冬天，大概没有什么咖啡比热拿铁更受欢迎了。如果有的话那就是澳洲白！反正就是牛奶咖啡啦~相信各个咖啡店的牛奶咖啡销量都是线性增长的，而热牛奶咖啡增加的同时也伴随着一些小需求，比如：老板！温度下降得太快了，请稍微加热一下牛奶！

我们知道，无论是传统的拿铁还是新奇的澳洲白，对于大多数咖啡店来说，都有一个公认的搅打牛奶的温度范围——55C~65C。这是一个温和、合适的入口温度。对于新人来说，老师对他们的要求往往更高：牛奶的搅打温度要精确到653。之所以有这么高的要求，是因为在这个温度下，牛奶的甜味会更加明显，从而使咖啡的整体味道更加醇厚，拉花图案持久，能够与咖啡很好地融合。细腻又浓密！所以一般来说，牛奶咖啡的最高温度不会超过68。

但如果你用70以上的奶泡来制作牛奶咖啡，你会发现奶泡里的花朵看起来不太好看。喝起来，除了烫嘴之外，这款拿铁喝起来并没有太甜的感觉。而且，你可以明显感觉到奶泡和咖啡是分开的，没有融合在一起。口感很粗糙，消泡速度也快很多！整体体验不是很好，所以千姐一般都会告诉顾客，牛奶温度可以高一点，但不会很热~

（这张图与70牛奶无关，只是街上的朋友拉得不太好。）为什么牛奶温度升高后体验会变差？主要原因在于蛋白质的变质！奶泡主要由牛奶中的蛋白质和注入的空气组成。当我们搅打牛奶的时候，随着温度逐渐升高，牛奶中原本纠缠在一起的蛋白质的两种特性就会逐渐释放出来，变成一端疏水的形式，另一端变成亲水的形式！搅打时注入的蒸汽含有较多的水分，因此蛋白的疏水端会包裹注入的空气，避免水分的增加，形成气泡，而气泡的外围是亲水端形成的屏障。这就是牛奶泡沫的形成过程。

但这些奶泡也并非“无敌”，它们也有一定的弱点。当奶温超过70时，蛋白质会变性或迅速分解，直接导致蛋白包形成的气泡破裂变质；而且，这层奶泡也会与咖啡融合，由于它们之间的温差，直接造成“泡沫与咖啡”的分离，导致口感非常粗糙！

（奶泡到71消泡很快）至于甜度，正如街边所说，受温度影响！牛奶的甜味来自于它所含的乳糖，但乳糖没有果糖那么明显的甜味。如果我们将糖的甜度数字化，那么蔗糖所能给出的数值是1.0，而乳糖只有0.16！虽然看起来很低，但有趣的是，我们可以因牛奶温度的不同而感知到乳糖的不同甜度！

就像咖啡一样，当一杯咖啡呈酸性时，我们在高温时只能感觉到一点酸味，但当温度下降时，酸味的感知就会被放大，这杯咖啡的味道就会更酸。品味体验。 60~70范围是乳糖甜味最明显的时候！千姐专门做了一个实验，测试了不同温度下牛奶带来的甜味感觉，事实证明确实如此！这个范围的牛奶比其他温度的热牛奶更容易感受到甜味。但当牛奶温度超过70时，我们对牛奶中乳糖甜味的感知就会大大降低，所以吃起来就不会那么甜了！

其次，当奶温升高到70以上时，这些现象就会成为不可逆转的负面情况。也就是说，即使通过等待将温度降到常温，这杯咖啡的味道也不会像直接在这个温度下冲泡的咖啡那么好，因为里面的蛋白质已经被破坏了，无法修复。虽然气温下降了，但是味道还是不怎么样！所以我们对新手有更精准的奶温要求，就是为了让新手知道奶温难以逾越的峰值在哪里，避免因为温度太高而做出不美观、难吃的奶。牛奶咖啡！?

如果我们担心咖啡凉得太快，确实可以适当提高温度，但不能太多。 68已经是顶峰了！另外，我们还可以选择陶瓷杯作为牛奶咖啡制作杯，因为陶瓷具有一定的保温性能。使用前将它们放在咖啡机上加热，或提前用热水预热。可以有效延缓牛奶的冷却速度~??