还记得第一次在前街玩浓缩咖啡机时，我用的是无底手柄。我模仿老师的操作，然后按下了提取按钮。我看到第一滴浓缩咖啡慢慢地落入杯子里，我高兴地想，这个要小心。没想到，垂直的液柱突然喷出了一股颜色很淡的小水流，咖啡的流速也越来越快……这时，只听见站在一旁的老师说：又喷了。对吧~

（图有点夸张~）

为什么浓缩液会突然喷射呢？

首先我们要知道一杯标准浓缩咖啡的萃取离不开三个要素：细磨、高压、短时间。即利用高压让热水在数十秒内渗透研磨细粒并填充。用力按压粉饼。

就像人遇到困难时会产生逃避心理一样，在高压下，水流会优先寻找阻力最小的路径。一旦粉饼中某处密度分布不均匀，加压热水就会直奔最脆弱的位置，然后从粉碗底部的角落快速喷出。

（逃逸的咖啡液~）

如果此时你恰巧使用无底手柄，你会发现这部分咖啡很快变得更淡、更白，而且液体越晚释放越浓烈，甚至溅得到处都是。这是咖啡师常说的。 “渠道效应”。

除了飞溅之外，通道效应还伴随着咖啡萃取的不均匀。当拆下手柄时，我们有时会看到粉碗中积水或咖啡渣上有小孔。品尝浓缩食品时，入口通常表现为香气微弱、酒体稀薄、味道混杂，并有酸、水、焦、苦、涩等不愉快的味道。

事实上，渠道效应可以说是无处不在。即使是掌握了各种冲泡设备和技术的经验丰富的咖啡师，在制作浓缩咖啡时仍然会遇到“渠道问题”，但“喷射”的强度可能没有那么夸张，我可以凭借在酒吧的经验快速调整。但对于没有太多操作经验的家庭咖啡师来说，需要先找到问题所在，然后才能“对症下药”。

哪些情况会导致通道效应？

1、涂粉时，细节没有做好。无论是视频教程还是科普文章，总是告诉我们使用粉末进行浓缩提取的重要性。配粉的目的很简单，就是让咖啡均匀、均匀地分布在粉碗中，让热水能够公平地渗透每个颗粒，使它们的萃取状态尽可能一致。但往往越简单的细节，就越容易被忽视。

比如有的朋友在操作时总是太急躁，在粉层没有被均匀扫走之前就拿起粉锤将粉层填满。这时，粉饼的边缘就会形成一个不太明显的缝隙或者小凹坑。当冲泡头卡住萃取时，看似不起眼的凹痕就会被热水利用，造成穿孔和喷洒。

2、涂完粉后，要知道手柄有磕碰。不仅粉饼上的孔被认为是通道，而且粉饼和粉碗之间的间隙也被认为是通道。涂粉后的凹凸往往是“破洞”的罪魁祸首。

据千杰观察，这类朋友平时动作较大，当按不正确的角度按压手柄时，会向上卡住，导致撞到冲泡头。这时，原本包裹紧密的饼体可能已经被砸碎了，出现“破洞”的可能性也会大大增加。如果你的施粉方法没有问题，但在集中注意力的时候经常出现喷粉的情况，那么你可能要注意一下自己是否有这个坏习惯，并及时避免。

3、粉量不足或研磨太细。理论上来说，如果粉末分布均匀，水的阻力越大，流速就越慢，提取出来的香味通常也就越浓郁。但当咖啡粉研磨得太细时，粉层的密度会变得非常高，对水产生巨大的阻力。当正式萃取阶段到来时，高压下的热水急需一个出口，因此可以在粉饼中找到它。潜入相对薄弱的地方，或者沿着粉碗的边缘溜出去。

另外，粉太少也会导致咖啡液飞溅。当粉量太少时，粉饼与分水网之间有一定的距离。萃取过程中，表面咖啡粉会剧烈翻滚，随时会出现通道效应。拉出手柄后，我们会发现表面的咖啡粉浑浊，并伴有穿孔。

如果不确定研磨刻度是否正确，也可以参考浓缩咖啡萃取公式的时间来判断：1:2粉液比，时间25-30秒，出粉量根据咖啡机容量而定粉碗。例如千洁所用粉碗的合理容量为20g，因此用20g咖啡粉萃取40g咖啡液，时间控制在25-30秒。如果咖啡液长时间（超过7秒）仍未滴出，最终萃取时间超过35秒，且浓缩末段明显呈白色，则说明流速太慢，因为太细研磨，咖啡粉必须研磨。厚一点。

4.咖啡粉结块。在研磨意大利咖啡粉的过程中，剧烈的摩擦会产生静电（研磨机的研磨质量也会影响）。结果是颗粒较轻的咖啡粉会聚集在一起并形成块状物。尤其是在湿度较高的雨天，以及研磨富含油脂的深度烘焙咖啡豆时，最常发生此类结块现象。

虽然压实后我们看不到任何线索，但这种粉末通常具有更紧密的结构。原本想从这里流过的水，只好另谋出路，选择阻力较小的地方流走。这时，又会流走。 “穿孔”。解决方案很简单。使用针式撒粉器或类似工具（如牙签）搅拌粉碗中的咖啡粉，以打散粉团，使粉层的密度更加均匀。

分流手柄，能解决“通道”问题吗？看到这里，有的朋友可能会想，如果使用无底手柄聚光容易溅水，是不是可以改成有底分流手柄来解决呢？

很明显不是。虽然分流手柄的机制确实可以让咖啡液按照预期沿着两个固定通道释放，但如果粉饼不均匀（或者出现上述情况），热水仍然会寻找间隙较大的地方通过，渡过。表面上看，浓缩液的流量似乎并不是什么大问题，也没有像无底手柄那样溅得到处都是，但实际上，一部分已经过度萃取，一部分已经萃取不足——提取的。当拆下手柄时，还可以看到“穿孔”。 “确凿的证据。

所以，“改用分流手柄以避免通道效应”的做法，其实更像是捂耳朵偷铃