咖啡师养成记 | 探索咖啡处理法——蜜处理

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一些咖啡爱好者在品尝单产咖啡时，常常可以品尝到咖啡的产地和加工过程。在独特、创新的特殊加工方法出现之前，世界各地的咖啡加工普遍采用晒干、水洗和蜂蜜加工。

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作为三大传统加工方法之一，蜂蜜加工相对于20世纪90年代左右出现的晒干法（自古以来）和水洗法（1740年）来说显得尤为年轻。

简单总结一下这三种处理方式的基本区别是：（忽略时间参数）

日晒加工：将整个咖啡果晒干（晒干）直至水分含量约为12%，然后将咖啡豆从壳中除去。

水洗处理：除去果皮、果肉和果胶，只留下羊皮豆晒干（晒干）至含水量12%左右。去掉羊皮，得到豆子。

蜂蜜加工：去掉果皮，保留部分果胶，晒干（晒）至含水量12%左右，去掉壳，去掉豆子。

（之所以叫“蜂蜜工艺”，并不是在加工咖啡豆时加入蜂蜜，而是因为去皮后的咖啡豆表面的果胶像蜂蜜一样又粘又软，因此而得名。）

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蜂蜜加工方法在哥斯达黎加、萨尔瓦多等中南美洲正式出现。其前身起源于巴西的剥皮晒干法（也称半日晒法）。当时巴西因其地形和水资源（气候干燥）而受到青睐。采用日晒法，但由于大多数巴西农场都是商业种植园，因此咖啡是机械采收的，然后铺成正方形进行干燥。其品质逊色于同时期的非洲高床晒豆。

为了解决这个问题，巴西将果皮去掉然后晒干（Pulped Natural）。一方面可以缩短干燥天数。另一方面也解决了广场上巴西晒干豆容易产生的发酵不当的异味，大大提高了品质。咖啡豆的味道。

巴西半日晒处理的成功引起了许多使用哥斯达黎加水洗处理的中南美洲国家的注意。与此同时，哥斯达黎加引进了巴西的治疗方法。由于气候不像巴西那么干燥（哥斯达黎加降雨量较多，日照时间较短），因此针对果胶保留量和干燥时间长短进行了修改，成为蜂蜜加工方法。这也区分出更详细的黑蜜加工、红蜜加工、黄蜜加工和白蜜加工。

【黑蜜处理】几乎没有果胶被去除，所以干燥时间最长，需要持续14天以上。为了避免过程中干燥太快，会用盖子遮挡强烈的阳光，让糖分更充分地转化。

【红蜜处理】保留80%的果胶（具体方法因庄园而异），日晒持续12天左右，过程中也可使用遮阳棚。

【黄蜜处理】保留40-60%果胶，接受最大光照，干燥8天左右。

【白蜜处理】保留40-60%果胶。干燥时，在干燥床上铺得更薄，干燥时间会更短。

当然，还有现在哥斯达黎加流行的葡萄干蜂蜜疗法。这是将整个咖啡果晒干72小时。晒干的咖啡浆果呈葡萄干状。然后，去除果皮后，100%的果胶被保留并再次晒干。晒干、水洗后含有发酵酒的香气。纯净的味道和蜂蜜加工的甜味。最具标志性的咖啡豆是音乐家系列的【巴哈】、【莫扎特】和【肖邦】。

蜂蜜处理相对于水洗处理的优点是大大节省用水量，对于哥斯达黎加等中南美洲国家日照不足的地区来说是一个因地制宜的好方法。从风味上来说，经过蜂蜜处理的咖啡豆风味更好，酸甜平衡。另外，由于采用了晒干的方式，咖啡豆本身的香气会被放大，风味也会更加浓郁。

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观察蜜处理咖啡生豆

【巴哈葡萄干蜂蜜处理】

【莫扎特 葡萄干蜜处理】

【庄园Mirasu葡萄干蜂蜜护理】

【萨尔瓦多 莱姆斯 黑蜜】

【耶加雪菲红蜜红樱桃】

【巴拿马 波奎特瑰夏 蜜处理】

从生豆角度来看，豆相确实比晒豆、洗豆难看。葡萄干蜜加工后，颗粒颜色极不均匀，有青色、淡黄色、棕色等。随着保留果胶量的减少，豆子的色差逐渐减小。因为失去了果皮的保护，果胶会更快地蒸发水分，果胶物质会渗透到咖啡豆中。咖啡豆出现色差的原因主要是由于干燥阶段豆子的手工翻动次数不同造成的。咖啡豆颜色越深，需要翻动的次数就越少。例如，黑蜂蜜可能每天只翻豆一次，红蜂蜜可能每天翻豆几次，而黄蜂蜜可能每小时翻豆一次。

再熟豆上观察豆色的差异也颇为明显

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前街咖啡烘焙分析

千街面包师认为，为了保留蜜加工豆的果香和花香，我们会采用浅度烘焙。因为经过蜂蜜处理的豆子甜度会更高，延长梅纳德反应也会延长其焦糖化反应，使甜度更高，风味减弱。

以哥斯达黎加Mirasu Estate的葡萄干蜂蜜加工艺妓混合物为例，所用烘焙机为羊嘉800N和500克青豆。

将炉子预热至200，降温至175，将锅放入锅中。将火力调至120，风门开至3，温度恢复点为1'32'。保持火力； 114时，火力不变，风门开度为4.6'15'。变黄，草味消失，进入脱水阶段。 140时，热量降至100，阻尼保持在4。9'00'时，脱水完成，豆子表面出现皱纹和黑点，烘烤味转为咖啡味，这是第一个裂缝。前奏，此时注意第一声爆炸的声音。第一次爆炸于10时25分开始，风门全开至5，火力保持不变。第一次爆炸后的发展时间为1'30'，锅煮温度为193.5。

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前街咖啡冲煮建议

在冲泡蜜加工咖啡豆时，为了冲泡咖啡的高甜度，千洁建议使用以下参数，这些参数适用于哥斯达黎加的蜜加工咖啡豆。由于哥斯达黎加出口的豆子大多是很硬的豆子，所以要选择较细的研磨度（20号标准筛合格率为80%-82%）。建议水温为91-92C。我们发现，在93C以上的研磨速度下冲泡很容易带出苦味。 90以下，甜味不明显。

使用15克咖啡粉，比例为1：16，即加水240克。酿造方法仍采用三段酿造。

第一阶段，倒入30克热水，蒸30秒。倒水时要轻柔、缓慢。豆子很容易吸收水分并膨胀。第二段，沿中心画一个小圆圈，注入120克水，达到总注水量150克。等咖啡液快没了的时候，倒入第三段，用同样的方法加水至240克。待咖啡液全部流入下壶后，结束萃取。时间约为1分48秒。

-结尾-

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