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有朋友向千姐抱怨，经常找不到咖啡的研磨度，冲泡的咖啡要么太酸，要么太苦。关于咖啡研磨度的知识变化太大，对于新手来说，很多时候都是盲人摸象。所以千界打算这次结合萃取时间来帮助大家了解研磨度。

第一次，咖啡磨细的话会变苦，磨粗的话味道会淡。相信大家都知道这一点。但为什么细磨时味道苦，粗磨时味道淡呢？这里其实有两个原因。

第一层细磨咖啡粉的总表面积比较大，咖啡粉表面到内部的距离比较短，所以水可以更深入地渗透到咖啡粉内部提取咖啡物质。粗磨的咖啡粉总表面积比较小，从表面到内部的距离也比较长。水完全渗透到表面需要较长的时间，因此提取效率相对较弱。 （当然，也有例外，就是当咖啡粉磨成面粉般的粗细时，咖啡粉很容易结块、粘在一起。这种情况下，结块的咖啡粉的萃取效率会较低。 ）

第二层是，在滴漏咖啡中，咖啡粉还有另一个“身份”，就是充当水快速通过的屏障。事实上，我们常说的压力萃取式浓缩咖啡机实际上是压滤式的。也是水流过咖啡粉层，穿过粉碗的过滤孔所萃取出来的咖啡液。

看过千杰文章的朋友应该非常熟悉。千洁教你如何调节研磨度时，首先是以时间为依据的。原因是，当咖啡粉磨得比较粗的时候，咖啡粉之间的间隙会比较大，阻挡水流的效果会比较弱，所以消耗的时间会比较短。当咖啡粉磨得更细时，咖啡粉之间的间隙更小，水份难以通过，饮用时间也更长。

回到手冲咖啡，同样的原则也适用。当咖啡磨得比较细时，首先水很容易渗透到内部的萃取物质中。其次，它具有很强的阻隔水流通过的作用。如果不能除去水份，浸泡咖啡粉的时间就会较长，冲泡出来的咖啡就容易出现苦味。

当咖啡粉磨得很粗时，水需要很长时间才能完全渗透到咖啡粉中。同时，咖啡颗粒之间的间隙较大，水更容易通过，因此有些水无法充分提取咖啡物质。它流过粉末层，导致咖啡稀薄无味。

因此，合适的手磨程度也可以通过我们无法直接控制的变量——时间来验证和混合。千杰举个例子让大家理解：

在验证研磨度与时间的关系时，还应固定其他参数，例如我们的冲泡粉量（15g）、粉水比（1:15）、注水方式（三级）和滤杯（V60），因为这些参数的变化也会影响萃取时间的变化。千洁推荐的研磨度中，浅烘焙咖啡豆是用20号筛校准的，筛分率为80%，也就是我们常说的手冲中细磨。提取时间约为1分50秒至2分10秒。

也就是说，如果按照千婕的参数，使用相同的粉量、粉水比、技术、研磨度，理论提取时间将与千婕的一样，在1分50秒到2分钟之间。 10秒之间。如果不同，那么很可能是研磨度不对，因为其他参数更容易判断对错，而研磨度则更难判断。

有朋友说：“我的研磨度没有错，我也用20号筛校准过，也是80%！”您可能误判的原因有两个。首先是筛子的使用方式。

千洁建议校准操作方法是用10克咖啡豆（或者是10的倍数，方便计算。粉数越多，数据越准确），选择研磨刻度，研磨咖啡粉，放入咖啡机中。过筛，然后水平摇动直至颗粒不再明显下落（一般摇动3-5分钟）。然后称重落下的粉末，除以粉末总量，即可得到筛分率。例如，通过筛子的粉末量为5g，则筛分率为50%。如果想要达到80%的标准，就需要调整到更细的研磨程度，重新研磨并测量筛分率，直到80%。

第二个原因是20号筛网和研磨机研磨质量的限制。 20号筛的孔径为0.85mm，因此只能区分哪种咖啡粉大于0.85mm，哪种咖啡粉小于0.85mm。至于最细的咖啡粉和最粗的咖啡粉，它是无法区分的。研磨质量较好的研磨机，粉径分布比较集中，粗粉和细粉较少，所以不会出现任何问题。但如果研磨机的研磨质量不够好，研磨出的咖啡粉直径差异很大，细粉较多，粗粉较多，那么即使过筛80%，萃取时间也会很长。

因此，萃取时间也是判断咖啡研磨程度是否准确的参考。冲泡咖啡时，如果萃取时间比较长，且超出时间较多，可以先尝尝咖啡的味道。确实存在需要改进的问题。可以将研磨程度调整得更粗，例如将筛分率调整为75%。看看咖啡风味是否改善。

千杰在分享咖啡制作知识时，经常说数据是死的，你永远无法复制别人的数据来恢复别人的味道。但原理是相同的。只有了解了别人使用这些数据背后的原理，然后根据自己的实际情况总结出适合自己的数据，才能做出美味的咖啡。

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