在冲泡新鲜烘焙的咖啡时，许多手冲咖啡者都会非常高兴地观察到粉末层在接触热水时膨胀，形成圆形的排气凸起。而当粉层在蒸的阶段已经没有了撑起的作用，甚至向下“凹陷”时，我们就会怀疑是不是出了什么问题。这杯咖啡味道好吗？

为什么咖啡粉蒸时会形成“汉堡”？在烘焙过程中，烘焙机向咖啡豆提供大量的热能，豆子内部的结构不断膨胀，导致生豆细胞壁的孔隙进一步扩大，储存了大量的碳二氧化碳。随着烘焙完成，咖啡豆恢复到常温，这些二氧化碳气体开始逐渐释放。

蒸的最重要的目的是帮助咖啡粉准确地释放大部分二氧化碳，同时“唤醒”咖啡中的可溶性物质，以便您以后更好地捕捉各种芳香风味。我们看到的“汉堡包”就是咖啡粉中气体逸出的过程。凸起越高、持续时间越长，气体释放越强。

蒸时不鼓起的原因有哪些？ 1.咖啡豆不新鲜。从萃取的角度来看，含有二氧化碳的咖啡豆既有优点也有缺点。在日常储存过程中，生豆内部含有的丰富气体会阻碍风味物质的挥发，但在冲泡过程中，这些气体遇到水时“四处乱跑”，会阻碍我们获取各种香气成分。这时，蒸的辅助提取方法就非常关键了。

正常情况下，正确储存的咖啡豆中所含的二氧化碳气体会在烘焙后四十或五十天内排出。当气体没有了，蒸时没有形成“汉堡”时，香气物质就毫无抵抗力，一起消散，冲泡的咖啡就会大打折扣。

2、研磨太粗。当研磨度太粗时，颗粒之间的间隙会变大。在重力的作用下，注入的热水还没来得及渗透到咖啡粉中就会流入下壶。如果颗粒之间没有水的支撑，气体就会沿着破裂的间隙排出，整个粉末层就会塌陷。

这种情况通常发生在更换新豆时。比如原来的研磨适合中度深度烘焙的咖啡，后来换成厌氧发酵豆（蓬松度比类似烘焙程度的传统加工咖啡豆大很多）。研磨太粗，蒸时“汉堡”就会流失。如果你冲泡的咖啡没有鼓包，味道“水汪汪”，且萃取时间小于1分55秒，千洁建议稍微细磨（细糖），将萃取率调回来。

3.并不是所有的咖啡粉都是湿的。有些朋友过于注重蒸水的量和时间，但其控水能力有待提高。第一级蒸水充满后，粉末颗粒仍是干燥的。这样，凸起的粉层就会向一侧移动，难以形成“坚实的凸起”，蒸煮不彻底，冲泡的咖啡很可能萃取不均匀。如果实在无法在2倍的水量内将咖啡粉完全浸泡，那就多加一点水（5克左右），以保证咖啡粉充分浸泡，并且能够排出气体。

4、水太多、用力太大。在制定冲泡方案时，我们会默认“2倍水量，30秒排气粉”的蒸制配方。这也是冲泡不熟悉的咖啡豆的更安全的方法。然而，当你拿起洗手水壶，控制水流时，有时难免会偏离计划。最常见的情况是你不小心加了太多的水。由于咖啡粉只能吸收大约两倍于自身重量的蒸汽液体，多余的水会沿着滤杯边缘提前流入下壶，导致凸起部分下沉。

千杰进行了实验对比。蒸煮时，只要控制水量，让粉层均匀浸透，循环注水的方向和水流的大小对提取结果没有太大影响。但如果注水强度过大，水柱会直接冲击局部粉层颗粒，废气会多而少，使粉层难以形成稳定的支撑面，自然崩溃。

因此，想要达到理想的蒸鼓效果，千洁建议用少量的水（粉15克，蒸水量应控制在35克以内），从中心向外以打圈的方式均匀、轻轻地浇水，这样咖啡粉可以浸泡均匀。湿透后，形成圆形“汉堡”形状。

5、烘烤程度太浅，形成的鼓包不明显。由于极浅度烘焙的咖啡豆烘焙时间相对较早，因此豆体较硬，气体含量较低。因此，在蒸制阶段不会有明显的膨胀。其性能就像不新鲜的咖啡豆一样，后续注水后出现的金色泡沫很稀薄。但这并不影响它的味道。一些轻度烘焙的咖啡豆也有类似的现象。蒸的时候咖啡的鼓起不明显，只是稍微鼓起。这也是正常现象。