前两天聊完为什么咖啡需要分阶段加水（传送门？）后，有朋友留言询问三阶段萃取时如何知道每个阶段的截止点在哪里~所以这次我们就继续讲三个阶段。分段提取时什么时候应该进行分段？

不同滤杯尺寸/形状/咖啡粉放入量的不同，冲泡时的截止点也不同~这次千姐选择了最日常的冲泡方式：V60#01滤杯放入15g咖啡粉和1:15粉水来讨论比例冲泡（即15g粉末注入的水总量为225g）。

第一段截流点：投入粉量两倍的水

如果看起来太啰嗦，我还是要说：蒸很重要！新鲜烘焙的咖啡豆根据烘焙程度的不同，具有不同的结构密度、二氧化碳含量和释放时间。一般来说，咖啡豆烘焙得越深，体内的二氧化碳就越多，释放的时间就越长。给予少量的热水和短时间的静置，可以刺激二氧化碳的自行释放，可以更有效地保证咖啡的品质。提取后期的稳定性和平衡。

在蒸制阶段，千洁建议在粉末中注入两倍量的水（即15克粉末加入30克热水中）。此阶段，粉层会吸收约25g的水，并慢慢滴下约5g的咖啡液。一般情况下，如果咖啡液滴下壶的速度很快/大量的咖啡液滴下壶，很可能是因为研磨太粗，水一下子就穿过了粉层（粉层会结果会出现凹痕）；另一种可能是喷射水流量过大，水突然冲到边缘然后直接从排气槽流入下锅而不经过粉层（粉层不会均匀释放二氧化碳） ，导致后期提取不均匀）

在开始第一阶段注水之前启动计时器。蒸阶段建议停留20-40秒。当注意到粉层表面停止起泡并破裂时，即可进入下一阶段的注水。蒸的时间不宜太长！蒸的时间过长，会导致咖啡颗粒表面物质过度释放，最终导致咖啡有涩味。

第二个分界点：不要超过咖啡颗粒均匀分布后的高度

第二阶段注水开始后，水柱的冲击会导致咖啡颗粒翻滚，导致聚集在一起的咖啡颗粒随着水位的上升而分散并分布在周围的杯壁上。千杰建议注入的水流量为每秒4-5克，水流量应保持稳定、一致。目的是利用小流量的水流稳定、轻柔地冲击、转动咖啡颗粒，使其均匀分布在杯壁周围，使注入的水透过咖啡粉层萃取出相同浓度的咖啡液。不同方向厚度相同。

（这是咖啡颗粒均匀分布的状态）

如果水流以增减的状态注入，咖啡颗粒的分布就会不平衡，导致粉层有的厚有的薄，最终导致咖啡萃取不均匀。

（这是咖啡颗粒分布不均匀的状态）

但需要注意的是，咖啡颗粒的分布是有限的。例如，如果在V60#01滤杯中冲泡15g粉末，则咖啡颗粒均匀分布后能够上升的高度约为滤杯整体高度的2/3。千界有着多年的酿造经验。当咖啡豆新鲜并适当研磨时，第二阶段以稳定的小流量注入95-100g水后（此时总注入量为125-130g），水位可以是相同的为颗粒均匀分布后的高度。这时，截流最为合适。第二阶段停止注水时，时间约为55秒至1分钟。

当注入的水位高于粉层能均匀分布的高度时，超过咖啡颗粒高度的水会通过筋槽直接流入下锅，并会导致原本分布在咖啡粉层上的颗粒杯壁脱离，然后沉入滤杯。底部，最终导致咖啡萃取不均匀。出现这种情况，需要考虑是否是水流太快/太大，或者是研磨太细/研磨后细粉过多堵塞了水流通道。如果发现颗粒不上升且分布均匀，可能是研磨太粗或注入的水柱太细。

第三段截流点：这个还要想的吗！哈哈哈

问：15g咖啡粉注入225g热水，粉水比为1:15。已知第一、二阶段总共注入125-130g水。第三级需要注入多少克水？好吧，开个玩笑，把剩下的95-100克水一次性注入第三段就可以了。但还是要注意水流的问题。速度不宜过快，应保持稳定。只要控制水位不超过颗粒的平均分布高度，不突破已经分布的粉层即可！当最后一段注水停止时，时间约为1分45秒至1分50秒。