近两年，我们在咖啡比赛中经常看到选手采用变温冲泡方式，即前半段采用高水温，后半段采用低水温。这种改变水温的冲泡方法有何秘诀？

千杰记得，变温酿造并不是最近才出现的想法。此前，吴泽林老师发明了桑拿加温冲泡法，这是变温冲泡法之一。这是他所做的：

以16克咖啡粉为基准，分成4段，共注入240毫升水，每段40、80、80、40毫升。前两段使用的水温为94摄氏度，第三段使用的水温为90摄氏度，最后一段使用的水温为80摄氏度。形成分级变温萃取。

2021年WBrC冠军马特·温顿在决赛中也使用了变温提取方法。他以20克咖啡粉为基准，分成5段注入总共300毫升的水，每段分别为60、80、60、60、40毫升，即前三个阶段使用的水温为93摄氏度，后两阶段使用的水温为88摄氏度。

从两者的提取理念来看，前2/3的水量在较高的温度下提取，剩下的1/3的水在较低的温度下提取。因此，千界也采用了类似的方法来对比变温和恒温酿造。两者的区别。

千洁以15克咖啡粉为基础，分成三段注入总共240毫升的水，每段分别为30、120、90毫升。咖啡的研磨度为中细（20号筛通过率80%）。

变温组使用的水温是前两阶段94摄氏度，最后阶段88摄氏度。恒温组使用的初始水温为91摄氏度。平时仔细看千姐文章的朋友这时候注意到了，恒温组和千姐平时用的冲泡参数并不一样！恩，那就对了。千杰做这个对比并不是为了证明变温和恒温哪个更好，而是为了比较变温对风味的影响。因此，可变温度设置也是基于91摄氏度3。摄氏度，所以大家可以看出答案就是看变化结果。

咖啡豆来自巴拿马。冲泡后，首先测量两组的浓度。测量浓度的目的是确定两组的提取率是否接近。如果相差较大，则需要调整变温组的温度参数。幸运的是，测得变温组浓度为1.34%，恒温组浓度为1.31%。两者没有太大区别，可以进行比较。

先说恒温组的风味表现。具有柔和的浆果味、蜂蜜味和乌龙茶的余味。整体口感顺滑，非常舒服。

相比之下，变温组的风味更浓。入口瞬间浆果的酸甜味道更加明显，酸味更加明亮，而蜂蜜的甜味则相对较弱。余味更像是绿茶。

如何理解温度变化引起的风味变化。千姐补充了两个知识点，相信大家都能轻松理解。

第一点，对比中的恒温组也是变温组。我们泡咖啡时所说的温度，其实是刚倒入水时的初始温度，随着时间的推移，水壶中的水温会慢慢降低。如果将91摄氏度的初始温度也分为前两段和最后一段进行计算，那么最后一段开始注水的温度约为89.5-90摄氏度（1分钟和20分钟的水温）秒）。

其次，使用较高的水温可以冲泡出更丰富的咖啡物质。但存在容易过度提取并产生苦味的风险。但当我们了解风味物质的提取时，首先提取的酸味物质较多，其次是甜味物质，最后是苦味物质。因此，水温可分为前半段和后半段。

前半段采用较高的水温，萃取出更多咖啡的酸甜风味物质，后半段则降低水温，减少风味物质的释放。这用于实现强烈的风味表达。

换句话说，变温萃取实际上只是人为地拉大咖啡萃取过程中的温差。虽然大家都明白原理，但是却很难弄清楚到底是用什么高低温度来冲泡，以及如何分配水量。这需要大量的研究。测试。确实，今天千界对比中使用的高温和低温与其他冲泡参数不太相符。从整体感官体验来看，恒温组表现更好。