咖啡师发展笔记|拿铁咖啡有点苦是正常的吗？拿铁咖啡有焦味和苦味的原因是什么？

导读

您第一次喝拿铁咖啡是什么时候？您对拿铁咖啡味道的第一印象是什么？有人觉得甜，有人觉得苦！本期咖啡师发展日记，我们来聊聊拿铁咖啡。

拿铁咖啡有一点苦？

首先简单介绍一下拿铁咖啡。一杯拿铁咖啡是由浓缩咖啡和鲜牛奶组成的。浓缩咖啡的苦涩香气与鲜奶搭配，大大降低了咖啡的苦味，凸显了牛奶的甜味和咖啡的醇厚。

如果从更客观的角度来形容拿铁咖啡，它是一种顺滑、香甜、甘美、浓郁，略带咖啡苦味的咖啡饮料，牛奶和咖啡兼容。拿铁咖啡是含咖啡饮料中苦味最淡的。即使是一些不经常喝咖啡的顾客也更容易接受拿铁咖啡的味道。

但每个人对苦味的敏感度不同。对于一些习惯喝黑咖啡的顾客来说，拿铁咖啡对他们来说可能就像一杯牛奶一样，一点也不苦，甚至比牛奶还要甜。对于一些对苦味非常敏感且不喝咖啡的顾客来说，拿铁咖啡中也能检测出微量的咖啡苦味。

虽然拿铁咖啡带有一丝咖啡苦味是正常现象，但如果你能明显感觉到拿铁咖啡的苦味，或者有难闻的味道，那是什么原因呢？千杰分析了以下原因：

浓缩咖啡萃取问题

尽管大多数浓缩咖啡的萃取参数建议粉液比为1:2，但并非所有咖啡豆都适合此萃取参数。我们需要区分一个概念。 1:2的粉液比是浓缩咖啡的萃取参数，你最终喝到的就是拿铁咖啡。当你萃取一杯合格的浓缩咖啡时，添加牛奶并不一定会让它的味道更好。因此，大多数情况下，制作拿铁咖啡的浓缩碱需要微调参数，以达到与牛奶兼容的口味。

例如，前街拿铁咖啡的浓缩底料采用粉液比1:1.5，使拿铁更加香甜浓郁，而采用粉液比1:2则会增加咖啡的醇香。黑巧克力的苦味。当然，这种萃取方法是基于前街的Sunflower Warm Sun混合咖啡豆。具体的萃取计划取决于咖啡豆。

还存在过度提取的问题。一杯咖啡最合适的萃取率是在18%到22%之间。如果超过22%，我们称之为过度提取，因为后期过度提取的物质会让我们感觉苦涩的大分子物质，而这些大分子物质很容易覆盖前一阶段提取的小分子风味物质，所以一旦过度萃取，苦味很容易掩盖大部分宜人的味道。

咖啡和牛奶的比例不一致

咖啡和牛奶的比例直接影响牛奶能“掩盖”咖啡味道的程度。同样份量的浓缩咖啡，当加入较少量的牛奶时，咖啡（苦）味会更明显；当添加较多的牛奶时，咖啡（苦味）的味道会被“掩盖”得更多。因此，选择咖啡和牛奶合适的比例非常重要，这样咖啡的味道才不会太苦，也不会失去咖啡的味道。

前街制作拿铁所用的咖啡与牛奶的比例是1:6，即35g咖啡液与210g牛奶混合（因为奶泡和咖啡油的体积会比重量大，所以咖啡液的体积会比重量大）。最后的拿铁咖啡是300毫升）。

牛奶温度不合适

千杰之前在《打发牛奶的温度是多少合适？》一文中做过实验。据称，奶温52时甜度最佳，39以下甜度适中，70以上较甜。甜度低。所以不太热的牛奶甜度是不同的。温度太高和太低都会凸显咖啡的苦味，因为甜味不明显。

咖啡和牛奶混合不均匀

如果咖啡和牛奶混合不均匀，有的地方咖啡味浓，有的地方牛奶味浓。千杰在《拉花艺术融合对咖啡味道有何影响？》一文中的实验指出融合不好的拿铁咖啡会比较苦，而融合较好的拿铁咖啡会更好地融合甜味和咖啡风味。

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