当街头咖啡师判断浓缩咖啡是否合格时，我们通常会经过三个步骤：看、闻、尝。看的主要目的是观察espresso咖啡表层的油脂状态，希望能在这层油脂（Crema）中找到一些油脂。信息。

浓缩咖啡的上层油呈金黄色，具有浓郁的烘焙香气，泡沫丰富细腻，流动性良好，表明油处于优质状态。将带油的浓缩咖啡倒入水中，不溶于水的油就会粘附在表面。这时，柔软而浓稠的油就会滑向整个杯面。然而，石油并不是每天都保持同样良好的状态。有时，受各种因素的影响，油会“结块”。

当你让刚萃取的浓缩咖啡静置并仔细观察时，你可以看到咖啡的中层和上层是由无数微小的气泡组成的。这是由于萃取过程中咖啡机内的高压以及咖啡中的不溶性油造成的。由周围的二氧化碳形成。咖啡豆在烘焙过程中会产生大量的气体，这就是二氧化碳。烘烤越深，二氧化碳就越多。

咖啡中的二氧化碳受到咖啡机施加的9 Bar 压力。液体不能容纳太多气体，二氧化碳只能溶入咖啡液中“冒泡”出来。这就是为什么我们可以看到咖啡顶部形成了丰富的油层，而油层厚的原因有很多。烤得越深，脂肪层就越厚。

原料方面，选用的拼配咖啡含有罗布斯塔豆。罗布斯塔豆会有很多油，萃取出来的咖啡油也会变得特别浓郁。如果太稠，流动性就会减弱。

前面提到，咖啡豆会产生二氧化碳，烘焙后的咖啡会随着时间的推移逐渐释放出来。烘烤后的最初几天，气体释放量最大，提取出来的油有很多泡沫，但不够细腻，会粗糙，流动性差，很快就会扩散。新鲜咖啡豆提取的风味也比较淡，香气不够浓郁。养豆期过后，咖啡豆进入稳定阶段，气体排放更加稳定地释放。

回到萃取本身，如果研磨太细，热水经过咖啡渣后从手柄流出的液体会更粘稠。另外，整个咖啡萃取过程可分为前段、中段油稠和后段油稀。如果只取前段和中段而缺少后段，则浓缩油会变稠，流动性差。

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