手冲水注水的问题已经是老生常谈了，但很多新手还是会问千姐：如果按照你教的三段冲泡，水流量应该如何控制？大圆还是小圆？如何判断注水时机？

为了照顾刚接触手冲咖啡的新人，今天千杰就以典型的锥形滤杯v60为例，详细讲解三段式冲泡技术的各种细节。

为什么要使用三个阶段？首先，我们要明确将酿造过程分为三个阶段的原因以及每个阶段提取的主要目的。明白了逻辑之后，注水的方法就得心应手了。

在整个手冲冲泡过程中，不同咖啡成分的溶解速度是不同的。高温热水释放出的味道的顺序大致是酸-甜-苦。分段注水提取中，除蒸阶段外，在粉水比相同的情况下，分段越多，每段注水量减少，粉层被洗涤和搅拌的次数越大，萃取率越高。此外，级数的增加将延长总萃取时间。每个阶段释放的物质越多，风味就越丰富。

三级萃取有利于萃取时风味物质更充分溶解，增加口感层次，同时避免因浸泡时间过长而导致咖啡过度萃取。对于绝对的新手来说，将总水量分成三部分比较安全。

注水的第一阶段是汽蒸阶段。此阶段主要是让咖啡粉均匀渗透，帮助释放咖啡中的二氧化碳，为后续的主萃取做好准备。最常见的蒸法是注入咖啡粉两倍量的水，蒸30秒。例如，千洁使用了15克咖啡粉和30克水。这也是酿酒新手最容易掌握的“蒸”法。公式”。

锥形滤杯的粉层下窄上宽。越靠近中心点粉层越厚，这就要求我们的水流需要有足够的渗透力。注水时，水柱应呈垂直状态，底部长而粗；水柱应与粉层保持一定的高度。从中心开始倒水，向外画圈，以浸泡粉末层。注意确保咖啡粉全部湿润，否则达不到良好的蒸煮效果。

第二阶段充满水，是控制糖醋咖啡风味物质萃取的主要阶段。当时间达到30秒时，就可以开始以较大的水流量平稳注入第二段95g。水从内向外绕圈流动，当接近粉墙边缘时，开始绕回中心，直至电子秤显示总水量为125克，大约需要55分钟几秒钟即可完成填充。 （如果水流大小不好控制，建议减慢转圈速度，尽量保持水柱稳定。）

与炖、蒸阶段相比，第二阶段加水的目的是抬高整个粉床，让咖啡粉与热水有更大的接触面积，加速风味物质的释放。这时候就要求我们的水柱要垂直，落地点要平缓、有穿透力（避免水溅）。穿透性的水流可以充分搅拌底部咖啡粉，轻柔的注入可以减少局部粉末颗粒的强烈翻滚，导致萃取不均匀。

第三阶段注水主要是调整浓度，使咖啡风味更加均衡。当液面下降到一半时，时间约为1分5秒至1分10秒，开始升起喷嘴，用小流量以小圈方式注入第三段100g（计时刻度为225g）。水流量尽量控制在1元硬币的范围内，不要放太多，容易打散咖啡粉层，导致萃取不充分。

由于前一阶段酸甜物质几乎全部释放出来，所以这一阶段更多的是获取剩余的大分子物质（改善醇度、甜味、余味）。提高水位使其更快落入水中。小圈注射可以减少粉层的搅动，减少苦味大分子的释放。

千界这里解释的保守技术主要是为了让新人更快地理解和掌握分段提取的含义。事实上，每个区段的注水量并不是固定的。当你的水流量练习达到稳定可控的水平时，你可以根据自己积累的手冲经验和对咖啡豆的了解进行高级调整。千杰相信，冲泡一杯美味咖啡的方法有千百种。只要我们多学习、多实践，轻松掌握手冲泡的各种参数并不难。