观点/豆姐 主笔/布布编辑/小茹 排版/贤子

这是豆姐公众号每日第584次更新

本文约2400字

需要5 分钟阅读

不知道你在咖啡摊上是否见过这样的东西：一个长长的摊位，上面摆满了咖啡杯，上面还漂浮着咖啡渣；

一群人围着舞台转来转去，互相嗅着，时不时地舀起一小勺来吸吮。有时他们会激烈地争论，他们在做什么？

这就是咖啡杯测。

最初是买家用来控制咖啡豆质量的抽样检测方法。如今，杯测已成为评估精品咖啡的一种手段。

图源：@元店yuandian

通过多名Q Grader国际咖啡品鉴师的杯测对生咖啡豆进行评分和分级（窦姐也是其中之一）；

只有80分以上的咖啡豆才能被定义为精品咖啡豆。

也许有人要问，拔罐听起来那么高级，似乎与咖啡爱好者无关。我只想喝好咖啡，那拔罐有什么用呢？

当然有。如今，越来越多的人热衷于在家自己煮咖啡。杯测可以帮助您练习品酒、定下基调并发展您的技能。

陪伴营线上杯测

上周，窦姐带领训练营的小伙伴们进行了线上拔罐测试。有什么好处？

让我们跟着杯测步骤来边做边一一拆解哦。

温馨提示：

1、我们选择2颗豆（注：本次同伴营拔罐用的是D0和D2），四个杯子，每个杯子里放入10克咖啡粉，一定要在碗底做好记号；

2. 花10分钟闻干香，否则味道会损失太多。每次闻到一种气味时就盖上盖子，并记下2 个关键词；

3. 测试针对坚硬的优质咖啡豆。使用水温93度，粉水比1:18，倒入大量水。四个杯子装满后，倒计时开始4 分钟。闻湿香，写下2个关键词；

4、时间到了，打碎去渣：用勺背将咖啡表面的油推开，然后将两个勺子重叠，像一张网一样把每个杯子里的油舀出来。请记住每次更换杯子时都要清洗勺子，以避免异味转移。

5、喝3杯温热饮料，75度到30度之间，每杯至少喝3轮，记录每轮的酸、甜、苦，每轮写下2个关键词。

图源：@feelingcofffee

01

品鉴练习感官

杯测是一种相对公平且准确的了解咖啡风味的方法。

我们先看具体步骤：

1）闻草木干香

咖啡豆磨成粉末后，我们就开始闻到香气。这个动作在咖啡杯中被称为：闻干香。

靠近杯子边缘，深呼吸两次。你可以闻到咖啡粉特有的青草味。

如果有茶香、茉莉香或柑橘香，这款咖啡豆就不错；

如果闻到明显的瑕疵味，那这只咖啡不会好喝。

来源：@元店YUANDIAN

2）吸入水果的酸味

这一步我们用93度的热水沿着杯子中心倒入180克。记住不要乱转圈。四个杯子全部装满后，开始倒计时，浸泡4 分钟。

在这4分钟内，湿咖啡粉的香气称为：湿香。

对比干香闻湿香，你会发现香气开始发生变化。

花果香几乎消失，焦糖、花生等坚果味强化。

这时，结合上一步闻到的干香，就可以确定整体的香气和色调。

图源：@行云流水

3) 啜饮并品尝三种温度

4分钟到了，我们用小勺子舀起咖啡，小口地喝（这是一个专业的动作，上下牙轻轻咬合，留下一个缝隙，咖啡液被短而快的吸入） ，使咖啡液在口中雾化，充分感受到香气）。

第一口，找酸味。

看起来像水果，高级酸，使舌头两侧分泌唾液；

还是坏掉的食物那样，尖锐发涩的，不好的酸。

第二口时，寻找甜味。

好的酸，会带来强烈的甜味，细细分辨：

是否像水果、蜂蜜或甘蔗一样花香和甜美？

还是红薯、谷物、坚果那样的油脂甜？

咬第三口，尝尝味道，确认答案。

结合三个温度下的综合味道来确定有关味道的答案。

图源：@YUANDIAN

每杯应如此喝三遍，热时、温时、冷时。这一步的温度顺序非常有讲究。

因为高、中、低温，加上酸、甜、苦三种味道，带来了九层味道。就像用放大镜观察一样，咖啡中的酸、甜、苦的细节被放大得无处可藏；

这样，坏豆子越冷味道就越差；好的豆子在任何温度下味道都会更好。

闻干香，尝湿香，饮三温。无论是在最专业的咖啡考试还是日常的感官练习中都非常有用！

不断的练习会让你的感官越来越敏锐，很快你就会成为品酒大师。

图源：@嗨螺青年

02

对准风味基调

有朋友说拔罐的味道和日常冲泡的味道不一样。

这是拔罐的另一个好处。它可以帮助您校准风味基调并调整您通常的冲泡计划。

我们通常采用手工酿造并采用滴滤法。除研磨度和水温外，还受注水方式和滤纸材质的影响。没有人能够煮出两杯完全相同的咖啡；

拔罐的原理是浸泡式萃取，只让咖啡粉与浸泡的水进行简单的接触，避免注水的搅拌，隔绝人为因素的干扰，让一颗咖啡豆静静地、完整地呈现出它本来的样子。状态。这是最能体现咖啡豆原味的好方法。

如果在日常冲泡中找不到味道，可以通过拔罐来寻找答案。

图源：@澳洲随享

例如：

小茹Q：与日常冲泡的D0相比，我能尝到一丝苦味，但拔罐测试中完全没有苦味。这是怎么回事？

豆姐A：如果感觉苦的话，那就是你平时用的水温太高了。为了您的感官体验，这个D0的水温需要降低。

如果您觉得粉体太稠，不符合您的喜好，请调整粉与水的比例。

因此，拔罐可以帮助你找到理想口味与平时口味差距的阈值，指明你应该调整的方向。

03

拓展味蕾，公正评价

您需要知道，当品尝者评估咖啡豆时，其给出的分数表明该咖啡豆更适合市场上的哪个价格范围。

我们用十多个维度指标来评价它。我们想比较酶解组和焦糖组是否有足够的指标口味。

需要分析其完整性、一致性、清洁度和余味。在高、中、低三个温度下，酸甜苦组合时是否有较多的曲线变化。

因此，拔罐评分不是基于个人喜好，而是从专业角度做出尽可能公正、全面的评价。

虽然咖啡爱好者不需要对咖啡豆进行评级和定价，但通过杯测，他们可以学会客观、公正、全面地了解一颗咖啡豆，而不是仅仅依靠“我”喜欢它。

您可以借此了解不同烘焙和加工方法的特点，或者比较不同品种之间的差异，尝试更多的可能性，寻找机会继续探索和了解咖啡，享受咖啡。

图源：@咖啡町…

来看看参加线上拔罐测试的朋友们的感受吧！

窦姐说：没有一朝一夕就能练成的神技，只有日复一日的有效练习。

在线拔罐降低了动手练习的难度，增加了乐趣。通过这样有效的实践，让我们更好的体验咖啡！

豆姐问

您对在线拔罐感兴趣吗？

留言告诉我，等你？?

请留言或转发链接我

部分图片来自网络，侵删

封面图来源：@朱达克/miaomiao

文末图源：@寞染摄影 校对：小茹/可飞儿

1

END

1

找豆姐报暗号：喝好咖啡

欢迎关注加豆街微信

或许可以多一个

一起喝好咖啡的朋友

推荐阅读

窦姐

中午12:21

一杯提神咖啡

记得「分享」「点赞」「在看」三连哟！