前阵子在《浓缩咖啡的油脂那么苦，为什么还有人喜欢？》文章中，千姐分享了浓缩咖啡机压出来的这层金色泡沫叫Crema/grease，于是有朋友在后台问：是Crema还是油脂？呢绒？

我可以先看一下这张espresso的全身图。主要分为两部分：咖啡液和漂浮在表面的金色泡沫！

当浓缩咖啡机刚被发明时，这层泡沫是浓缩咖啡机区别于其他咖啡机的主要物质。因为只有浓缩咖啡机的高压才能制作出这层金色泡沫的咖啡！因此，人们需要给它起一个新的名字，以区别于其他咖啡！由于这层泡沫刚提取时非常粘稠、光滑，看上去很像打发的浓稠奶油，所以当时的人们给它起了个名字“Crema”。Crema在西班牙语中是奶油的意思。

但当它传到中国时，由于文化差异，人们误解了它的含义。大家都以为Crema说的是油的奶油质感，所以最后这层泡沫的名字就被不小心误解了。变成了“油脂”。虽然对油脂的描述不太恰当，但它已经深入人心。为了防止很多新手不明白Crema是什么，千杰一直用“油脂”来指代这层泡沫！

那么，油脂是不是越多越好呢？千杰在之前的文章中提到，油的存在让浓缩咖啡的香气更浓郁，口感更厚重，回味更长久！因此，很多朋友认为一杯咖啡的脂肪越多，就越美味！

但这种情况并非如此。油的“量”并不能用来衡量浓缩咖啡的味道，因为它只是给浓缩咖啡锦上添花，比如增加更多的层次！但浓缩的味道还是一样的，而且不会受油的影响！毕竟增加出油量的方法有很多，比如：加深烘焙程度：咖啡豆的烘焙程度影响萃取出的油的稠度。当烘焙程度越深时，咖啡豆的结构就越疏松，在萃取过程中随着时间的推移，更容易萃取出体内所含的二氧化碳，从而形成浓郁的油脂！

豆子的新鲜度：随着时间的推移，二氧化碳会逐渐从豆子中逸出，所以如果我们想要有丰富的油脂，就不能选择放置时间过长（从烘焙日期前2个月开始）的豆子来提取。因为大量的二氧化碳已经流失了。因此，就豆子的新鲜度而言，最好选择烘焙后第5天到2个月的新鲜豆子进行提取，这样可以获得大量的油脂，因为此时的豆子含碳量最高。二氧化碳含量。

我之所以不选择新鲜烘焙的豆子，是因为它会带来负面影响。太鲜了，气太烈了。虽然提取的油量很大，但会很粗糙，消散很快，而且饮用时会带来异味。烘烤结束时有那种干燥的感觉！改变豆类的品种：阿拉比卡是我们现在日常使用的主要品种。如果我们追求的不是味道，而是出油量，那我们不妨把豆子换成同样烘焙过的罗布斯塔，这样会萃取出更丰富的油脂！

造成这种差异的主要原因是品种之间的脂质含量不同。阿拉比卡咖啡豆的脂质含量约为14%至18%，而罗布斯塔咖啡豆的脂质含量约为9%至12%。虽然看起来罗布斯塔的脂质含量比阿拉比卡少，但实际上它的脂质越多，就越影响这层油的产生！因此，因为罗布斯塔的脂质含量较少，所以可以提取出更丰富的油脂，但至于味道，大家可以想象一下~