Front Street Coffee常说，只要了解了浓缩咖啡的萃取参数之间的关系，一杯美味的浓缩咖啡就轻而易举（夸张了），而这些萃取参数就是研磨度、粉量、粉液比、和提取时间。

但你知道吗，还有一个参数其实更重要，但对于有些咖啡机来说调整起来比较麻烦，所以Front Street Coffee一般都会重点关注上述易于控制的萃取参数。那么今天！ Front Street Coffee要分享的是萃取的“隐藏钥匙”——“萃取压力”！

金黄色的Crema，即通过压力获得的“产品”，是意大利咖啡与普通咖啡的区别，因为只有通过加压萃取，才能产生这种致密厚实的泡沫层。

通常，人们对咖啡机压力的印象几乎都是“9bar”，这很大程度上与平时搜索到的各种意大利教义有关！当然，这是正确的。咖啡机出厂时的压力设置大多默认为9bar。那么，问题来了：你知道为什么咖啡机的默认压力设置为9bar吗？

首先我们来了解一下咖啡机的压力差。咖啡机的压力分为萃取压力和水泵压力！萃取压力：我们常说的9bar，就是指“萃取压力”！也就是我们拧上手柄萃取咖啡中物质时所施加的压力，这就是萃取压力！水泵压力：咖啡机的萃取压力来源于机器内部的增压泵。水泵压力是指打开抽取按钮时由增压泵直接提供的压力。它和萃取压力各有一个刻度盘。当我们只是简单地将咖啡机注满水，并且不紧固任何需要施加压力的东西时，按下萃取按钮时就会有一个表盘指针直接旋转。这就是“水泵压力”。表面”。

而当你用粉末紧固手柄或无孔手柄进行萃取时，表盘上的指数会在水被释放后逐渐增大，这意味着它是一个“萃取压力表”！

好的！既然我们弄清楚了两种压力的区别，那么我们就来看看为什么咖啡机的萃取压力一般都是9bar吧！

为什么咖啡机的标准萃取压力是9bar？如果我们想更清楚地知道为什么要以9bar为标准，我们可以进行萃取实验，直观地了解不同压力下浓度参数会发生怎样的变化！本次提取实验所用粉末量为20g，粉液比为1:2，即40ml。这是千界咖啡基于9bar设置的参数！在9bar的标准压力下，从20g咖啡粉中提取40ml咖啡液所需的时间为30秒，每秒的流量在1.4~1.6范围内！

那么我们分别用6bar和11bar来看看它们需要多少时间，味道上会有什么不同！当压力调整到6bar并进行萃取时，萃取压力表上可以看到较大的变化。原本在9 bar抽取时，从0到9 bar只需要5到6秒，但调整到6 bar后，从0到6 bar的时间达到了7秒，而且流速会变慢（每秒0.7至0.9毫升），从20克咖啡粉中提取40毫升咖啡液需要38秒。

最后一步是11bar压力测试！我们从压力表可以看出，从0到11bar需要的时间是5秒。最初的流速和9bar没什么区别，但随着时间的推移，它会越来越快！最终它所用的萃取时间为27秒，每秒的流速为1.5到1.8！

萃取结束后，及时对千界咖啡进行了品尝，结果如下：6bar萃取的浓缩液，外观与9bar的没有太大区别，但油的味道会比较粗糙，而且，它的酸香味相比9bar来说不算太丰富，层次感不够明显。但口感会更柔和、更醇厚； 11bar浓缩液从外观上看并没有太大的区别，但是品尝之后你会发现它的酸味会更加突出、浓郁，甚至有刺激性。重点！

虽然这是基于9bar的参数设定，但通过它我们也可以直观地了解到：在相同的参数（研磨、粉量、粉水比）下，当萃取压力越低时，萃取所需的萃取时间就越长时间长了，风味层次就不会那么明显，口感也会更加柔和；萃取压力越高，萃取时间就会越短，味道也会更有冲击力！这其实和Front Street Coffee经常提到的糖醋萃取配方有关，不过那不是今天的重点~

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话虽如此，之所以采用9bar作为目前咖啡机的压力标准，是因为水泵增压咖啡机普及后，完全取代了只有3~4bar的古老咖啡机。毕竟，新的咖啡机具有更高的萃取压力，可以更快地萃取咖啡，但这就是出现问题的地方！人们发现，压力越大、速度越快，萃取出来的咖啡就越好。当压力高于10bar时，萃取出来的咖啡很容易有木炭等烧过的木头的味道。那么，当使用9bar的压力时，最不可能出现负面情况，而且出来的咖啡口感合适，风味良好。于是，9bar的优点逐渐成为咖啡机的默认压力，随着大家的传播！

正如前街咖啡前段时间的一篇文章中提到的，随着时代的发展，萃取时的压力不再只是同样的9 bar。浓缩萃取时，可以通过人为调节改变压力，使浓缩咖啡呈现出你想要的风味。这种提取方法有一个专业术语——“压力变量提取”。以后有时间我再回来前街咖啡聊聊~