无论是在家中用充满仪式感的紫砂壶冲泡咖啡，还是在前街咖啡馆欣赏工具制作者花哨的冲泡技术，其实都离不开一个非常重要的东西：——萃取理论。就像冲泡咖啡的任督通道一样。只要打开，你就会有顿悟。

那么萃取是什么？

咖啡行业的普遍共识是，咖啡豆中的可溶性物质只有30%可以被水洗掉，而剩下的70%是一些不溶于水的碳水化合物，例如咖啡纤维。提取这30%可溶性物质称为提取。

但在30%的可溶性物质中，18%~22%是让人感到快乐的物质，剩下的8%是令人厌恶的味道。我们要做的就是尽可能多地提取这18%到22%的物质，不能太多，也不能太少。

(咖啡豆材料比例)

萃取较少，这就是我们经常听到的萃取不足。咖啡液的风味会不足，味道可能淡、酸、余味短。如果萃取过度，咖啡液可能会苦涩且干燥。这种苦味更有可能是令人不愉快的苦味，比如焦苦味。

怎样把咖啡萃取落在18%22%呢？

一杯好咖啡，除了萃取率之外，还必须考虑液体浓度。举一个很简单的例子：两份50克甜度相等的蜂蜜分别加入100克水和50克水中。显然，50克蜂蜜+50克水的蜂蜜水是最甜的。

所以当咖啡萃取率正好是18%到22%时，我们还是要判断液体浓度是否合适。一般来说，浓度在1.15%~1.35%之间的咖啡液更符合大众对一杯美味咖啡的印象，酸甜苦味平衡，口感醇厚顺滑。至此，一些对咖啡有所了解的朋友才意识到，这其实就是著名的金杯理论！

怎样做出一杯符合金杯标准的咖啡呢？

在咖啡冲泡过程中，影响咖啡萃取的因素有很多。咖啡颗粒研磨大小、水温、时间、粉水比等基本因素。千洁咖啡建议咖啡爱好者、新手和家人朋友，在调整方案的过程中，粉—水这两个参数水比和研磨度一般不易调节。我们只调整两个相对容易控制的因素。 ——时间，水温。

结合我们平时的冲泡习惯，这两种情况比较容易出现：

1.浓而苦（浓度太高，萃取过度）

在这种情况下，我们可以调整提取时间来缩短它。或者降低水温等。千洁咖啡一般建议根据咖啡豆的烘焙程度进行调节。例如，浅度烘焙的咖啡豆我们可以使用90摄氏度的水温，而我们可以使用中度或中度深度烘焙的咖啡豆。提取水温为88度甚至更低。

2、淡酸度不足（浓度不够，萃取不充分）

对于这种情况，我们可以适当提高水温。水温越高，萃取能力越强。一般在92摄氏度的水温下，如果情况没有改善，那么我们就要调整提取时间并添加等量的水。其次，延长萃取时间，增加水与咖啡粉的接触时间，萃取出更多的咖啡物质。如果情况仍没有改善，则应考虑调整粉水比、研磨度等参数。

不符合金杯标准的咖啡味道不好吗？不确定！千界咖啡在冲泡时也会适应咖啡豆的情况。有时候，高浓度、高TDS带来的快乐，会让工具制造者更加勤奋。