研磨比例可以避免因萃取不充分而导致风味不完整或平淡，也可以降低过度萃取导致咖啡味道苦涩、浓郁、难闻的风险。

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翻译整理：乔安咖啡 JOYCE

图片来自网络

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